Typiska nordindiska rätter.

Det indiska köket är ett av världens mest varierande kök och kännetecknas av en sofistikerad och subtil användning av de många kryddor, grönsaker, sädesslag och frukter som odlas i Indien. Köket i varje geografisk region innehåller ett brett sortiment av rätter och matlagningstekniker som återspeglar den varierande demografin på den etniskt mångfacetterade indiska subkontinenten. Indiens religiösa övertygelser och kultur har spelat en inflytelserik roll för utvecklingen av landets kök. Vegetarisk kost är vanligt förekommande i många hinduiska, buddhistiska och jainistiska samhällen.

Indiens unika blandning av kök har utvecklats genom storskaliga kulturella interaktioner med grannlandet Persien, det antika Grekland, mongolerna och Västasien. Livsmedel från den nya världen som chilipeppar, tomater, potatis och squash, som introducerades av arabiska och portugisiska handelsmän under 1500-talet, och europeiska matlagningsstilar som introducerades under kolonialtiden bidrog till mångfalden i det indiska köket.

Det indiska köket har också påverkat köken över hela världen, särskilt köken i Sydostasien. Det är nu ett av de mest populära köken över hela världen, som uppskattas inte bara av den stora indiska diasporan utan även av den allmänna befolkningen i Nordamerika, Europa, Australien och delar av Afrika.

Historia och influenser

Masala dosa serveras på en restaurang i södra Indien. Det indiska köket kännetecknas av den utbredda vegetarianismen bland Indiens befolkning.

Ravva Dosa (friterad smet) som serveras på ett hotell i Guntur.

Köket i Indien har anses vara ett av världens mest varierade kök. Omfattande invandring och blandning av kulturer genom många årtusenden har infört många kost- och kulturinfluenser. Indiens varierande klimat, som sträcker sig från djupt tropiskt till alpint, har gjort ett brett utbud av ingredienser lättillgängligt för de många kockskolorna. I många fall har maten blivit en markör för religiös och social identitet, med olika tabun och preferenser (till exempel äter en del av Jain-folket inga rötter eller underjordiska grönsaker; se Jain-vegetarianism) som har drivit vissa grupper till att i stor utsträckning förnya de livsmedelskällor som anses acceptabla.

Den mångåriga vegetarianismen inom delar av Indiens hinduiska, buddhistiska och Jain-folkgrupper har haft ett starkt inflytande på det indiska köket. Personer som följer en strikt vegetarisk kost utgör 20-42 procent av befolkningen i Indien, medan mindre än 30 procent är regelbundna köttätare.

Hyderabadi biryani som serveras tillsammans med andra indiska rätter.

Under omkring 7000 f.Kr. hade sesam, aubergine och puckelboskap domesticerats i Indusdalen. Många recept uppstod först under den inledande vediska perioden, då Indien fortfarande var starkt skogbevuxet och jordbruket kompletterades med viltjakt och produkter från skogen. Under vedisk tid bestod en normal kost av frukt, grönsaker, kött, spannmål, mejeriprodukter och honung. Det gamla hinduiska konceptet ahimsa, en uppföranderegel som förbjuder att döda eller skada levande varelser eftersom våld medför negativa karmiska konsekvenser, ledde till att vissa delar av befolkningen började anamma vegetarianism. Denna praxis blev mer populär efter buddhismens intåg i ett kooperativt klimat där en mängd olika frukter, grönsaker och sädesslag lätt kunde odlas under hela året. Ett klassificeringssystem för livsmedel som kategoriserade varje produkt som saatvic (ren), raajsic (aktiv och passionerad) eller taamsic (tung, tråkig, långsam, frossande) utvecklades i Ayurveda; var och en av dem ansågs ha en kraftfull effekt på kroppen och sinnet.

