Några mil innan Donau når Budapest svänger floden söderut och flyter parallellt med en av sina mäktigaste bifloder, Tisza, som flyter cirka 70 mil österut. Mellan dem ligger den stora ungerska slättens kärnland. Utan naturliga hinder var denna vilda gräsmark under större delen av historien en passage för krigare: först hunnerna, sedan mongolerna och senare turkarna, som ockuperade den i 150 år tills de slutligen fördrevs 1699. Längs den spända gränsen lämnade de ett kulinariskt arv: kaffe och kaffestugor, det tunna bakverk som nu kallas strudel och chiliplantor. Chiliplantorna, som nyligen introducerats från Amerika, förmodligen Mexiko, hade fina blommor och ihåliga bär som mognade från grönt till gula och röda nyanser. Adelsmännen odlade dem som prydnadsväxter i sina muromgärdade trädgårdar, varifrån de gradvis tog sig till böndernas trädgårdar. I slutet av 1800-talet hade ungrarna förädlat nya sorters chilifrukter, funnit sätt att bearbeta dem och skapat sin viktigaste krydda, paprika. De strödde det röda pulvret på bröd och ister eller på färskost, tillsatte det till sin salami, introducerade det i sina flodfisksoppor och använde det i överflöd i sin nya nationalrätt, gulasch.

Den här artikeln är ett urval från vår Smithsonian Journeys Travel Quarterly Danube Issue

Resa längs Donau från Schwarzwald i Tyskland till den gröna, droppformade ön St. Margareta i Budapest

Köp

Uppfinningen av gulasch började med en av de mest ödmjuka grupperna i det ungerska samhället, koherdarna, enligt den framstående ungerska etnologen Eszter Kisbán. Grupper på fem eller sex ensamstående män, med sina hundar och ett par hästar för att dra sin förnödenhetsvagn, tillbringade månader eller till och med ett år i taget ute på slätterna med att sköta höga, slanka, gråa nötkreatur med långa, uppåtvända horn. De lagade mat till sig själva i stora grytor som hängdes från en stolpe som stöddes av stolpar över en öppen eld och använde enkla, oförstörbara förnödenheter: hirs, ister, bacon, lök, salt och ibland svartpeppar. Om en av boskapen dog eller slaktades festade boskapsskötarna på en sällsynt rätt med färskt kött, en enkel gryta som gjordes genom att köttet brändes i ister och lök och tillsattes med vatten och, om det fanns tillgängligt, svartpeppar. Vid någon tidpunkt började man ersätta pepparn med grovt malda torkade röda chilifrukter från hemträdgårdarna. I byarna hade någon okänd innovatör återupptäckt vad som redan var känt i Amerika, nämligen att chili kan torkas, krossas under fötterna och stötas i en mortel. I slutet av 1700-talet kommenterade resenärerna denna grova, kryddiga bonderätt som lämnade en behaglig värme i magen. Eftersom den ungerska termen för herdar var gulyás, kallade resenärerna detta för herdekött, eller gulyás hús.

De som var rika och bildade nog att skriva om sina resor kom från den andra änden av det sociala spektrumet, aristokratin. Försäljningen av boskap, som drevs till avlägsna marknader i Wien, Venedig och Nordtyskland, stod ofta för en stor del av adelns inkomster. Men kött från boskapsskötare var visserligen en nyhet att prova på slätterna eller vid jakt, men det var inte mer troligt att det skulle dyka upp på deras bord än att chuck wagon-köket skulle dyka upp på en middagsmeny i New York eller San Francisco. I de stora slotten på sina egendomar eller i sina stadshus i Budapest eller Wien åt aristokraterna ett kosmopolitiskt högklassigt kök som tillagades av franskutbildade kockar och de samtalade under middagen på tyska, franska eller italienska.

