Smaklöst gelatin (smaklöst gelatin), även känt som neutralt gelatin, grenetin eller grenatin, betraktas som en kolloidgelé eftersom det kan övergå från flytande till fast tillstånd. Det klassificeras också som en hydrogel eftersom det kräver vatten eller en vätska som dispersionsmedium.
När gelatin hydreras i vatten eller en vätska absorberar det upp till 10 gånger sin ursprungliga storlek. När det är hydratiserat får det en halvflytande konsistens som blir flytande när det värms upp och fast när det kyls ned.
Typer av gelatin
Smakfritt gelatin finns i pulverform och i arkform:
*Gelatinpulver är gulaktigt till färgen och när det späds ut är det klart och genomskinligt. Det erhålls från kollagen som finns i ben, senor, brosk och hud hos grisar och nötkreatur.
Det är ett komplext protein eftersom det består av aminosyror och anses vara ett rent protein, vilket är dess viktigaste egenskap. Dess sammansättning är: 84-90 % protein från kollagen, 1-2 % mineralsalter och resten är vatten (8-15 %).
**Gelatin i ark är känt som colapiscis, fishtail, colapez, colapi eller ichthyocolla (Isinglass). Den är genomskinlig och spröd. Det utvinns ur vissa fiskars simblåsor och innehåller naturligt albumin utan fett, kolhydrater och kolesterol.
Sammansättningen är 86 % naturligt albumin, 2 % salter och 12 % vatten.
Användningsområden
Användningsområdena för osmakserat gelatin är oräkneliga. Det används främst vid beredning av livsmedel, kosmetika och läkemedel.
I livsmedelsberedning används det för att göra salladsformar (aspik), som förtjockningsmedel i krämer, som stabiliseringsmedel i glass, som geleringsmedel i efterrätter, sylt och en mängd olika sötsaker och konfektyrer, inklusive gummibitarrer och marshmallows eller marshmallows.
När osmakat gelatin kombineras med fruktjuice och kyls ner för att koagulera, får man en hemlagad version av det smaksatta gelatin som finns i handeln.
I bakning används det för att tillreda toppings, söta såser och fyllningar till kakor och bakverk, för att tillverka efterrätter (tårtor, puddingar, mousser, bavarois, kalla osttårtor) och vid skapandet av konstnärligt gelatin. Osmaksat gelatin ger konsistens och fyllighet till krämiga fyllningar och ger glans när det tillsätts till glasyrer. Det används också för att stabilisera vispad grädde och för att ge elasticitet till royal icing.
Gelningsförmåga
Gelatiner kännetecknas av deras koncentration eller geleringsförmåga, mätt i grader Bloom. Gelatiner finns på marknaden från 50° till högst 300° Bloom. Även om de borde göra det, anger tillverkarna vanligtvis inte detta på sina förpackningar, och det är i allmänhet inte känt exakt hur många grader Bloom det gelatin som vi köper i detaljhandeln har. De vanligaste livsmedelsgelatinerna som saluförs och säljs i detaljhandeln ligger mellan 125° och 250° Bloom.
I följande tabell visas skalan för Bloom grader:
Men om det inte är för att göra konstnärligt gelatin som kräver 250º Bloom eller mer, anser jag inte att det är så viktigt att känna till Bloom graderna, eftersom det i praktiken är något som vi kan hantera, eftersom geleringskraften också beror på kvantiteten och densiteten av vätskan som tillsätts, samt på tid och temperatur.
Gällningsstyrkan kan dessutom variera från ett märke till ett annat och vi får veta att ett märke fungerar bättre än ett annat när vi testar och kontrollerar fasthetsresultatet i våra beredningar.
I min egen erfarenhet har jag lyckats öka geleringsstyrkan i fondantrecept och i vissa efterrätter genom att öka mängden gelatin. Det har fungerat för mig, så jag vågar påstå att även om du känner till blomningsgraden är det möjligt att uppnå vilken konsistens av hårdhet som helst i många recept beroende på hur mycket gelatin du tillsätter.
