Hej allihopa, jag är tillbaka med ännu ett laminerat bakverk, men den här gången med cruffins!

Så innan jag går ut från att ni vet vad jag pratar om, vad är cruffins frågar ni kanske?

Ja, de är en blandning av croissanter och muffins, något som det berömda bageriet Lune här i Melbourne har drömt om och gett liv åt och gjort berömt/viralt av Mr Holmes Bakehouse i San Fransisco.

Så innan du tar dig an det här receptet rekommenderar jag starkt att du tar en titt på receptet ”Hur man gör croissanter” tillsammans med mitt ”Pain au Chocolate-recept” eftersom de skulle kunna ge dig en del tips och tricks när det gäller laminerad deg.

Hursomhelst kan du också helt enkelt vara riktigt äventyrlig och välja att kasta försiktighet i vinden och dyka med huvudet före i det här receptet.

Det roliga med just det här receptet är att samtidigt som det gör det svårare att ”misslyckas” med tanke på att du bakar det i en form, är det också svårare att uppnå ”perfektion”.

Även fram till detta ögonblick då jag skriver det här inlägget känns det som om jag fortfarande har en hel del att leka med när det gäller formningen när jag fortsätter mitt sökande efter den perfekta formen för mina cruffins.

Varför är det svårare att misslyckas?

För det första gör vi färre veck vilket innebär mindre hantering av degen vilket minskar risken för att stöka till lamineringen (kolla in diagrammet i receptet nedan, tog mig lång tid att piffa upp det så jag hoppas att det hjälper!).

En annan sak är att eftersom vi bakar den i en form kommer den i slutändan att bakas till rätt ”form” och du behöver inte oroa dig för att smulan faller ihop eller inte har tillräckligt med struktur osv.

Och om vi skulle sluta att stoppa upp lamineringen eller jäsa genom att överjäsa eller jäsa vid för hög temperatur och därmed smälta smöret, kommer det fortfarande att vara en muffinsformad smörig bakelse och du kan fortfarande fylla den med vad du vill fylla den med 🙂 Visst, du kommer inte att ha en fläckig bakelse vid det laget, men den kommer fortfarande att smaka gott 😉

Varför är det svårare att lyckas?

Du som känner mig (och till de som är nya på bloggen: ”Hallå där! :)”) vet att jag är ganska noga och brukar ha en vision i huvudet som jag försöker få/uppnå.

Jag tycker att cruffinkrympan skulle kunna vara ännu öppnare än vad den är för närvarande, men du kanske undrar… ”Men Sara, kommer du att kunna smaka skillnaden?”

Jag menar att jag känner att du kommer att kunna smaka skillnaden, men den viktigare frågan är ”kommer du att bry dig tillräckligt mycket om skillnaden för att bry dig om den där perfekta krummstrukturen”.

Till skillnad från en traditionell croissant kommer den, på grund av den form den bakas i, att bli mer kompakt i smulan i vilket fall som helst eftersom den måste anpassa sig till en viss form och struktur som pressar degen uppåt när den bakas i stället för uppåt och utåt.

Det nuvarande receptet ger en fläckig smörcroissant-muffin som är krispig och spröd med en krumma som är tillräckligt öppen för att man ska kunna fylla cruffinsen så mycket man vill. Huruvida det är tillräckligt bra är upp till din personliga preferens 😉

Jag tycker naturligtvis att jag är tillräckligt nöjd med det nuvarande receptet vilket är anledningen till att jag känner mig bekväm med att dela med mig av det, så förhoppningsvis kommer du också att gilla receptet.

Du kommer också att märka i det här receptet att jag har gett ett ”fusk” Kouign-amann-recept. Jag säger ”fuska” eftersom jag har hackat mitt originalrecept så att den här cruffindegen lätt kan omvandlas till Kouign-amman. Vilket innebär att du kan göra både Kouign-amman och cruffins på samma gång.

Min personliga förväntan på en Kouign-amman är att den ska ha formen av ett runt mynt, men många kommer i en rund form där degen skärs i rutor och viks in i sig själv och placeras i en rund form som en cupcakeform. Du kan göra det också om du vill.

