Världens finaste skinka

Historien om Jamón Ibérico-skinkan är genomsyrad av mystik och romantik. Spaniens gamla ekhagar, den ädla svarta Ibérico-grisen, bergsluften som smeker varje skinka när den magiskt förvandlas till en av världens mest utsökta maträtter – allt spelar en roll i detta unikt spanska fenomen. Utan varje ingrediens är receptet stört. Storhet kan bara uppnås med tålamod, skicklighet och respekt för traditionella metoder.

Svinet

Ursprunget för Ibericosvinet går årtusenden tillbaka, till och med till grottmänniskornas tid då de dekorerade grottorna i Spanien med sin konst. Detta är Spaniens ursprungliga svin, som har tämjts under århundradena. Det är först under de senaste hundra åren som de rosa grisarna i vår fantasi har invaderat deras territorium. Iberico-svinet är stort, med smala ben och en mycket lång nos. Iberico-svinen är svarta och har mycket lite hår. De har också svarta klövar, vilket är källan till uttrycket ”pata negra” som beskriver den svarta klöven som stannar kvar på skinkan under hela mognadsprocessen och som skiljer den från en serranoskinka. De är också mycket fetare djur med fettådror som löper genom grisens muskler. Detta, tillsammans med den stora mängden fett i varje skinka, gör att Iberico-skinkorna kan lagras mycket längre, vilket resulterar i en mycket mer komplex och intensiv smak, med en sötma som är oöverträffad. Här måste vi göra ett mycket viktigt påpekande – alla Iberico-svin vinner inte på Jamon Iberico-lotteriet och lever fritt på den spanska landsbygden. De flesta Jamon Iberico tillverkas av Iberico-svin som lever ett normalt grisliv och äter majs och annat foder. Det är fortfarande en utmärkt skinka, som har nytta av Iberico-svinens ädla släktskap. Men för att få den ultimata skinkan måste man tillsätta ”bellota”, eller ekollon. Som en indikation på skillnaden kan Jamon Iberico de Bellota kosta dubbelt så mycket som en vanlig Iberico skinka. Observera därför skillnaden mellan de två huvudtyperna av Ibericoskinka: det finns Jamon Iberico och det finns Jamon Iberico de Bellota, eller ekollonfodrad. Om Iberico-svinen har turen att bli Bellota-svin, avslutar de sitt liv på Dehesa (mer om detta senare), i små familjeklaner, tills dagen för ”offrandet” kommer. Iberico-svinens favoritsysselsättning är att rota runt på betesmarkerna på Dehesa och leta efter ekollon samt örter och gräs. Allt detta springande runt och festande, särskilt under ekollonsäsongen, gör mer än att man får en välbalanserad och lycklig gris. Det ger en utsökt marmorerad råvara som är full av naturliga antioxidanter – en viktig ingrediens för en långvarig lagring av skinkan.

Dehesa och ekollonet

Det för oss till det ödmjuka ekollonet, känt som ”bellota”. För många århundraden sedan beslutade härskarna i västra Spanien att varje stad och by skulle anlägga betesmarker med ekar, kallade Dehesa, för regionens långsiktiga stabilitet. Denna skog/betesmark fortsätter att tjäna många syften. Holm- och korkekarna ger brännved till folket, skugga för växter och boskap, korkprodukter och ekollon (bellota) under hösten och vintern. Under våren och sommaren betar nötkreatur och får på fälten. Under hösten och vintern, när ekollonen faller från träden, släpps grisarna ut för att gödas. Detta gamla människoskapade ekosystem överlever intakt än i dag. En sidofråga: i och med byggboomen i det moderna Spanien har det funnits påtryckningar på ägarna av Dehesa för att omvandla det till fastigheter för hus och lägenheter. Iberico-skinkans renässans, som började för mindre än trettio år sedan, är en viktig ingrediens i bevarandet av denna pärla i Spanien för framtida generationer. Iberico-svinen älskar ekollon. Jag menar att de verkligen älskar ekollon. Varje gris kan äta tio kilo ekollon per dag. När de grisar som är avsedda att bli Bellota-skinkor släpps ut på Dehesa vid cirka 10 månaders ålder väger de cirka 200 pund vardera. De en gång så slanka unga grisarna blir glada och fylliga grisar som ökar upp till två kilo fett varje dag. Efter tre till fyra månader av den period som kallas ”montanera” fördubblar varje gris ungefär sin vikt. På vintern, när de har uppnått en viss vikt, är det dags för ”offret” (både han- och hongrisar deltar i montanera). Alla är kastrerade och steriliserade; hanarna för att skydda köttets kvalitet och honorna för att skydda dem från vildsvinens uppmärksamhet från bergen.)

