Isomaltooligosackarider är ett långt och komplicerat namn för kostfibrer som finns naturligt i surdegsbröd, sojasås, miso och kombucha, men som också utvinns industriellt från stärkelse. Vi använder isomaltooligosackarider tillverkade av tapioka – stärkelse från kassava. I den här artikeln kommer vi att följa isomaltooligosackaridernas väg från kassava till våra sötade fibrer – Eureba.

Förvirring om isomaltooligosackarider (IMO)

Isomaltooligosackarider – eller IMO som det ofta förkortas – uppfyller EU:s definition av kostfiber (se sidan). Enligt definitionen bryts IMO inte ned under matsmältningen utan når tjocktarmen i stort sett opåverkad.

Det finns dock blogginlägg, populärvetenskapliga artiklar och till och med vetenskapliga artiklar som hävdar motsatsen. Hur kommer det sig?

Det beror främst på att namnet används felaktigt om produkter som förvisso innehåller IMO, men också en hel del andra kolhydrater som inte är fibrer.

Andelen andra kolhydrater varierar från 10 upp till 50 procent. Det är denna fraktion som under matsmältningen bryts ner till glukos, vilket höjer blodsockret och bidrar med kalorier, medan isomaltooligosackariderna passerar oförändrade.

Vi återkommer till dessa produkter i slutet av denna artikel. Men låt oss börja från början – med maniokroten, som är källan till IMO som vi använder i våra sötade fibrer.

Cassava

Cassava, även känd som maniok och yuca, tillhör euforberna. Det är en växtfamilj som består av cirka 4 000 örter, buskar och träd. De växer främst i de varmaste områdena på jorden. Det finns bara en handfull vilda arter i norra Europa.

Cassava kan bli upp till fem meter hög och blommar med rosa blommor.

Men det är inte kassavans blommor som är intressanta, utan dess stora, knöllika rötter, som kan väga upp till tio kilo. Det är ett baslivsmedel för miljontals människor – vilket gör kassava till en av världens viktigaste grödor.

I dag är kassava det viktigaste baslivsmedlet för 800 miljoner människor.

Kultivera kassava

Kassava är en tropisk växt som trivs bäst när det är varmt och soligt.

Under maj och juni planteras kassava genom att ta sticklingar som sätts ner i jorden med en halv meters mellanrum.

Om plantorna får värme, sol och vatten kan rötterna skördas efter 6-7 månader. I kallare eller torrare väder tar det längre tid. Från 10 till 12, upp till 18 månader.

För det mesta skördas kassavarötterna genom att man helt enkelt drar upp dem för hand.

Förberedelse av kassavarot

Kassavarot är giftig – liksom de flesta euforberior. En av dess mest ökända släktingar är ricin – vars frön är så giftiga att ett enda frö räcker för att döda en människa.

Men kassava är inte så giftig. Man bör dock inte äta roten som den är; den innehåller de två ämnena linamarin och linamaras som i kontakt med varandra bildar blausyra – vätecyanid.

Därför bereds man kassava genom att skala och mosa den, så att de två ämnena kommer i kontakt med varandra och bildar vätecyanid. Därefter lakas det vattenlösliga giftet ut. Vid traditionell beredning pressas vätska ur moset efter att det legat i vatten i flera timmar. Detta upprepas flera gånger. Vid industriell beredning kokas moset i stället. Som en extra försiktighetsåtgärd kan den pressade eller kokta moset också upphettas så att rester av vätecyanid kan avdunsta.

Förberedelse av tapioka

Den giftfria maniokmoset kan användas för att framställa maniokmjöl och tapioka.

Traditionellt tillverkas maniokmjöl genom att man löser upp maniokmjölet i vatten och pressar det i rör med små hål så att vattnet kan sippra ut. Den torra substans som blir kvar i röret är maniokmjöl.

Tapioca framställs av det vatten som pressas ut ur röret. Det innehåller mycket stärkelse. Genom att värma upp vätskan kan vattnet avdunsta medan stärkelsen bildar geléliknande klumpar. Det är tapioka.

I den industriella produktionen löses kassavan upp i vatten och får vila i sedimentbassänger. Då faller rester av växter ner på botten. Ovanpå det sedimenterar ren stärkelse. Och ovanpå det kommer maniokmjölet. När vattnet har avlägsnats kan maniokmjölet skopas upp, och därefter stärkelse. Stärkelsen upphettas sedan i stora kastruller och bildar tapioka.