Men en icke förhandlingsbar del för mig är att den måste vara fint karamelliserad med en härligt krispig karamellbotten/skal som är djupt bronsfärgad för att ta bort en del av sötman och helst beströdd med en blandning av socker och salt. (Saltet är helt frivilligt, men tänk på saltad karamell. Är den inte lite godare än vanlig karamell när den är saltad? :p)

För att få den här krispiga basen behöver du rikligt med socker på botten av formen/fatet och gott om tid i ugnen.

Vad som händer är att när smöret smälter i ugnen när det gräddas och träffar sockret, det är där den sanna magin sker. Karamellen börjar bildas och blir alldeles kladdig och gyllene medan den är varm, men stelnar till den här krispiga skorpan när den svalnat.

De här är inte jättestora i storleken, så betrakta det här som ett recept som är färdigt för att hjälpa till med att praktisera portionsstyrd njutning. 😉

Saker att notera:

• Jag använder en högre form än en vanlig muffinsform, men du kan definitivt använda en vanlig muffinsform eller en jumbo-muffinsform. Ju mer utrymme du ger den på bredden, desto mer kommer den att expandera utåt snarare än uppåt.
• Den tid det tar att grädda varierar, men ta del av alla tips och tricks i mitt ursprungliga recept för ”hur man gör croissanter” och ”pain au chocolat”.
• Top level notes would be to ensure your butter is the right consistency and you have the right type of butter fat content in your butter for the best lamination 🙂
• Always keep things cool, if you see your deg warming up or butter melting, chuck it into the fridge or freezer otherwise you will end up with less of a flaky degh and more of a brioche degh.
• Storlek på de formar som används i videon: Toppdiameter 7,5 cm, bottendiameter 4,5 cm, höjd 7 cm.

Cruffin + Kouign-amman

Makar 6 cruffins eller 9 kouign-amman eller en blandning av båda.

Vad du behöver

• 250g brödmjöl (jag använde T65 mjöl)
• 30g granulerat vitt socker
• 10g osaltat smör (till degen)
• 6g salt
• 140g vatten, rumstempererat
• 1.25 tsk snabb torrjäst (4g)
• 125g osaltat smör, minst 82% smörfett (för smörblock)

Hantering

Natten innan

Met täljmjöl, salt, jäst i skålen på din stativblandare och ge det en blandning.

Häll i vatten och smör och knåda med degkroken tills det blir smidigt.

Hastighet 2 – 9 minuter, hastighet 3 – 3 minuter.

Degen kan kännas kladdig men ska kännas hanterbar. För att säkerställa att degen har rätt konsistens bör den klara fönsterrutetestet.

Forma degen till en rund och klappa ut degen till en 1″-1,5″ rektangel och lägg den på en plåt.

Vira in brickan med plastfolie och ställ den i kylskåp över natten eller i minst 9 timmar.

För att göra ditt smörblock, se till att smöret har en formbar konsistens, inte mjukt men inte hårt.

Du ska kunna böja det fram och tillbaka och det ska inte knäcka eller smälta.

Fäll ett bakplåtspapper till ett paket på 12 cm x 16 cm och lägg smöret i det. Rulla ut smöret till ett 12 cm x 16 cm stort block inom bakplåtspappret.

Placera i kylskåp tills det behövs.

Nästa dag

Första vikningen – bok

Nästa morgon kavlar du ut din deg till 18cm x 27cm

Placera in din deg i kylskåpet i 20 minuter för att låta glutnen vila och ta ut smöret och låt den få den smidiga/smidiga konsistensen (se min ursprungliga croissantvideo).

Inför smöret i degen genom att placera smöret i mitten och föra den högra och vänstra sidan av degen mot mitten och överlappa den något där den möts.

Slut smöret i degen genom att trycka ner eventuella öppna sömmar.