Det var den betydligt mindre välbärgade småadeln som banade väg för gulaschens uppstigning på den sociala skalan. De var förbittrade över att de nu styrdes av den habsburgska dynastin och irriterade över att tyska var det officiella språket, och betonade sina magyariska (ungerska) seder och bruk. I likhet med andra nationalistiska rörelser som uppstod i början av 1800-talet tog de till sig den romantiska visionen att en nations väsen skulle uttryckas i dess språk, landskap och bondekultur. Författare började ge ut tidningar på ungerska, samla in folksagor och författa pjäser och dikter om sitt lands ärofyllda förflutna. Kompositörer anammade rytmen i bondedansen, csárdás, som blev respektabel i städernas balsalar. Målare avbildade ädla herdar med sina vida byxor, hattar med uppåtriktade brädor och broderade västar.

Det är därför knappast förvånande att den kraftiga, röda, helt och hållet ungerska gulasch började smyga sig in i städernas kök, kokböcker och restauranger på 1830-talet, trots värdinnornas rädsla för att den var för grov för damer. Den ersatte gradvis den vanliga bleka surkålen med kött (liknande den franska choucroute) som var vanlig i hela Centraleuropa. Detta kompletterade dess tidigare inträde i de enklare köken när svartpeppar steg kraftigt i pris 1806 efter Napoleons embargo på import av utländska varor till kontinenten. Det sista steget mot att maträtten blev en nationell symbol, nu under bondnamnet pörkölt, kom under de svåra åren efter den misslyckade revolutionen 1848-49, då Ungern var fast under den habsburgske kejsarens häl.

Nu var problemet utbudet. Bondeträdgårdar och handbearbetning kunde inte producera tillräckligt med paprika för marknaden. År 1867 fick Ungern större autonomi och den nya regeringen uppmuntrade ekonomisk utveckling. Kohjordarna minskade i antal när slätterna förvandlades från betesmarker till rik jordbruksmark. Inom kort producerade Ungern, tack vare förbättrade malningsmetoder, världens finaste vita mjöl för de delikata bakverken i Budapest och Wien. Ungerska viner från nya vingårdar och fruktbrännvin blev kända i hela Europa. Chilipeppar blomstrade under de varma somrarna i de sydligaste delarna av den ungerska slätten, särskilt kring de gamla städerna Szeged och Kalocsa. Odlarna planterade försiktigt ut plantor på våren, skyddade dem från sparvar och duvor, ogräsrensade och vattnade dem och skördade sedan de enskilda chilifrukterna när de började mogna i början av september. Flickor beväpnade med sex tum långa stålnålar trådde upp baljorna på snören som var sex till åtta fot långa innan de satte upp dem i girlanger på hyllor och husfasader för att torka tills fröna skramlade.

Därefter var det bearbetningsföretagens tur, vars uppgift var att reducera det hårda chiliskalet till ett pulver. Külü, en tung bjälke på en stödjepunkt, ersatte fotsteget och ökade en enskild arbetares produktion till 20 pund kryddor per dag. Detta ersattes i sin tur av slipstenar, som värmde paprikan tillräckligt för att smälta oljan i fröna. Det täckte pulvret från de malda baljorna och bevarade dess eftertraktade klarröda färg. I början av 1900-talet fanns det 12-15 paprikamaskiner längs floden Tisza i Szeged. Kundernas efterfrågan på en mildare – men fortfarande färgstark – krydda tillgodosågs när János och Balász Pálffy, två smeder i Szeged som hade besökt fabrikerna i Västeuropa, uppfann en maskin för att klyva de torkade paprikorna och ta bort de vita revbenen och fröna, som är källan till chilins hetta.

Med denna nya ”ädelsöta” paprika från Szeged kunde man skapa rätter som tillfredsställde till och med aristokratins förfinade smak, särskilt när de tillagades med kalvkött eller den då prestigefyllda kycklingen och mjukades upp med tillsats av gräddfil. Den franske Auguste Escoffier, som gärna kallades ”kockarnas kung och kungarnas kock”, importerade paprika från Szeged och serverade gulasch à la Hongroise i Monte Carlo 1879. När Escoffier inkluderade receptet i sin Le Guide Culinaire från 1904, som är en världsomspännande referens, säkrade han dess plats i Europas fina mattraditioner. Károly Gundel, en av Ungerns mest uppskattade kockar, ägare till det berömda Gundel’s i Budapest och mentor för senare generationer av kockar, inkluderade inte bara en utan många varianter i sina kokböcker. I slutet av 1800-talet var goulash en fast del av det internationella lexikonet för köttgryta kryddad med paprika – förutom, märkligt nog, i Ungern där termen ”goulash” var reserverad för soppor och ”pörkölt” användes för grytan. Gulasch hade klättrat upp till de högsta sociala nivåerna.