Senare invasioner från Centralasien, Arabien, Mogulimperiet och Persien, hade en grundläggande effekt på den indiska matlagningen. Genom den islamiska erövringen av det medeltida Indien infördes frukter som aprikoser, meloner, persikor och plommon samt rika gravyrer, pilafs och icke-vegetariska rätter som kebab, vilket gav upphov till mughlai-köket (muggliskt ursprung). Mogalerna var stora mecenater av matlagning, och under Jahangir och Shah Jahan tillagades överdådiga rätter. En blandning av mughlai och Telangana-köken ägde rum i köken hos Nizams, de historiska härskarna i delstaten Hyderabad, vilket resulterade i skapandet av Hyderabadi biryani, en traditionell festmåltid som tillagas med får- eller getkött, basmatiris, yoghurt, lök och kryddor, och som av många finsmakare anses vara den finaste av huvudrätterna i Indien.

Influenserna från arabiska och portugisiska handelsmän resulterade i diversifierade subkontinentala smaker och måltider. Grönsaker från den nya världen som tomat, chili, squash och potatis, som introducerades under 1500-talet, blev en del av det indiska köket. Britterna introducerade europeiska recept och matlagningstekniker som bakning.

Elementar

Ett typiskt sortiment av kryddor och örter som används i det indiska köket

De viktigaste ingredienserna i det indiska köket är ris, atta (fullkornsmjöl), och en mängd olika baljväxter, varav de viktigaste är masoor (oftast röda linser), chana (bengalisk gram), toor (duv ärt eller gul gram), urad (svart gram) och mung (grön gram). Baljväxter kan användas hela, avskalade, till exempel dhuli moong eller dhuli urad, eller delade. Baljväxter används i stor utsträckning i form av dal (split). Vissa baljväxter som chana och ”Mung” bearbetas också till mjöl (besan).

De flesta indiska curryrätter steks i vegetabilisk olja. I norra och västra Indien har jordnötsolja traditionellt varit mest populär för stekning, medan senapsolja är vanligare i östra Indien. I södra Indien är kokosolja och sesamolja (gingelly) vanliga. Under de senaste decennierna har solrosolja och sojaolja blivit populär i hela Indien. Hydrerad vegetabilisk olja, känd som Vanaspati ghee, är också ett populärt matlagningsmedium som ersätter Desi ghee (klarat smör).

De viktigaste och mest använda kryddorna i det indiska köket är chilipeppar, svart senapsfrö (rai), spiskummin (jeera), gurkmeja (haldi, manjal), bockhornsklöver (methi), asafoetida (hing, perungayam), ingefära (adrak, inji) och vitlök (lassan, poondu). Populära kryddblandningar är garam masala som vanligtvis är ett pulver av fem eller fler torkade kryddor, vanligen bestående av kardemumma, kanel och kryddnejlika. Varje region har sin egen blandning av garam masala. Goda Masala är en populär kryddblandning i Maharashtra. Vissa blad som tejpat (cassiablad), korianderblad, bockhornsklöverblad och myntablad används ofta. Användningen av curryblad är typisk för hela det sydindiska köket. I söta rätter används kardemumma, muskot, saffran och essens av rosenblad.

Tecknet ”curry” brukar i Indien förstås som ”sås” och inte som ”kryddor”.

Geografiska sorter

Nordliga

Tandoorikyckling är en populär maträtt i Punjabi-köket.

Kebab är en viktig del av köket i Uttar Pradesh

Det nordindiska köket kännetecknas av en proportionellt sett stor användning av mejeriprodukter; mjölk, paneer, ghee (förtvålat smör) och yoghurt (yoghurt, yoghurt) är vanliga ingredienser. Gravyrer är vanligtvis mjölkbaserade. Andra vanliga ingredienser är chili, saffran och nötter.

Den nordindiska matlagningen kännetecknas av användningen av ”tawa” (stekplatta) för bakning av platta bröd som roti och paratha, och ”tandoor” (en stor och cylindrisk koleldad ugn) för bakning av bröd som naan och kulcha; huvudrätter som tandoori-kyckling tillagas också i ”tandoor”, en cylindrisk formad lerugn. Andra bröd som puri och bhatoora, som friteras i olja, är också vanliga. Get- och lammkött är populära ingredienser i många nordindiska recept.