Rulla ut degen tills den är 48 cm lång

Skynda över- och undersidan (detta är valfritt, jag gillar att ta bort överflödig deg som kanske inte har smöret inneslutet i sig) tills den är cirka 45 cm,

Fäll ihop från toppen mot den nedre tredjedelen och vik ihop från botten så att den övre sömmen möts. Vik sedan degen på mitten igen. Detta är ditt första bokveck (se video som referens)

Vrid degen så att den öppna sömmen är riktad åt höger.

Om degen är under 19C och fortfarande kall, fortsätt med nästa veck.

Men om den har värmts upp medan du arbetade med den, frys eller kyl i 10-15 minuter tills den är runt 17C.

Second Fold – Single

Med den öppna sömmen vänd mot höger. Rulla ut degen till 40 cm längd, klipp bort över- och undersidan och gör en enkelvikning.

För att göra en enkelvikning tar du den övre delen av degen och viker den nedåt med 2/3 tills endast den nedre 1/3 av degen är synlig. Ta sedan den nedre delen av degen och vik den så att den överlappar den övre delen helt och hållet.

Lägg degen i kylskåp/frys i 10-15 minuter. (Jag gillar att vända på mitten av kyltiden för att hjälpa den att svalna jämnt)

Skiva och forma

Rulla ut din deg till 22 cm x 29 cm. Tänk på att din deg kommer att krympa synligt när den sitter, så kavla gärna ut den lite större.

Skär de kanterna på degen till 20cm x 27cm så att den blir fin och snygg.

Skiva din deg i 3 cm intervaller längs längden och halvera degen längs bredden.

Du ska få 9 remsor på längden och 2 på bredden för att få totalt 18 korta remsor.

För varje cruffin tar du 3 remsor och förskjuter dem något.

Rulla ihop till en rulle och stoppa in spetsen på den översta delen (nr 3 i diagrammet ovan) under rullen.

Dryck försiktigt ner för att låsa fast spetsen.

Placera varje spole i en smord metallform eller vanlig/jumbo muffinsform och tryck in dem så att botten får kontakt med ytan för att få en jämn brynning.

Gjut dem tills de är något mindre än dubblerade. Ungefär 3 timmar vid 25-27 °C.

Det ska se riktigt puffigt ut och som en kudde och några av lagren ska se riktigt tydliga ut.

Bakning

Förvärm ugnen till 200C medan de jäser och när de ska bakas, sätt in plåten i ugnen och sänk värmen till 180C och grädda i 20 minuter tills de är gyllenbruna.

Låt dem svalna i formarna i 1-2 minuter så att de kan absorbera smöret igen innan de överdrags med socker genom att kasta den varma cruffinen i en skål med strösocker. Hantera varma föremål med försiktighet, låt gärna din cruffin svalna ytterligare om du är orolig för att bränna dig.

Storka av överflödigt socker.

Låt dem svalna helt på en bricka innan du fyller dem

Kouign-amann

Rulla ut degen till en rektangel på 29×22 cm och klipp till en rektangel på 27×20 cm.

Skär i 3 cm breda långa remsor och strö varje remsa med socker på båda sidor.
(Du kan tillsätta en nypa salt till sockret för att ge den en lätt salt-söt kick).

Rulla ihop remsan fint och tätt till en rulle.

Mör och socker i muffinsformar eller 7 cm stora ringformar. Lägg ett tunt lager socker i botten av formen. (Detta kommer att smälta när du bakar bakelsen när smöret läcker från bakelsen och blandas med sockret. Det kommer sedan att karamellisera och bilda en fin krispig karamellbotten).

Placera den ihoprullade degen i formarna och låt jäsa tills lagren börjar separera och öka i storlek med 70 %.

I en ugn som förvarmats till 200C lägg i den jästa degen och sänk omedelbart temperaturen till 180C och grädda i 15-20 minuter tills den är fin och djupt gyllene. (Du vill ha en fin gyllene färg för att få en härlig karamelliserad skorpa)

Låt den svalna på plåten i ett par minuter innan du försiktigt tar bort kouig-amman.

Jag tycker om att ta bort den från tartarringarna medan karamellen fortfarande är varm för att se till att den inte fastnar, för när karamellen svalnar stelnar den och hårdnar till en krispig karamell.

Njut!