Jag har ägnat de senaste tio åren åt att lära känna brunt bröd på nära håll. Det som började som en besatthet till frukost – en smulig skiva toppad med rökt lax och en pressad citron – utvecklades till en viktig lunchrätt (tillsammans med en gryta med skaldjurssoppa). Utan denna enkla basvara med mjukt smör skulle mitt irländska kök vara ofullständigt.
Mitt idealiska bröd har en tjock skorpa, som på vissa ställen är krispig, och ett mört men tätt inre. Stenmalet mjöl är viktigt för att få rätt konsistens. Den är nötaktig och välsmakande, fyllig men utan att väga tungt på magen. Den har kommit till min undsättning som ett midnattssnack efter en natt på puben, kastad under grillen med en tjock skiva irländsk cheddar. Vissa nämner ostron eller Guinness eller att bada i det iskalla Irländska havet som botemedel mot baksmälla; jag röstar för brunt bröd och en kanna te.
Efter att ha bott i Dublin, där brunt bröd finns på alla restauranger och bagerier, flyttade min irländska man och jag till New York 2010. Även om det finns bagels, pizza och judisk rågbröd på Manhattan att älska, kunde Peter inte vänja sig vid brödets varierande kvalitet. Brödet var ofta oväntat sött. Bröd från mataffären smakade ibland falskt. Hur kunde en klack med bröd stå på bänken i över en vecka utan att torka ut eller få mögel?
Jag började också sakna brunt bröd. Även när jag letade efter bröd från New Yorks bästa bagerier ville jag ibland byta ut min surdeg eller franska baguette mot en skorpig smak av Irland.
På väg hem sent en kväll, när köksutrustningen i min nya lägenhet i New York fortfarande var ganska enkel, stötte jag på en brödpanna som ställdes ut på en trappuppgång – en granne som deltog i den gamla New York-traditionen att ge bortkastade ägodelar vidare till den första som tar emot dem på trottoaren. Den hade den perfekta storleken för en typisk brödlimpa. Jag tittade upp och ner i kvarteret – inte en själ i sikte. Jag tog dess närvaro som ett tecken på att jag skulle börja baka och stoppade ner brödformen i min väska. Efter att ha skrubbat den ordentligt stod den på min spisplatta som en påminnelse om att börja baka.
En särskilt kall vecka på vintern började jag leta på nätet efter recept på brunt bröd. Klassiska recept från The Ballymaloe Cookbook och The Avoca Café Cookbook dök upp tillsammans med recept från hemmakockar och bloggar. Även om vissa recept innehöll ingredienser som sirap (melass) och andra innehöll jäst (vilket ledde till stor debatt bland kommentatorerna), var grundingredienserna desamma: stenmalt (grovt) vetemjöl, kärnmjölk och bakpulver. Brödet lyfts upp av bakpulveret under nästan en timme i ugnen, men inte tillräckligt för att skapa luftfickor i brödet. Kärnmjölken gör att konsistensen inte blir för torr; brunt bröd är inte en scone i brödform.
Jag började samla ihop ingredienser. När jag öppnade en påse med stenmalt mjöl kände jag genast igen dess rostade doft. Jag fick senare veta att den rostade smaken kommer från den värme som naturligt uppstår i malningsprocessen. Jag blandade mjölet med en nypa salt, hällde i den tjocka kärnmjölken och slog upp ett ägg.
För mina brödexperiment hade behovet av precision alltid avskräckt mig från att baka. Jag tycktes aldrig kunna planera tillräckligt med tid för att degen skulle jäsa, min mage knorrade långt efter måltidsstunden. Men den här degen var flexibel – den krävde ingen strikt teknik. Ingen knådning. Ingen jäsningstid. En enkel ingredienslista, två skålar, rör om, häll degen i en brödform och grädda.
Tio minuter efter att jag hade börjat satte jag in formen i ugnen. Genom ugnsfönstret såg jag hur brödet höjde sig och sprack på ovansidan och bildade en spricka längs hela brödet. Min lilla lägenhet började fyllas av en välbekant doft.
Den vinternatten gick Peter in i en lägenhet som luktade ”hemma”. Mitt första spruckna bröd var inte perfekt (jag fick senare veta att vissa bagare rekommenderar att drapera en fuktig disktrasa över brödet medan det svalnar för att förhindra att det bildas en för tjock skorpa), men det var tillräckligt gott för att inspirera till ytterligare experiment och sena googlesökningar på Google efter olika sorters stenmalt mjöl.
Jag kan ha sagt till min man att jag gjorde brödet för hans skull, men i själva verket gjorde jag det för min egen skull.
Irish Brown Bread
1 bröd
Ingredienser
- 2½. koppar stenmalt fullkornsmjöl
- 1½ koppar fint fullkornsmjöl
- 1 matsked brunt socker
- 2 matskedar vetegroddar
- 1 nypa kosher eller fint havssalt
- 1 tesked bakpulver
- 4 matskedar saltat smör
- 15 ounces kärnmjölk
- 1 stort ägg
- 1 matsked havre att strö över brödet före gräddning
Detta lättsamma bröd kräver ingen avancerad teknik. Det är perfekt för en sömnig helgmorgon; ingredienserna kan lätt blandas i halvvaket tillstånd. På mindre än 10 minuter är det i ugnen, och det är klart på mindre än en timme. Skivorna rostar vackert nästa dag – om det blir något över.
- Förvärm ugnen till 400°F.
- Lägg alla torra ingredienser i en stor skål och blanda med en träsked.
- Smält smöret på spisen och häll det i en liten skål tillsammans med kärnmjölken.
- Ägget läggs till kärnmjölks- och smörblandningen och vispas ihop.
- Häll de våta ingredienserna till de torra ingredienserna och blanda med en träsked. Konsistensen ska vara våt, men fast.
- Häll degen i en smord eller pergamentpappersklädd brödform och strö havregryn över toppen.
- Bakas i 50 minuter och svalna sedan på ett galler.