”Den gör dig blind!” ”Den kan bara dö av en silverspik genom roten!” ”Äta vild palsternacka? Aldrig! Det finns bara giftig palsternacka!” ”Den finns överallt på vägar och stigar, storma skogen! döda den med fiyaaaah!”

Detta är i stort sett de talesätt och den allmänna känslan som förmedlas av den välmenande men fackeltåliga allmänheten om ko-pastinak, en växt som har blivit en av mina favoriter att plocka, äta och servera till gäster under hela året. Det tog ett år eller två för mig att verkligen förstå dess årstidsväxlingar, former och ätbara delar, men efter att jag studerat den (min lokala art är Heracleum lanatum) blev den en arbetshäst för mig.

Under året utvecklas den och ändrar form från ört till grönsak, en babygrönsak till matlagningsgrönsak, vacker blomning till blommor och slutligen en krydda (fröna), alla delar som kan ätas, och njutas. Den är ett föredöme för de otaliga användningsområden som vissa vilda livsmedel kan ha, så nu ser jag varje år fram emot att leta efter ko-pastinak i alla dess former under säsongerna.

Denna speciella växt har dock en tuff väg att gå. Liksom många andra i familjen Apiaceae, den familj som persilja och morötter tillhör, utsätts den varje år för en hel del demonisering. Rädslan och ibland hatet mot den och några av dess släktingar kan spåras till ett par olika saker enligt min mening:

Varför demoniseras ko-pastinak?

1. Dess slumpmässiga likhet med skock (jag tycker inte alls att de liknar varandra)
2. Det faktum att dess saft kan orsaka dermatitus om den träffar huden och utsätts för solljus (boven är föreningar som kallas furanokumariner)
3. Dess nära kusin vild pastinak är märkt som ett skadligt ogräs i Minnesota, men de flesta människor kommer att klumpa ihop koaparanik med den på grund av namnet
4. Den är nära besläktad med den mer allmänt demoniserade jättebjörnloka (Heracleum mantegazzianum), vars växtsaft sägs vara mer aggressivt dermatitframkallande

Fakta

1. Vanlig trädgårdsnäva har också saft som är ett fototoxin, och människor äter den hela tiden (Källa, Forager’s Harvest)
2. Växten har använts (och används fortfarande även om det är mindre vanligt) av nästan alla ursprungsbefolkningar i Nordamerika som föda (Källa)
3. Ursprungsbefolkningar har faktiskt använt den som dermatologiskt hjälpmedel, trots att den har egenskaper som är fototoxinerande (Källa)
4. Ursprungsbefolkningen konsumerade i allmänhet växten rå på våren såväl som tillagad och efter konservering genom torkning eller lagring under ister för den kalla säsongen (Källa)

Harvning & Säkerhet

Fototoxinföreningarna sägs reagera med svett och sol. Med tanke på detta brukar jag klippa dem med en sax och undvika att röra någon av saven. Jag skördar i allmänhet denna växt utan att använda handskar, men jag har hört rapporter om att vissa människor kan vara mer mottagliga för furanokumarinerna än andra, i likhet med giftig murgröna, tills du förstår hur växtsaften kan påverka dig, skulle jag råda dig att bära handskar.

Så snart skottet eller vilken del av växten som helst som jag skördar är klippt, hamnar det i en papperspåse och sedan direkt i ett handfat fullt av kallt vatten för att fräscha upp dem när jag kommer hem, särskilt om jag plockar dem i solens hetta. När skotten eller bladen är skördade och tvättade packar jag dem tätt i en plast- eller papperspåse, med en fuktig handduk för att hjälpa dem att inte torka ut, och kyler dem.

Du ljuger, min ko-pastinak är bitter!

Jag har hört ett par redogörelser om detta, båda från välrenommerade källor. Båda källorna var också från Kalifornien. Jag spekulerar, men jag tror att bitterheten i denna växt kan bero på skillnader i de arter som plockas. En annan jägare som jag känner och som tillagar dem varje år i Storbritannien föreslog att förlängd exponering för solljus kan koncentrera föreningar i växten, på samma sätt som vattenkrasse kan bli kryddigare från vår till sommar. Om någon har ytterligare bevis eller information om detta vill jag gärna höra det.

Cow Parsnips ätbara delar

Det finns mycket att njuta av på den här växten när den växer och utvecklas under hela året, men du måste förstå hur du ska använda den. Tänk på ko-pastinak som en halv ört-halv grönsak. För att kunna användas som grönsak måste den skördas ung.

