Hantverket att förvandla oliver till olja har finslipats i Medelhavsområdet under tusentals år, och tekniken har gått i arv från generation till generation. Processen är verkligen en regional konst. Den metod som används i Grekland skiljer sig från den som används i Spanien, och varje enskild odlare kan ha ett unikt sätt att sköta träden och producera det välsmakande flytande guldet.

Olivträd i Medelhavsområdet måste mogna i flera år innan de producerar oliver. Genom noggrann beskärning optimeras antalet oliver som ett enskilt träd kommer att bära. En noggrann hand är nödvändig eftersom det krävs minst tio pund oliver för att producera en liter (cirka fyra koppar) olivolja.

Hundratals olivsorter finns, men endast några dussin odlas kommersiellt runt om i världen. Vissa sorter är sprängfyllda med hälsofrämjande polyfenoler, medan andra innehåller få. Vilken typ av oliver som används för att göra en viss flaska olja anges sällan på etiketten. Men för de etiketter som har informationen är följande tabell, som visar vilka oliver som är rikast på nyttiga polyfenoler, till hjälp.

Den tidpunkt då oliverna skördas spelar också en stor roll för smak och polyfenolinnehåll. Den bästa tiden är en kort period precis när oliverna mognar. Oliverna är på topp under endast cirka två eller tre veckor. Friska föreningar minskar sedan snabbt under de följande två till fem veckorna.

Plockningsdetaljer

Det krävs en hel del arbete för att locka fram olja ur oliver. Traditionellt skakade man träden eller slog dem med pinnar för att få oliverna att falla till marken. En sådan hård behandling är dock inte bra för oliverna. När oliverna trillar ut från trädet och faller ner på marken uppstår blåmärken.

Mjuka frukter, som persikor och plommon, skulle inte heller tåla den här typen av behandling; de skulle också få blåmärken, och vi skulle aldrig komma på tanken att skörda dem på det här sättet. Oliver är också mjuka frukter som bör behandlas försiktigt, eftersom de välgörande oljorna i dem börjar brytas när de väl har fått blåmärken.

En del etiketter på olivolja deklarerar att innehållet i flaskorna är tillverkat av handplockade oliver. Detta betecknar vanligtvis en olja av bättre kvalitet. Vissa odlare separerar sina oliver i ”jordade” oliver (de som samlas in från marken) och ”trädoliver” (de som plockas från trädet) och använder dem till olika oljekvaliteter. Många storskaliga odlare använder sig av en apparat för att skaka träden och sätter upp nät under träden som fångar upp oliverna innan de når marken.

Den som odlar måste vara försiktig när han eller hon transporterar oliverna från träden till bearbetningsanläggningen. Oliverna transporteras bäst i grunda behållare så att de inte staplas för djupt och krossar varandra. Eventuella skador på oliverna kan utlösa oxidation och jäsning, vilket ger en ”obehaglig” smak. Oliverna bör bearbetas snart efter skörden eftersom lagring också försämrar deras kvalitet.

Presstid

När oliverna plockats avlägsnas eventuella blad, kvistar och stjälkar och oliverna tvättas. Därefter är det dags för pressning. Förr i tiden använde bearbetarna sten- eller granithjul för att krossa oliverna.

I dag krossar rullar av rostfritt stål oliverna och kärnorna och maler dem till pasta. Pastan genomgår sedan malaxering, en process där vatten sakta rörs in i pastan. Malaxeringen gör att de små oljemolekylerna klumpar ihop sig och koncentreras.

Blandningen rörs om i 20 till 40 minuter. Längre blandningstider ökar oljeproduktionen och ger oljan en chans att ta upp ytterligare smaker från olivpastan. Men vid blandningen utsätts oljan också för luft, vilket ger upphov till fria radikaler som försämrar oljans kvalitet.

Moderna system använder slutna blandningskammare som är fyllda med en ofarlig gas för att förhindra oxidation. Denna metod ökar avkastningen och smaken och bevarar kvaliteten. Blandningen kan upphettas till cirka 82 grader Fahrenheit, vilket ytterligare ökar utbytet men tillåter en viss oxidation. Denna temperatur är tillräckligt låg för att betraktas som ”kallpressad.”

Nästan läggs pastan på mattor och pressas ytterligare eller skickas genom en centrifug (ett fack som roterar runt en central axel med extrem hastighet för att separera material). När centrifugen snurrar pressas resterna av olivoljepasta till sidorna av fackcylindern medan vatten och olja utvinns från centrifugens centrum. Oljan och vattnet separeras senare.

Det fasta material som återstår efter utvinningen av oljan kallas pressrester och innehåller rester av olja. Vissa tillverkare använder ånga, hexan eller andra lösningsmedel för att pressa ut mer olja ur pressresterna. Denna olja av låg kvalitet måste märkas som olja av pressrester.

Oljan kan sedan raffineras, blekas och/eller desodoriseras. Raffinering minskar syrahalten och eventuell bitter smak. Vid blekning avlägsnas klorofyll och karotenoider (naturligt förekommande pigment som ger växter sina färger) och eventuellt bekämpningsmedel, vilket resulterar i en ljus färgad olja med färre näringsämnen. Deodorisering tar bort olivoljans doftande arom.

I tillverkningsanläggningen förvaras oljan i behållare av rostfritt stål vid cirka 65 grader Fahrenheit för att förhindra nedbrytning innan den tappas på flaska och skickas.

Mängder av olika typer av olivolja kommer ut ur pressarna. På nästa sida får du veta vad alla etiketttermer betyder och vad som finns i varje flaska.