Jean Anthelme Brillat-Savarin föddes 1755 i en borgerlig familj i den galliska staden Belley, en tid då det monarkiska Frankrike närmade sig sitt slut med den franska revolutionen i antågande.

Från tidig ålder läste han grekiska och latinska författare, lärde sig språk som engelska, tyska och spanska, blev en stor violinist och studerade juridik i Dijon – ett land med god senap – där han också utbildade sig i kemi och medicin.

Men förutom att ha varit deputerad i generalstaterna som senare skulle bli nationalförsamlingen i början av den revolutionära processen, att ha varit vald borgmästare i sitt hemtrakter Belley, att ha varit tvungen att gå i exil först till Schweiz, sedan till Holland och slutligen till Nederländerna, Senare till Holland och slutligen till det nygrundade USA, för att slutligen återvända med det första franska kejsardömet för att ta befattningar inom rättsväsendet.Om denna jurist är känd för något så är det för att han under hela sitt liv har odlat en utsökt smak för god mat, gastronomi och sitt förhållningssätt till vetenskapen.

Smakfysiologi, den första gastronomiska filosofin och hans aforismer

Brillat-Savarin var inte bara en jurist utan också en utmärkt musiker, vilket gjorde det möjligt för honom att försörja sig under sin exil, en gastronom av högsta klass och en komplett epikuréer – liksom andra som ansågs vara det, t.ex. romaren Apicius – vilket tydligt framgår av det verk som gjorde honom särskilt känd i och utanför Frankrike, den första gastronomiska avhandlingen, där han dokumenterade sin philia i första person. Detta var Physiology of Taste eller Physiology of Taste eller Meditations of Transcendental Gastronomy, ett teoretiskt, historiskt och aktuellt verk, tillägnat parisiska gastronomer, av en professor, medlem av flera litterära och akademiska sällskap, som var hans ursprungliga och fullständiga namn.

Trots det faktum att det innan boken publicerades hade flödat floder av bläck på grundval av receptböcker, vissa så gamla som Sent Sovís, gastronomiska kompendier och till och med berättelser med mat som en av huvudpersonerna, hade ingen, förrän i december 1825, skrivit en bok i ämnet, Fram till december 1825, då avhandlingen publicerades – två månader före hans död och utan hans riktiga namn, som brukligt var – hade ingen någonsin filosoferat om gastronomi, ingen författare hade reflekterat över den, inget hade skrivits om den traditionella franska goda maten.

Smakens fysiologi tar sig an maten som den vackra konst som den är, genom att bortse från människans grundläggande behov av att äta för att överleva och fokusera på glädjen av att äta, på det nöje som en människa känner när hon äter och njuter av det, oavsett om hon gör det av hunger eller inte, på det trevliga sällskap som bör åtfölja ett sådant ögonblick och till och med på den goda konversation som bör åtfölja det.

I det trettiotal kapitel som verket består av förklarar Jean Anthelme sina meditationer – som han kallade dem – genom att noggrant gå igenom den roll som sinnena spelar när det gäller att äta, aptitens verkliga betydelse, matsmältningens detaljer och vad konsten att steka bokstavligen representerar för honom. Alltid med en vetenskaplig inställning till den kulinariska konsten, med kemi, fysik, medicin och anatomi i förgrunden, anekdoter överallt, ett och annat recept och stora doser av en särskild ironisk och satirisk humor.

Då lämnade magistraten och teoretikern efter sig stora rätter som Oreiller de la Belle Aurore, tillägnad hans mor Claudine Aurora Récamier och utan tvekan ett av de mest upphöjda recepten inom viltmatlagning, eller andra recept som är svåra att återge, inte på grund av bristande detaljrikedom i presentationen, utan på grund av bristande resurser i dagsläget. En av de stora franska kockarna från 1800-talet och början av 1900-talet, Edouard Nignon, hävdade att det inte fanns någon Brillat-Savarin-kräm som kunde reproduceras, eftersom dess rikedom helt enkelt inte kunde upprepas. En annan berömd författare, Honoré de Balzac till exempel, tvekade inte att beskriva honom som en sublim goumet och en framstående prosaförfattare. Han påverkade honom så mycket att titeln på hans berömda verk The Physiology of Marriage inte bara är en slump.

Och naturligtvis gjorde han redan i förordet till sitt verk en långt ifrån blygsam avsiktsförklaring om vad Physiology of Taste skulle vara, var och fortsätter att vara: ”Redan från början kunde jag dra slutsatsen att det i ett sådant ämne saknades många saker som var bättre än kokböcker, och att viktiga observationer kunde presenteras om sådana viktiga funktioner, som är så fortlöpande och som så direkt påverkar hälsan, människors lycka och till och med alla livets angelägenheter”. Den pelare av modern gastronomisk litteratur som nu är hans filosofisk-teoretiska avhandling om den goda matens konst och matlagningsvetenskapen är ett bra bevis på detta.

Fraser som är så kända att de nästan verkar vara anpassningar av gamla talesätt som ”Säg mig vad du äter och jag ska berätta vem du är”; avsiktsförklaringar som är så tydliga när det gäller betydelsen av god mat vid alla tillfällen som ”En person som underhåller vänner och som inte bryr sig om den mat som tillagas till dem, är inte värdig att ha vänner”; Påståenden som ”Nationernas öde beror på hur de äter sig själva” eller sanna gastronomiska budord som ”Livsmedelsordningen börjar med det mest omfattande och slutar med det lättaste” hör till denna autentiska livsnjutare. Om vi måste behålla en, så behåller vi den här:

Njutningen av bordet är lämplig för alla åldrar, klasser, nationer och tider; den kan kombineras med alla andra njutningar och består till slut för att trösta oss för förlusten av de andra.

Må det vara så.

Njutningen av bordet är lämplig för alla åldrar, klasser, nationer och tider; den kan kombineras med alla andra njutningar och består till slut för att trösta oss för förlusten av de andra.