Celiac.com 10/17/2020 – Oliver är frukt, vilket innebär att olivolja är en fruktjuice. Att köpa, förvara och använda olivolja är en konst i sig själv.

Matlagning med olivolja är som matlagning med vin – en sämre olja lämnar en eftersmak. Gör ett smaktest och jämför ”rena” olivoljor med ”extra jungfruolja” så kommer du att förstå skillnaden. Smaken av en maträtt kommer att vara lika bra eller ordinär som den olja du använder. Partiella ledtrådar till kvaliteten på den olivolja du köper ges av etiketten och priset, men i slutändan är det enda sättet att avgöra vilken olivolja som är rätt för dig att smaka och jämföra.

Om du är nybörjare när det gäller att handla denna olja kan du bli förvånad över det stora utbudet på butikshyllorna. Smaken, färgen och konsistensen varierar beroende på vilken typ av oliver som används, platsen där de odlades och väderförhållandena under odlingssäsongen. Innan du undersöker hur du kan använda denna läckra olja bör du ta hänsyn till de olika sorterna och etiketterna.

”Extra jungfruolja” har mindre än 1 % syrahalt och framställs genom den första pressningen av oliverna genom kallpressning. Tänk på att ”pressning” idag innebär att oljan nu snurras i en centrifug. Denna olja är en oraffinerad naturprodukt som har genomgått mycket lite bearbetning. Det krävs ungefär tre kilo oliver för att få fram 1 liter olivolja.

När ”Extra” inte står på etiketten och det står ”Jungfruolja” är den tillverkad av oliver som är något mognare än de oliver som används vid produktion av extra jungfruolja, så den är en klass lägre i kvalitet. Syrenivån är något förhöjd till 1 ½ procent.

”Ren olivolja” (eller bara vanlig olivolja) kommer antingen från den andra kallpressningen eller den kemiska extraktionen av den olivmossa som blir över efter den första pressningen. Denna kvalitet kallas även olja av kommersiell kvalitet. Ren olivolja är mycket ljusare i färgen och mildare i smaken än jungfruolja. Det är en allroundolja som går bra att använda i bakverk. ”Ren” syftar på att inga icke-olivoljeoljor blandas i.

”Light” och ”Extra lätt olivolja” har samma antal kalorier som vanlig olivolja. ”Ljus” hänvisar endast till oljans färg. Det är en blandning av olika olivoljor från oliver av lägsta kvalitet som är tillgängliga genom kemisk bearbetning.

Oljans färg är ett märkligt ämne. Det vi ser påverkar vår smak djupt. Extra jungfruolja som är färsk från pressen har en fyllig grön färg och de mest intensiva olivsmakerna. Oliverna är mindre mogna och kommer i allmänhet att vara rikare på polyfenoler (rika på tanniner, ligniner och flavonoider) och något mer bittra.

Så, är det värt att betala extra pengar för extra jungfruolja? Absolut!

När du lagar mat med olivolja, spara extra jungfruolja till sallader, dressingar och vinaigretter. Du kan droppa den över skivor av knaprigt bröd eller tillsätta den i potatismos i stället för smör. Extra jungfruolja smakar utmärkt på tillagade grönsaker eller penslas på fisk eller kött före servering. Folk använder ofta smör när de vill att maten ska vara smakrik. Prova nästa gång att ersätta det med en god olivolja, luta dig sedan tillbaka och njut av skillnaden i smak. Om det krävs 2 teskedar smör, använd endast 1 ½ tesked olja i stället för smöret. För ¼ kopp smör använder du 3 matskedar olja och för 1 kopp smör använder du ¾ kopp olja.

När du friterar behöver du olja som har en högre ”rökpunkt”. Extra jungfruolja röker för snabbt, så det är bäst att använda vanlig olivolja som har en rökpunkt på 410 grader.

Lagring av olja är en annan vetenskap. Förvara den alltid i en lufttät behållare; gångbara alternativ är en burk, mörkfärgad flaska, porslinsbehållare eller behållare av rostfritt stål. Förvara den aldrig i plast eller i reaktiva metaller. Att placera behållaren på ett svalt och mörkt ställe bidrar till att bevara den längre eftersom luft, värme och ljus gör att egenskaperna i oljan bryts ner. Den idealiska temperaturen för förvaring är 57°, även om en normal rumstemperatur på 70º fungerar om oljan förvaras i ett område där temperaturen förblir ganska konstant. Ett köksskåp som är placerat bort från spisen och borta från direkt solljus är bra.

Kylning skadar inte de flesta kvaliteter av olivolja, men det rekommenderas inte för dyra extra jungfruliga sorter eftersom kondens kan utvecklas i flaskan och påverka smaken. Vid kylning eller i kallt väder kan oljan bli grumlig och till och med stelna. Oljan återgår till sitt ursprungliga, klara, flytande tillstånd när den når rumstemperatur igen.