Från tapioka till IMO

Isomaltooligosackarider (IMO) tillverkas av stärkelse som kan komma från vete, korn, havre, ärtor, bönor, linser, potatis, ris – och inte minst tapioka.

Hanteringen börjar med att tapioka (eller annan stärkelse) löses upp i vatten och tillsätts syra eller enzymer, eller båda, och blandningen värms upp. Därefter bryts stärkelsen, som är långa kedjor av glukosmolekyler, upp i mindre kedjor, som i sin tur bryts upp i ännu mindre och så vidare. Detta kallas hydrolys och resulterar i en sirap som består av glukos, maltos (två sammanlänkade glukosmolekyler), maltooligosackarider (3-10 sammanlänkade glukosmolekyler) och maltodextrin (11+ sammanlänkade glukosmolekyler).

Målet är att få ut så många korta maltoligosackarider som möjligt och så lite av resten som möjligt. Till exempel kan jäst tillsättas för att festa på glukos, för att göra sig av med den.

Men även utan glukos är sirapen en kaloribomb som höjer blodsockernivån. Detta beror på att kedjorna av glukosmolekyler hålls samman av en bindning som snabbt bryts upp i matsmältningssystemet. Dessa bindningar kallas α-(1→4).

Tricket som skapar fibrer

Tricket är att omvandla α-(1→4)-bindningarna, som kroppen snabbt bryter ner, med α-(1→6)-bindningar, som kroppen har mycket svårare att knäcka.

Matspjälkningssystemet klarar av att klyva kolhydrater med en enda α-(1→6)-bindning, men inte kolhydrater med flera. De senare passerar opåverkade rakt igenom till tjocktarmen. Därför frigörs ingen glukos, som annars skulle höja blodsockret och ge extra kalorier.

Omvandlingstalet görs av ett enzym som ändrar bindningarna från α-(1→4) till α-(1→6) men lämnar kolhydraterna oförändrade i övrigt. Därför får de omvandlade kolhydraterna prefixet iso som betyder lika på latin.

Så blir maltooligosackarider till isomaltooligosackarider.

Och eftersom isomaltooligosackarider finns naturligt i livsmedel, har 3-10 glukosmolekyler och inte bryts ner vid matsmältningen, är de per definition kostfibrer.

IMO-sirap är inte bara IMO

Den sirap som blir resultatet av den tillverkningsmetod som beskrivs ovan kallas ofta för fibersirap, IMO-sirap eller kort sagt IMO. Men det är missvisande; sirapen innehåller mer än bara IMO.

För det första omvandlas långt ifrån alla kolhydrater. Helt enkelt ut, det finns rester av korta kedjor med α-(1→4)-bindningar, som kan klyvas för att ge kalorier och påverka blodsockernivåerna.

För det andra har en del av maltosen omvandlats till isomaltos, som bara har en α-(1→6)-bindning, som kan brytas upp av matsmältningssystemet.

Med andra ord innehåller IMO-sirap inte bara IMO. Kommersiellt tillgängliga IMO-sirap kan bestå av upp till 50 procent sockerarter och andra ”snabba kolhydrater”.

Men det finns också IMO-sirap med högre IMO-koncentration – upp till 98 procent.

IMO-sirap kan också torkas till ett pulver. Eftersom det enda som har tagits bort är vatten innehåller även den många andra saker som inte är riktigt IMO.

IMO i Eureba

IMO har en viss sötma i sig själv, och tillsammans med de sockerarter och andra kolhydrater som oundvikligen ”ingår i köpet” kan sötman närma sig 60 procent av sötman hos vanligt socker.

Den inneboende sötman hos IMO gör den intressant som ingrediens i sötade fibrer, som vi utvecklar och marknadsför under varumärket EUREBA®.

Sötade fibrer är en homogen sammansättning av kostfiber, högintensivt sötningsmedel och andra ingredienser. Ett kilo sötade fibrer ersätter ett kilo socker i recept utan att produktionen behöver ändras. Syftet är att minska kalorier och effekten på blodsockret utan att förändra smak, munkänsla och konsistens.

Proteinbarer och liknande produkter är goda exempel där sötade fibrer med IMO kan övervägas.

Slutligt

Om du har läst så här långt kanske du är intresserad av att veta mer om Eureba. Du kanske undrar om vi har en färdig lösning för dina specifika behov. (Sannolikheten är god. Om inte, kommer vi att ta fram en åt dig.) Om så är fallet, tveka inte att kontakta oss. Vi svarar gärna på frågor. Ring oss på telefonnummer +46 8 613 28 88 eller skicka ett e-postmeddelande till [[email protected]

.