Föreslagen dosering
1 påse osmaksat gelatinpulver = ¼ ounce (i vikt) = 1 matsked. Beroende på gelatinmärket finns det påsar på 7 eller 7,5 gram.
1 påse osmakad gelatin koagulerar 1 kopp vätska (vatten) till en fast konsistens och 2 koppar vätska till en halvfast konsistens. Ju mindre mängd vätska som tillsätts desto större är hårdheten och vice versa.
När det gäller colapiscisplattor eller ark finns det tunna och tjocka colapiscisplattor. Deras vikt kan variera mellan 2 och 5 gram per enhet.
För att veta om gelatinblad är likvärdiga med pulvergelatin rekommenderar jag att man testar de blad som finns tillgängliga (på den lokala marknaden) för att avgöra vad som är mest effektivt i fråga om kvantitet eller vikt. Jag anser att vikten av gelatinpulver inte har något samband med arkenas vikt.
För att ersätta 1 påse gelatinpulver som väger 7 g använder jag 6 ark colapiscis som väger 30 g. Därför:
1 påse gelatinpulver motsvarar 6 ark colapiscis som väger 5 g vardera
Om jag använder 1 påse gelatinpulver använder jag 6 ark colapiscis som väger 5 g vardera
. Varje
Om arket är tjockt och kort används 8-10 ark.
Om arket är tunt och kort används 12 ark
För att tillreda gelatin med vatten, tillsätt samma mängd eller mindre än vad som föreslås, men med andra vätskor som mjölk eller tätare och fetare vätskor, måste du öka mängden, ca 20 % mer. Med ananas- och papayasaft fungerar det inte lika bra eftersom dessa frukter innehåller ett enzym som förstör gelatinproteinet och hindrar det från att stelna. För att tillsätta dessa frukter i gelatinberedningar rekommenderas att först koka de hackade frukterna i fem minuter för att inaktivera enzymet.
Hur man ersätter smaklöst gelatin
Agar eller Agar-Agar, av vegetabiliskt ursprung, är ett av de mest kända ersättningsmedlen för smaklöst gelatin. Den utvinns ur alger och är lika effektiv som osmaksat gelatin som ersättning i matlagning. Pektin är ett naturligt fruktförtjockningsmedel som används i stor utsträckning, särskilt vid beredning av kompotter, sylt, geléer och söta såser. Arrurruz och Goma Aguar är andra substitut som anses vara möjliga, men med begränsade användningsområden.
Lagring och förvaring
Då gelatin i pulverform är hygroskopiskt, dvs. det kan absorbera fukt från omgivningen, bör det förvaras i sin förseglade originalförpackning eller i hermetiskt tillslutna behållare på ett svalt och torrt ställe så att det kan förvaras i gott skick i 2 eller fler år.
Fortsätt läsa Hur man späder ut smaklöst gelatin
Agar-Agar
Amparo Collazos, en av klubbens anhängare, har följande bidrag:
För vegetarianer skulle jag föreslå att man använder Agar-agar, som är ett gelatin som kommer från tång och som också har ett utmärkt näringsvärde. Om de använder det i pulverform är de föreslagna mängderna också desamma som de du har. Det finns i bageributiker, kinesiska och/eller japanska butiker och vissa hälsokostbutiker. Som ytterligare information kan jag nämna att agar-agar hjälper till att återskapa brosket i mitt knä och att jag inte längre behöver använda mediciner, och det lindrar också min smärta. Jag använder den regelbundet som efterrätt genom att koka citrusjuice i 1-2 minuter och sedan lägga den i en skål för att svalna. Jag använder den också för att dekorera tårtor och andra efterrätter. Den är mycket mångsidig och är inte av animaliskt ursprung.
Publiceringsdatum: 12 jan 2015 @ 16:39
Revision och omarbetning: 03 okt 2020 @ 10:00