Staureringsprocessen

Matanza, eller offret, har traditionellt sett varit en familjeangelägenhet. En gris slaktades och hela familjen samlades för att bevara köttet för resten av året. Chorizo, salchichón och morcillakorvar tillverkades på plats. Utvalda styckningsdetaljer läggs åt sidan för att kunna ätas färska. Och de feta benen packades i havssalt och hängdes upp för att torka i den svala vinterluften. Denna process pågår fortfarande i vissa städer som den har gjort i tusentals år. Under det senaste århundradet har familjefabriker börjat lagra dessa skinkor i stora mängder med samma metoder. Skinkorna får absorbera saltet i några veckor. Sedan hängs de upp i fabriker som fortfarande har öppna fönster så att bergsluften kan cirkulera runt skinkorna. Iberico-skinkor lagras i två till fyra år. Iberico-skinkor vanligtvis cirka två år, Iberico Bellota-skinkor längre tid. Denna utomordentligt långa mognadsprocess är möjlig på grund av den enorma mängden fett på varje skinka och, när det gäller Bellota-skinkorna, på grund av den antioxidativa kvaliteten på deras kost. Under lagringstiden förlorar de nästan halva sin vikt när fettet rinner bort. En otrolig förvandling sker när vintern övergår till vår och sommar. Den saltade skinkan börjar svettas. På grund av saltet kan bakterier inte få fäste, men massiva kemiska förändringar sker. Köttet blir torrare och svalnar när den andra vintern börjar. Det speciella med Iberico är att den kan genomgå denna cykel två eller tre gånger. Resultatet är en uppbyggnad av komplexa, flyktiga molekyler i skinkan som förvandlar den från en fläskbit till en orkester av smaker. I Bellota-skinkorna är det fettet som genomgår den mest mirakulösa omvandlingen. Under denna period av uppvärmning och nedkylning, saltning och torkning bryts fettet ner. På grund av antioxidanterna i ekollonen och den unika härdningsprocessen omvandlas de mättade fetterna till hälsosamma enkelomättade fetter med hög halt av oljesyra. Det enda fett med högre halt av oljesyra är olivolja.

Skinkan

Det slutliga resultatet är en lång, tunn skinka med en djup gyllene nyans i fettet. Köttet är mörkrött och väl marmorerat. Vi hade en otrolig upplevelse i staden Caceres. Där serverade Pedro Lancho, ägaren till Encinar de Cabazón, oss en festmåltid som var värdig en kung. Höjdpunkten var när den professionella servitören på hans favoritrestaurang tog fram tallrikar med hans Gran Reserva Jamón Ibérico de Bellota. Den serverades i papperstunna skivor på en tallrik som var uppvärmd till cirka 75 grader. Vid den temperaturen smälte fettet bokstavligen på tallriken. Vid första tuggan var smaken av skinkan otrolig. Söt, nötaktig och inte för salt. Sedan ökade komplexiteten i skinkans smaker. En väsentlig del av smaken och munkänslan var det sätt på vilket fettet smälte bort och frigjorde smaker som berättade historien om det ädla Iberico-svinet, om Dehesa-skogens betesmarker, om åren av omsorgsfull mognadslagring och om själva den spanska landsbygden.