Samosa är ett populärt nordindiskt mellanmål som numera är vanligt förekommande i andra delar av Indien, Centralasien, Nordamerika, Afrika och Mellanöstern. En vanlig variant är fylld med kokt, stekt eller mosad potatis. Andra fyllningar är bland annat köttfärs, ost (paneer), svamp (khumbi) och kikärter.

Huvudmaten i större delen av Nordindien är en mängd olika linser, grönsaker och roti (vetebaserat bröd). De sorter som används och tillagningsmetoden kan variera från plats till plats. Populära mellanmål, sidoord och drycker inkluderar mirchi bada, buknu, bhujiya, chaat, kachori, imarti, flera typer av pickles (kända som achar), murabba, sharbat, aam panna och aam papad. Populära sötsaker kallas mithai (meetha betyder sött på hindi), t.ex. gulab jamun, jalebi, peda, petha, rewdi, gajak, bal mithai, singori, kulfi, falooda, khaja, ras malai, gulkand och flera olika sorters laddu, barfi och halwa.

En del vanliga nordindiska maträtter som de olika kebabrätterna och de flesta kötträtter har sitt ursprung i muslimernas intrång i landet. Det pakistanska köket och det nordindiska köket är mycket lika varandra, vilket återspeglar deras gemensamma historiska och kulturella arv.

Östlig

Det östindiska köket är känt för sina efterrätter, särskilt sötsaker som rasagolla, chumchum, sandesh, rasabali, chhena poda, chhena gaja och kheeri. Många av de söta rätter som nu är populära i norra Indien har ursprungligen sitt ursprung i regionerna Bengalen och Orissa. Förutom sötsaker erbjuder det östindiska köket läckerheter gjorda av posta (vallmofrön).

Det traditionella bengaliska köket är inte för kryddigt och inte för svagt. Allmänna ingredienser som används i bengaliska curryrätter är senapsfrön, kumminfrön, svart kummin, grön chili och kumminpasta. Senapspasta, ostmassa, nötter, vallmofröpasta och cashewpasta tillagas företrädesvis i senapsolja. Curries delas in i bata (pasta), bhaja (pommes frites), chochchoree (mindre kryddiga förångade curries) och jhol (tunna kryddiga curries). De äts tillsammans med vanligt kokt ris eller ghonto (kryddat ris). En traditionell bengalisk frukost består av pantabhat (biotiskt degenererat kokt ris), doi-chirey och doodh-muree med frukt. Bangladeshs kök är mycket likt det västbengaliska, vilket motsvarar kopplingen mellan det pakistanska och det nordindiska köket. Fisk är vanligt förekommande i den östra delen av Indien, framför allt i Bengalen.

Ris är stapelkorn i östra Indien, precis som i södra Indien. En vanlig måltid består av många tillbehör gjorda av grönsaker. De populära grönsaksrätterna i Orissa är Dalma och Santula. Den mest populära grönsaksrätten i Bengalen är Sukto. Friterade, grunt stekta och mosade grönsaker är också mycket populära. Fisk ingår ofta i en vanlig måltid.

Sydlig

Idlis med kokoschutney, en välkänd maträtt från södra Indien

Sambar kadamba.

Det sydindiska köket kännetecknas av en större betoning på ris som stapelkorn, den allestädes närvarande sambar (även kallad saaru, en grönsaksgryta baserad på en buljong gjord på tamarind och toovar dal) och rasam (även kallad rasa, en soppa som tillagas med tamarindjuice eller tomat, peppar och andra kryddor), en mängd olika pickles och den generösa användningen av kokosnöt och särskilt kokosolja och curryblad. Dosa, poori, idli, vada, bonda och bajji är typiska sydindiska favoriter och äts vanligtvis som frukost. Hyderabadi biryani, en populär typ av biryani, återspeglar mångfalden i det sydindiska köket.

