Temperaturen är avgörande

Håll ingredienserna så kalla som möjligt för att få emulsionen att stelna och av hygieniska skäl. Temperaturer under 40°F/4°C håller fetterna fasta och ger en jämnare konsistens. Om forceringen blir för varm kommer produkten att få en lös struktur och få ett fett utseende som påverkar den totala kvaliteten.

• Kontrollera temperaturen regelbundet under malningsprocessen.

• Kyl alla malningsdelar före användning.

• Frys kött och fett delvis för att hålla det kallt.

• Använd is i emulsionen när du maler forcerat kött.

Blandning och bearbetning

Med korrekt blandning, bearbetning och mixning uppnår man den ultimata strukturen hos forcerat kött och fördelar kryddor och aromer jämnt. Blandningen kan göras för hand men görs ofta i en elektrisk mixer eller i en matberedare. Man bör vara försiktig så att man inte blandar för mycket när man använder en maskin. Beroende på produktmängden bör det räcka med en till tre minuter i en elektrisk mixer på lägsta hastighet.
Matberedare är särskilt lämpade för beredning av mousseline forcemeats eftersom den snabba hastigheten kan purera proteinerna till en fin konsistens på kort tid. På grund av den snabba hastigheten hos matberedarens blad kan de skapa friktion och höja temperaturen i produkten högre än den optimala emulsionstemperaturen på 40°F/4°C.

Testning av en forcemeat

Forcemeat bör testas med avseende på smak och konsistens före montering och tillagning. För att testa, förbered en quenelle och pochera den i saltat vatten eller buljong. Utvärdera kryddningen och justera vid behov. För texturkorrigering justeras på följande sätt:
Förbättra konsistensen hos gummig köttfärs genom att tillsätta mer fett eller grädde.
En köttfärs som har en lös konsistens stärks genom att tillsätta äggvita eller panada.