Unga skott

Från början till mitten av våren. Den första och mest ömma ko-pastinak du kommer att äta. De unga skotten när de precis kommer upp ur jorden är nästan som en liten bladgrönsak. Jag tycker om att blöta dem i lite smör eller fett och blanda dem med pasta eller några andra vårgrönsaker till en blandning.

Unga blad och stjälkar

Från början till mitten av sommaren. Det här är det vanligaste stadiet för att äta och du kan samla in mest volym från en växtplats vid den här åldern. Separera blad och stjälkar, och skala om du vill. Jag gillar att skära stjälkarna i skivor och laga dem som selleri, och sedan slänga in bladen för att de ska vissna i en maträtt på slutet.

Detta bildspel kräver JavaScript.

Blomblommor

En italiensk specialitet. Dessa är den svåraste delen av växten att fånga, men om du kan få tag på dem kan de samlas in i mängder. En resa jag gjorde vid rätt tidpunkt 2016 gav mig hundratals och höll fritösen fylld i veckor. Blomknopparna håller sig i kylskåpet i minst veckor, förpackade i en plastpåse med några hål för andning och en fuktig trasa. Fritera dem och jag garanterar att du kommer att leta efter dem varje år.

Detta bildspel kräver JavaScript.

Blommor

När blommorna öppnar sig kommer blommorna att synas. Räkna inte med att du kan göra en måltid av dem, men de ger bra bra smak och utseende till sallader och kan användas för att göra infusioner i saker som alkohol eller vinäger. Jag har inte provat att torka dem ännu.

Sådd

Den sista delen av växten som kan skördas. Fröna torkar naturligt i solen och kan skördas utan att använda handskar. Plocka fröna, dehydratisera sedan, frys in för att sterilisera och förvara sedan. Smaken av fröna är otrolig, en av de starkaste vilda örter/typer av kryddor jag någonsin smakat. Den överträffar kryddnejlika, kanel och kardemumma. Jag gillar att använda dem till kryddiga rätter samt i frukt och sötsyrliga såser.

Andra besläktade växter har frön som kan användas på liknande sätt. Angelikafrön liknar varandra i hur de växer, men smaken är mycket mer mustig och dämpad, frön från vanlig vildpastina (Pastinaca sativa) är nästan identiska med ko-pastinafrön i smak, men något mindre i storlek.

Detta bildspel kräver JavaScript.

Allmänt om matlagning

Som jag nämnde åt ursprungsbefolkningen ofta de skalade stjälkarna råa. I allmänhet skalades de innan de äts. Vet att äta stjälkarna råa verkar ha varit som en godbit och det finns belägg för att överdrivet njutande av den råa växten orsakar matsmältningsbesvär. Mjölkört kan göra samma sak, enligt min erfarenhet. Med detta i åtanke kan jag berätta att 100 % av de gånger jag har serverat koaparasmin till gäster på en restaurang eller i hemmet har den varit kokad, och högst ett uns eller två per portion. Jag har aldrig haft någon som fått gastrointestinala problem av att servera den tillagad.

Ung och öm

Det är viktigt att titta på åldern på växten som du ska äta Precis som med så många andra saker som du kan leta efter, är yngre plantor bäst att äta, äldre plantor kan vara trådiga, bli bittra eller få sin smak förändrad när de åldras.

Bara för att en planta börjar bli äldre betyder det dock inte att du inte kan äta den. När växten fortsätter att växa kan nya, unga ätbara delar bildas, min favorit är blomblommorna. Jag finner verkligen inspiration från inhemska metoder också: Är stjälkarna lite äldre? Försök att skala några av stjälkarna om du tycker att de är sega, eller se till att de skärs i bitstora bitar. Du kommer att bli förvånad över vilken skillnad ett par knivskärningar kan göra.

Pro tips: använd ko-pastinak som en ört

När det gäller vilda grönsaksarter och grönsaker har ko-pastinak en starkare smak än många andra. För att du ska kunna njuta av det du gör med den här växten får du här ett hjälpsamt tips: Tänk på att lägga till ko-pastinak till en maträtt som du skulle lägga till en ört. Skulle du koka ett kilo basilika med bacon och lök och äta det? Nej, och det kommer jag inte att göra med ko-pastinak. Skulle du slita några basilikablad och koka dem i en sallad med blöta linser med bacon och lök? Absolut, och detsamma gäller för stjälkarna och bladen.

Någon annan som känner till inhemska metoder eller bevis för användning av denna växt? Jag skulle gärna vilja höra det.