Andhra-, Chettinad-, Tamil-, Hyderabadi, Mangalorea- och Keralaköken har alla olika smaker och tillagningsmetoder. Var och en av de sydindiska delstaterna har olika sätt att tillaga sambar; en kännare av sydindisk mat kan lätt se skillnaden mellan sambar från Kerala, sambar från det tamilska köket, sambar från Karnataka och pappu chaaru i Andhra-köket. Några populära rätter är biryani, ghee, ris med köttcurry, skaldjur (räkor, musslor, makrill) och papperstunna pathiris från Malabarområdet.

Det tamilska köket klassificerar i allmänhet maten i sex smaker: Söt (mjölk, smör, söt grädde, vete, ghee (klarat smör), ris, honung), sur (lime och citron, citrusfrukter, yoghurt, mango, tamarind) och salt (salt eller pickles); bitter (bitter kalebass, många sorters grönt, gurkmeja, bockhornsklöver), skärande (chilipeppar, ingefära, svartpeppar, kryddnejlika, senap) och sammandragande (bönor, linser, gurkmeja, grönsaker som blomkål och blomkål, koriander). Det traditionella tamilska köket rekommenderar att alla dessa sex smaker ingår i varje huvudmåltid för att ge fullständig näring, minimera suget och balansera aptiten och matsmältningen. En typisk måltid, som serveras på ett bananblad, innehåller ångat ris tillsammans med olika grönsaksrätter som sambar, torr curry, rasam och kootu. Måltiderna åtföljs ofta av krispiga appalams. Efter en sista omgång ris och ostmassa eller kärnmjölk, eller både och, avslutas måltiden med en liten banan och några betelblad och nötter.

Västerländskt

Ragada gjord på gula ärtor eller linser i en pani puri, (friterat bröd), ett populärt mellanmål från Mumbai.

Västerländskt Indien har tre stora matgrupper: Gujarati, Maharashtrian och Goan. Det finns två huvudtyper av det maharashtriska köket som definieras av geografiska omständigheter. I kustregionerna, som geografiskt liknar Goa, konsumeras mer ris, kokosnötter och fisk. I de kuperade regionerna i Western Ghats och Deccanplatån används jordnöt i stället för kokosnöt och jowar (sorghum) och bajra (hirs) är de vanligaste grödorna. Saraswat-köket utgör en viktig del av det indiska Konkani-köket vid kusten.

Gujarati-köket är till övervägande del vegetariskt. Många Gujarati-rätter har en antydan till sötma på grund av användningen av socker eller brunt socker. Den typiska gujarati-måltiden består av rotli (ett plattbröd gjort av vetemjöl), daal eller kadhi, ris och sabzi/shaak (en maträtt som består av olika kombinationer av grönsaker och kryddor, som kan vara rörd stekt, kryddig eller söt). Till de vanligaste rätterna hör hemgjorda pickles, khichdi (ris och linser eller ris och mungbönor) och chhaas (kärnmjölk). Huvudrätter baseras på ångade grönsaker och daals som läggs till en vaghaar, som är en blandning av kryddor som steriliserats i het olja och som varierar beroende på huvudingrediensen. Salt, socker, citron, lime och tomat används ofta för att förhindra uttorkning i ett område där temperaturen når 50C (120F) i skuggan.

Köket i Goa är påverkat av sitt hinduiska ursprung, den portugisiska kolonialismen och modern teknik. Goanernas basföda är ris och fisk och köket är mestadels fisk- och skaldjursbaserat. Kungsfisk (Vison eller Visvan) är den vanligaste delikatessen; andra inkluderar pomfret, haj, tonfisk och makrill. Populära skaldjur är krabbor, räkor, tigerräkor, hummer, bläckfisk och musslor. Det hinduiska köket från Goa är mindre kryddigt, använder lite eller ingen lök eller vitlök och innehåller en mängd olika grönsaker, linser, pumpor, kalebasser, bambuskott och rötter. Det kristna köket i Goa inkluderar nötköttsrätter och den välkända Vindaloo, som först introducerades av portugiserna som ”vinha d’alhos”.

Nordost

Maten i nordost skiljer sig mycket från maten i andra delar av Indien. Det nordöstra köket är starkt påverkat av grannlandet Burma och Folkrepubliken Kina och använder sig i mindre utsträckning av välkända indiska kryddor. Yak är ett populärt kött i denna region av Indien.