Ingenstans blev gulasch mer populär än i Nordamerika. Den introducerades troligen av den första vågen av ungerska invandrare som kom efter den misslyckade revolutionen 1848. Senare, när ungrare som var för fattiga för att ha kunnat njuta av en så rik köttgryta i sitt hemland anlände till USA och Kanada i början av 1900-talet, upptäckte de att goulash var allmänt känt. 1969 visade en Gallupundersökning att gulasch var en av de fem mest populära kötträtterna i USA.

I Ungern verkade valet av paprika som nationell krydda helt berättigat när Albert Szent-Györgyi, en professor vid universitetet i Szeged som kom från en ädel ungersk familj, tilldelades Nobelpriset i fysiologi eller medicin 1937. Efter att ha fastställt C-vitaminets kemi analyserade han paprika som odlades och bearbetades bara en bit från hans kontor och fortsatte sin forskning med hjälp av den C-vitaminfyllda kryddan. Det är inte konstigt att George Lang, den ungersk-amerikanske direktören för Café des Artistes i New York, som restaurerade Budapests Gundel-restaurang efter kommunismens fall, beskrev paprikapulver som ”för det ungerska köket vad humor är för dess konversation – inte bara en ytlig garnering, utan ett väsentligt inslag”.

Paprika köpguide

Kilipeppar finns i dussintals sorter, var och en med en distinkt färg och smak. När de torkas och mals blir resultatet chilipulver. Paprika är bara ett av ett stort antal sådana pulver, inklusive cayennepeppar, pimentón från Spanien, guajillo-, ancho-, pasilla- och andra pulver från Mexiko och till och med det goda gamla amerikanska chilipulvret. De är inte utbytbara: pimentón är rökt, cayennepeppar är hett, mexikanska pulver har olika smaker och amerikanskt chilipulver innehåller stora mängder malen spiskummin. I alla fall avgör kvaliteten på chilin, den omsorg som läggs ner på bearbetningen och färskheten hur gott pulvret blir.

Om du vill köpa paprika i Budapest är den centrala marknadshallen (Nagy Vásárcsarnok) på Pestsidan av Szabadságbron väl värd ett besök. Med sina tre våningar med bodar och stånd som översvämmas av ljus från höga fönster är det en katedral för mat. De insatta menar att det bästa av allt är de burkar med hemgjord paprika som erbjuds av små försäljare på denna och andra marknader. Intressant är också museerna som ägnas åt paprikans historia i Kalocsa och Szeged, som båda ligger ungefär två timmars dagsresa från Budapest.

Den paprika du sannolikt kommer att stöta på i USA, som ofta finns i en distinkt burk dekorerad med den ungerska flaggans röda, gröna och vita färger, är den ljusröda ”ädla sötman” (édes nemes). Den kommer från en mild chilisort. Paprika bränns lätt, så om du vill använda den i gulasch, stek din lök i valfri olja eller valfritt fett – späck om du vill ha äkta ungersk smak – låt den svalna, tillsätt paprika och rör om. Tillsätt sedan de andra ingredienserna och vattnet innan du återställer grytan på värmen.

Många andra ungerska sorter finns tillgängliga. ”Särskild kvalitet” (különleges) och ”delikat” (csemege) är utmärkta milda sorter. Om du däremot vill ha en paprika som liknar originalet som användes på de ungerska slätterna kan du prova en skarp Erős Pista (Strong Steven), en populär ungersk krydda. Det är en grövre, hetare krydda som fortfarande innehåller capsaicinfrön. Om du gillar en rökig smak kan du leta efter rökt paprika (füstölt). Slutligen säljs paprika- och gulasch-”krämer”, där den senare innehåller lök, tomatpuré och aromer, numera i tuber och burkar. Édes på etiketten anger att det är en mild chili, erős en hetare.