Om din olja har en smörig smak är den förmodligen härsken. Som med alla bearbetade livsmedelsprodukter finns det ett sista försäljningsdatum på flaskan med olivolja. Helst är detta datum arton månader efter det att oljan har tappats på flaska. Om du fyller på en mindre flaska från en stor burk eller flaska olja ska du först tvätta den mindre behållaren väl. Rester från tidigare fyllningar, särskilt om du inte använder den snabbt, kommer att kontaminera den nya oljan som du tillsätter. Förutom att förstöra vad som skulle ha varit en perfekt god måltid innehåller härskna oljor också fria radikaler som är potentiellt cancerframkallande.

Läkare, tidnings- och tidskriftsartiklar… Alla inom hälsovårdsområdet säger till oss att vi ska begränsa vår fettkonsumtion. Faktum är att din kropp behöver fett. De tillhandahåller råvaror som hjälper till att kontrollera blodtryck, blodkoagulation, inflammation och andra kroppsfunktioner. Fett hjälper till att absorbera och transportera de fettlösliga vitaminerna A, D, E och K genom blodomloppet. Fett isolerar kroppen och hjälper dig att bibehålla en frisk hud och ett friskt hår. Olivolja, som är ett enkelomättat fett, är mest effektiv när det gäller att sänka LDL-nivåerna och antingen höja HDL-nivåerna eller absolut inte sänka dem. Med detta sagt innehåller olivolja fortfarande kalorier så ditt intag måste nödvändigtvis begränsas.

En daglig dos extra jungfruolivolja kan fungera som en naturlig smärtlindring, enligt en ny studie som visar att denna olja innehåller en antiinflammatorisk ingrediens. Forskaren Paul Breslin, PhD, från Monell Chemical Senses Center, publicerade sina resultat i Nature den 1 september 2005. Han fann att en daglig dos extra jungfruolivolja (cirka 1,75 ounces eller 50 gram) motsvarar cirka 10 % av den ibuprofendos som rekommenderas för smärtlindring hos vuxna och att den kan ge betydande hälsofördelar när den tas konsekvent över tid.

Så nästa gång du handlar, köp en flaska extra jungfruolivolja och droppa den… droppa den på nyskivna tomater eller i en brushetta-blandning. Droppa den över kyckling och fisk strax före gräddning. Häll lite i en skål och tillsätt en gnutta italienska kryddor, en skvätt peppar och lite riven parmesanost, bryt sedan av en bit nybakat glutenfritt bröd och doppa… oj, vilken smaksensation!

Det efterföljande receptet på pajbotten bevisar att olivolja inte bara är till för salladsdressingar längre! Ren olivolja används i det här receptet eftersom den är mildare i smaken än extra jungfruolja.

Glutenfri pajskorpa med olivolja

Det här receptet kommer från den nya boken som jag är medförfattare till tillsammans med Danna Korn: ”Glutenfri matlagning för Dummies” (en uppföljare till Dannas bok ”Living Gluten-free for Dummies”). Boken finns också tillgänglig på Celiac.com.

Biscotti är perfekta att ha till hands. De håller i flera dagar i en självförseglande plastpåse eller i en täckt plastbehållare. Efter den andra gräddningen kommer dessa ”pinnar” att hårdna lite, så se till att inte övergrädda dem. Om du vill leva livet på den vilda sidan kan du blötlägga några torkade tranbär i Kaluha och sedan lägga dem i smeten.

Ingredienser:

• 2 koppar siktad glutenfri mjölblandning
• ¼ kopp socker
• ½ tesked salt
• ½ kopp ren olivolja
• 4 matskedar iskallt vatten
• ½ tesked vanilj
• 1 matsked socker från sockerkonfektörer

Anvisning:
I en medelstor skål siktar du ihop mjölblandning, socker och salt. I en liten skål blandar du olja, vatten och vanilj. Häll vätskeblandningen i mitten av mjölblandningen. Rör om ordentligt med en gummispatel tills degen håller ihop. Degen kommer att vara mycket fuktig. Knåda degen med händerna tills den bildar en smidig boll. Strö ut florsockret på ett ark plastfolie. Lägg bollen på sockret och vänd på degen så att den blir täckt. Täck den med ett andra ark plastfolie.

Rulla ut degen till en 11-tums cirkel med hjälp av en rulltång. Lägg degen i en smord 9-tums pajform. Skallpera kanterna. Fyll pajskalet med fyllning och grädda enligt fyllningsreceptet. Dubbla det här receptet på pajbotten när fyllningsreceptet kräver en toppskorpa.