Drycker

Medan masala chai (till vänster) är en stapeldryck i hela Indien är indiskt filterkaffe (till höger) särskilt populärt i södra Indien

Tee är en stapeldryck i hela Indien; de finaste sorterna odlas i Darjeeling och Assam. Den tillagas vanligen som masala chai, genom att tebladen kokas i en blandning av vatten, kryddor som kardemumma, kryddnejlika, kanel och ingefära samt stora mängder mjölk för att skapa en tjock, söt och mjölkig blandning. Olika sorter och smaker av te tillagas över hela landet. En annan populär dryck, kaffe, serveras till stor del i södra Indien. En av de finaste sorterna av Coffea arabica odlas runt Mysore i Karnataka och saluförs under handelsnamnet ”Mysore Nuggets”. Indiskt filterkaffe, eller kaapi, är särskilt populärt i södra Indien. Andra drycker är nimbu pani (lemonad), lassi (görs genom att blanda yoghurt med vatten, salt, peppar, is och kryddor tills det blir skummigt), chaach, badam doodh (mjölk med nötter och kardemumma), sharbat (saft som framställs av frukter eller blomblad) och kokosnötsvatten.

Indien har också många inhemska alkoholhaltiga drycker, bland annat palmvin, fenny, bhang och indiskt öl. Att dricka en dryck till en måltid, eller att matcha vin och mat, är inte traditionellt eller vanligt i Indien. Människor föredrar att konsumera dricksvatten till maten, och det är brukligt att erbjuda gästerna dricksvatten innan man serverar varma eller kalla drycker.

Etikett

I södra Indien används ett välsköljt bananblad som tallrik av hygieniska skäl och av visuella skäl

Flera sedvänjor är förknippade med sättet att konsumera mat i Indien. Traditionellt äter man måltider medan man sitter antingen på golvet eller på mycket låga pallar eller kuddar. Maten äts oftast utan bestick, och man använder i stället fingrarna på höger hand (inte vänster eftersom den handen används för att rengöra sig efter en avföring). Den indiska kulturen föreskriver att det är en njutbar upplevelse att äta med händerna, vilket aktiverar ett så kallat sjätte sinne, snarare än att använda bestick. Dessutom är maten redan i bitstora bitar vilket gör det onödigt att använda kniv och gaffel. Traditionellt används fingrarna också för att känna matens temperatur och för att kombinera smaker, t.ex. genom att riva en liten bit bröd (Roti, Naan) och vika den till en liten ficka för att skopa upp en önskad mängd mat. Dessa traditionella sätt att äta har dock ändrats under inflytande av matstilar från andra delar av världen.

Traditionella serveringsstilar varierar från region till region i Indien. En universell presentation är thali, en stor tallrik med smakprov av olika regionala rätter tillsammans med raita, bröd som naan, puri eller roti och ris. I södra Indien används ofta ett rengjort bananblad som ett hygieniskt och visuellt intressant alternativ till tallrikar.

Restaurangmåltider

En indisk måltid på en restaurang kallas i allmänhet thali och serveras vanligen på en rund bricka av antingen silver, rostfritt stål eller mässing, med ett urval av olika rätter i små skålar. Beroende på vilken region restaurangen är specialiserad på erbjuds ett urval av inhemska vegetariska eller icke-vegetariska delikatesser; man kan stöta på sydindisk (vegetarisk) thali, Chettinad thali, Mumbai thali, Rajasthani thali eller Gujarati thali.

Ris, även i en blygsam mängd, är en väsentlig beståndsdel av thali. En nordindisk thali består huvudsakligen av indiskt bröd som chapati, roti, paratha, phulka eller naan tillsammans med ris, medan sydindiska thalis serveras huvudsakligen med ris. I det nordindiska köket erbjuds pooris och chappatis först och servitören serverar riset senare, ofta i en separat skål. Resten av rätterna, t.ex. olika curryrätter, sötsaker och andra diverse rätter (applams, papad, pickles och beeda) är likadana för både nordindiska och sydindiska thalis. Vissa restauranger erbjuder ”obegränsade” thalis, med ”bottenlös” påfyllning av alla komponenter i en thali, så att kunden äter tills han eller hon är helt nöjd. På vissa ställen betyder uttrycket obegränsade portioner av allt som finns på tallriken utom några få saker som efterrätten eller vada.

