Sist uppdaterad den 4 oktober 2019 av Katty

Inom gourmetlivsmedelsvärlden finns det en skatt som bokstavligen och bildligt talat är värd sin vikt i guld. Tryffel, särskilt den mycket eftertraktade vita sorten, är toppen av gourmet, vanligtvis för dyr för de flesta konsumenter, utom i delar av norra Italien och Umbrien där ”tartufi” är en viktig ingrediens i lokala rätter. På detta sätt lever tryffeln ett dubbelliv: den är oerhört dyr och används i det högsta av det höga köket, men skördas ändå enligt en gammal tradition som inte har så mycket att göra med gourmet-sofistik. I Piemonte och Umbrien, som är hjärtat av tryffellandet, är skördesäsongen en tid av fest för både tryffelskördarna (trifolau) och städerna som är värdar för de ständigt populära tryffelfestivalerna. Ett besök i dessa regioner på hösten kommer att belöna resenären med kulinariskt guld i form av många regionala specialiteter med nyraffinerade tryfflar som skördats kvällen innan eller på morgonen.

Vad är tryffel?

En gång trodde man att tryfflar växte på platser där blixten slog till, men det finns en mycket mer vetenskaplig förklaring till deras existens.

Alla typer av tryffel är besläktade med svamp och kallas hypogena svampar. Liksom svampar har tryfflar ett system av rotliknande strukturer, men till skillnad från svampar kommer tryfflar aldrig upp från ytan. Istället bildas tryfflar under jorden nära ett träds rotsystem och i likhet med hur porcini-svampar lever av ett närliggande träds näringsämnen är tryfflar ”frukten” av ett annat förhållande mellan svamp och träd.

Tryffeln skulle kunna betraktas som en parasit, eftersom det inte är känt om trädet får några fördelar av detta förhållande. Den svamp som tillverkar tryffel kan bara överleva i vissa markförhållanden, t.ex. de som skapas i bestånd av ekar, pilar och lindar. När svampen väl är fäst vid en rot producerar den en tryffel per år, och varje trädslag ger tryffeln en distinkt arom och smak.

Sortering av tryffel

Avhängigt av sorten av tryffel (minst åtta arter växer i Italien) skördas dessa läckra svampar från sensommaren till den tidiga våren av erfarna samlare som kallas ”trifolau”. Tryffelskördarna är en hemlighetsfull skara som håller sina speciella tryffelodlingar för sig själva och ofta tar långa slingrande vägar på natten eller i den tidiga morgondimman för att förvirra dem som skulle försöka följa efter. Trifolau är ungefär som fiskare i det avseendet att de har mycket försiktiga samtal med varandra, så att inga ”affärshemligheter” läcker ut. Dessa män är mästare på pokerface: man kan aldrig veta om det har varit en bra eller dålig skördedag – de skulle aldrig lämna ut den typen av information. Denna hemlighet har gjort att dessa sällsynta ätbara livsmedel fortfarande finns kvar så att vi kan njuta av dem och inte ödeläggs av tjuvjägare, som inte skulle gräva med den noggrannhet som krävs för att bevara den tryffelbildande svampen under jorden. Trifolau har viss hjälp i sin jakt, eftersom själva upptäckten av tryffeln görs antingen av en tränad gris eller av en blandhund (det sägs att rashundar inte kan känna lukten av tryffel) med sitt överlägsna luktsinne. Utan dessa fyrbenta vänner skulle tryfflar vara praktiskt taget obefintliga.

Vita tryfflar

Om tryfflar är kungafamiljen av gourmetmat, så är den vita tryffeln (tartufo bianco), som främst finns i Piemonte, kungen. Den vita tryffeln växer i ek-, pil- eller poppelbestånd och skördas från september till december, och gräddan av grödan kommer från Alba-området. Det finns dock ett annat område med vit tryffel i Marche-regionen nära Aqualanga som inte är så välkänt utanför Italien. Tartufo bianco skördas från september till december med hjälp av hundar och kännetecknas av ett vitaktigt yttre som kan vara nästan brunt med strimmor av rosa – beroende på vilken typ av träd den växte under. I storlek varierar den vita tryffeln från valnöts- till apelsinstorlek och är otroligt dyr – nästan värd sin vikt i guld. Denna tryffel är definitivt den mest aromatiska och smakrika av alla tryffelsorter och stor försiktighet iakttas vid konsumtion. Den vita tryffeln tillagas aldrig och serveras endast färsk; den är alldeles för ömtålig för att tillagas – även om den kan konserveras eller infunderas i olivolja. I stället hyvlas den rå över kalla eller varma rätter, ofta för att förstärka smaken och aromen i specialiteter som risotto eller Carne Cruda all’Albese (en antipasto som påminner mycket om carpaccio) och pastorätter som tagliatelle. Vit tryffel är också populär skivad i tunna skivor i sallader eller på ägg.

Svart tryffel

Den mer prisvärda och rikliga svarta tryffeln (tartufo nero) är mindre aromatisk och smakrikt än den vita sorten. Den finns i Piemonte, men även så långt söderut som i Umbrien (särskilt längs floden Nera), och dessa tryfflar har ofta ett skrynkligt skinn och har en storlek som liknar den vita tryffeln. Den umbriska sorten av svart tryffel har en skördesäsong från november till mars och hittas med hjälp av en dresserad gris. Tartufo nero klarar av att användas vid matlagning och ingår ofta i såser eller som pålägg till bruschetta eller crostini. Omeletter med svart tryffel är en favorit i Assisi och de kan också skivas råa och serveras med carpaccio eller bresaola. Svart tryffel och produkter av svart tryffel kan också hittas konserverade i burkar eller burkar. Ristorante Tre Scalini på Piazza Navona i Rom är känd för att använda svart tryffel i sin signatur ”gelato al tartufo”.”

Tryffelprodukter

Det finns många produkter som använder sig av tryfflarnas underbara smaker, allt från konserverade hela tryfflar till puréer, torkade pastorätter, pastorätter och såser. Tryffelrisotto säljs i burk med krossade bitar av svart tryffel blandat med riset. Tryffel kan ge sina smaker och aromer till nästan vad som helst, inklusive mjöl till pasta eller bröd och till och med havssalt. Den mest populära tryffelprodukten måste dock vara tryffelinblandad olivolja. Både svart och vit tryffel gör extra jungfruolivolja ännu bättre och är vanligtvis en av de dyrare oljetyperna. Tryffelolja är mycket delikat och tillagas inte med, istället droppas den över salta rätter precis innan servering.

Oavsett vilken tryffelprodukt du väljer kan du vara säker på att förvänta dig en unik smak som är obeskrivligt god och oförglömlig. Oavsett om den äts färsk över pasta eller om den är infunderad i en olja kan tryffelns jordnära godhet inte mäta sig med den. De hängivna män, hundar och grisar som ger världen dessa delikatesser bör vördas som hjältar av gourmander överallt.

av Justin Demetri