En av de vanligaste frågorna på våra kryssningar måste vara denna: ”Vad är det där läckra röda grejerna”? Svaret är Ezme, en pasta eller sallad främst baserad på tomater och paprika.

Ezme är en mycket typisk turkisk maträtt som serveras på lokantas och restauranger i hela landet. Den är ett slående exempel på en av det turkiska kökets viktigaste dygder, nämligen användningen av enkla ingredienser och grundläggande tekniker för att åstadkomma ett överraskande komplext resultat. Den livligt röda färgen, den friska och fruktiga doften, den uppfriskande kylan, den krispiga eller mjuka konsistensen och den överraskande och uppfriskande kryddigheten gör den till en högst minnesvärd gastronomisk upplevelse.

Det finns många lokala eller personliga varianter av rätten, och som alltid uppmuntrar vi dig att experimentera med olika mängder eller extra ingredienser när du väl har bekantat dig med grundreceptet. Men bortsett från ingredienserna finns det ytterligare en viktig möjlighet till variation – Ezme kan serveras i form av en finhackad sallad, en tät och tillfredsställande kombination av krispighet och saftighet, eller som en slät och fyllig pasta, som ser ut lite som ketchup, men som döljer en enorm komplexitet i smaken.

Ingredienser (räcker till 4 personer som tillbehör):

4 medelstora tomater (det är viktigt att du använder de godaste tomaterna du kan hitta; deras utseende spelar ingen roll eftersom de ska hackas. Du kan variera antalet beroende på vilken storlek på frukten du använder)
4 vårlökar (återigen, sikta på den skarpaste smaken du kan hitta. En färsk rödlök kan också användas)
1 röd paprika (ja, som ovan)
1 chilipeppar (het, het, het, het!)
1 matsked tomatpuré
juice från en halv citron
olivolja
persilja
salt och peppar

Optionellt:
1 matsked chilipasta eller 1 tesked chilipulver (särskilt användbart om du inte har tillgång till het chilipeppar. Tabascosås är ett möjligt alternativ)
1 tesked turkisk granatäpplesirap (om du inte har någon att tillgå kan någon annan söt sås gjord på röda sura frukter användas med liknande effekt, t.ex. vinbärssylt)
mynta
1-3 vitlöksklyftor

Tillagning:

Det här är verkligen enkelt! Ta tomaterna och den skalade löken och hacka dem så fint som möjligt, var noga med att bevara tomatsaften. Gör detsamma med paprika och persilja, ju finare desto bättre. Lägg sedan allt i en skål och tillsätt de övriga ingredienserna, krydda med salt och peppar efter smak. Blanda väl och låt det stå i minst en timme, så att smakerna kan blanda sig fritt.

Nu har du ett val. Om du vill servera din Ezme som en sallad, låt den vara som den är och låt den kallna i kylskåpet. Om du föredrar pastavarianten använder du en mixer på medelhög till hög styrka för att omvandla blandningen till en jämn massa. Även denna ska sedan kylas i minst en timme.

Ezme är en turkisk standardrätt, men inte en enhetlig sådan. Förutom den valda konsistensen finns det också ett stort utbud av kryddighet. Det är här din egen smak och din egen kreativitet kommer in i bilden. Ofta skärs chilipepparns skärpa av genom att tillsätta något sött, som nämns i våra valfria ingredienser ovan, för att skapa en intressant balans mellan mycket uttalade kryddiga, sura och söta toner.

Ezme kan serveras för sig själv som en kall förrätt eller en meze. Den fungerar också utmärkt som tillbehör till grillat kött (särskilt lamm) eller fisk. De kryddigare versionerna bör serveras med färskt vitt bröd. Ayran, den traditionella anatoliska yoghurtdrycken, är ett underbart uppfriskande tillbehör, liksom ett lätt vitt vin.