Slutligt erbjuds en banan, beeda och ett glas juice eller lassi.

Popularitet och inflytande utanför Indien

Kyckling Tikka, en välkänd maträtt över hela världen, speglar sammansmältningen av indiska matlagningsstilar med matlagningsstilar från Centralasien

Det indiska köket är ett av de mest populära köken över hela världen. Köket uppskattas inte bara av den stora indiska diasporan utan även av den allmänna befolkningen i Nordamerika, Europa, Australien och delar av Afrika. En undersökning som genomfördes 2007 visade att mer än 1200 indiska livsmedelsprodukter har introducerats i USA sedan 2000.

Enligt Storbritanniens Food Standards Agency är den indiska livsmedelsindustrin i Storbritannien värd 3,2 miljarder pund, står för två tredjedelar av alla matbesök och serverar ca 2.5 miljoner brittiska kunder varje vecka.

Butter Chicken, även känd som Murgh Makhani, är en populär maträtt i västerländska länder och arabvärlden

Det indiska köket är populärt i Sydostasien på grund av dess starka historiska inflytande på regionens lokala kök. Det indiska kökets inflytande på malaysiska matlagningsstilar går tillbaka till 1800-talet. Spridningen av vegetarianism i andra delar av Asien tillskrivs ofta gamla indiska buddhistiska metoder. Det indiska köket uppskattas också i arabvärlden på grund av dess likhet med och inflytande på det arabiska köket. Mchuzi (curry) är en vanlig maträtt i Östafrika, där den introducerades av indiska invandrare under kolonialtiden. Indiska invandrare introducerade också sitt kök i Sydafrika under 1800-talet.

Currys internationella attraktionskraft har också jämförts med pizzans.

Historiskt sett var indiska kryddor och örter en av de mest eftertraktade handelsvarorna. Kryddhandeln mellan Indien och Europa ledde till de arabiska handelsmännens framväxt och dominans i en sådan utsträckning att europeiska upptäcktsresande, som Vasco da Gama och Christopher Columbus, gav sig ut för att hitta nya handelsvägar med Indien, vilket inledde upptäcktsåldern.

Se även

• Curry
• Spice

Notes

• Ashokan, Anil. Det samtida indiska köket. London: Apple, 2008. ISBN 978-1845432621
• Collingham, E. M. Curry: a tale of cooks and conquerors. Oxford: Oxford University Press, 2006. ISBN 0195172418.
• Diamond, Jared M. Guns, germs, and steel: the fates of human societies. New York: W.W. Norton & Co., 1998. ISBN 0393038912.
• Indiskt kök. Windstorm Creative, 2005. ISBN 978-1590921074.
• Saraswati, Prakashanand. The True History and the Religion of India: A Concise Encyclopedia of Authentic Hinduism (En kortfattad uppslagsbok om autentisk hinduism). Hämtad den 30 maj 2017. Delhi: Motilal Banarsidass Publ. 2001. ISBN 8120817893.
• Stuart, Tristram. The bloodless revolution: a cultural history of vegetarianism from 1600 to modern times. New York: W.W. Norton & Co., 2007. ISBN 978-0393052206
• Yamuna Devi. Konsten att laga indisk vegetarisk mat: Lord Krishnas kök. New York, NY: Bala Books, 1987. ISBN 0896470202.

Livet i Indien Konst och underhållning -Kino -Borgerskap -Klimat -Kök -Kultur -Kultur -Demografi -Ekonomi -Utbildning -Flagga -Franrikes relationer -Geografi -Regering -Historia -Högtider -Språk -Lagstiftning -Litteratur -Militär -Politik -Religion -Sport -Transport