Bröd med hög fiberhalt tillverkas antingen med fullkornsmjöl eller vitt vetemjöl som berikats med fibrer i form av vetekli, havrekli, soja eller frön.

Härkomst

Dietfibrer kommer främst från växtmaterial och består av komplexa, icke-stärkelsefria kolhydrater och lignin.3 Föreningar som klassificeras som fibrer erhålls främst från växtbaserade källor. Spannmål har odlats av människor i tusentals år och vete – vars frön kan malas till mjöl, semulina och andra produkter – utgör en av grundingredienserna i bröd, bageriprodukter och pasta.4

Det anses att Eben H. Hipsley var den förste som använde begreppet ”kostfiber” med hänvisning till de icke smältbara komponenterna som ingår i växternas cellväggar, inklusive cellulosa, hemicellulosa och lignin. År 1976 hade definitionen av kostfiber utvidgats till att även omfatta osmältbara polysackarider som t.ex. gummi, modifierad cellulosa, slemhinnor, oligosackarider och pektiner. I takt med att kunskapen om fördelarna med kostfiber ökade började forskarna identifiera livsmedel – t.ex. bröd med hög fiberhalt – som skulle bidra till en kost med högre halt av ämnet. 5

Näring

Högfiberbröd är rikt på kostfibrer. Konsumtion av fiberrikt bröd kan minska risken för vissa hälsotillstånd och bidra till viktminskning. Det rekommenderas att konsumenterna strävar efter 3 – 5 gram fibrer per portion i bearbetade livsmedel som bröd.9

En fiberrik kost sänker kolesterolnivåerna i blodet och stimulerar bakteriell jäsning i tjocktarmen. Dessa underliggande åtgärder kan bidra till hälsofördelarna med kostfiber för hälsofrämjande och sjukdomsförebyggande åtgärder, t.ex. kroniska sjukdomar som hjärtsjukdomar och vissa typer av cancer, diabetes och fetma 2. De flesta amerikaner får inte i sig den rekommenderade mängden kostfiber. Kostfiber anses vara ett ”näringsämne av betydelse för folkhälsan” eftersom ett lågt intag är förknippat med potentiella hälsorisker 2.

För mer information om kostriktlinjer för livsmedelskällor som innehåller kostfiber, besök http://health.gov/dietaryguidelines/2015/guidelines/appendix-13/.

Användning

Bröd som är gjort med fullkorn är något brunt och är tätare än vitt bröd. Genom att använda brödmjukgörare och gluten kan konsistensen hos fullkornsbröd förbättras. 5 Dhinda et al.6 undersökte effekten av att ersätta vetemjöl med en kombination av sojaproteinisolat, havrekli och kikärtsmjöl (SPOBCP) i nivåerna 20 %, 40 % och 60 % och tillsats av tillsatskombinationer på brödets reologiska och näringsmässiga egenskaper. Och forskningen visade att kombinationen 0,002 % alfa-amylas + 5 % glutenprotein + 0,5 % SSL + 0,5 % HPMC ökade styrkan hos degen med 40 % fiberkombination. Singh et al.7 observerade en förbättring av de funktionella egenskaperna och bakningsegenskaperna hos blandningar av vete och kikärtsmjöl med tillsats av gluten (1,5 %, 3,0 %, 4,5 % och 6,0 %) och SSL (0,5 %). Jacobs et al.8 fann att förhydratiserade kornfiberrika fraktioner som sedan tillsattes i degstadiet förbättrade brödkvaliteten, och tillsats av xylanas förbättrade brödvolymen, utseendet, smulstrukturen och fastheten hos kornfiberberikat bröd.

Typer

Det finns två typer av kostfiber2: lösliga fibrer och olösliga fibrer. Lösliga fibrer löses upp i vatten och bildar en tjock gelliknande substans i magen. Den bryts ner av bakterier i tjocktarmen och ger en del kalorier. Olösliga fibrer löses inte upp i vatten och passerar genom mag-tarmkanalen relativt intakta och är därför inte en källa till kalorier. Totala fibrer är summan av kostfibrer och de fibrer som tillsätts i livsmedlet.

Flera typer av fiberrika ingredienser har använts för att berika vetemjöl för att framställa fiberrikt bröd, som vetekli, sojafibrer, kikärtsmjöl, havrefibrer, kornmjöl, bryggarspillning, majskli osv. De kriterier som används för att välja vilka fibrer som ska användas är färg, fiberinnehåll, kostnad och vattenupptagningsförmåga samt vattenhållande förmåga efter gräddning. Fiberersättning på höga nivåer resulterar i en väsentligt minskad brödvolym eftersom fibrerna tenderar att skära av de kontinuerliga glutensträngarna och störa glutenmatrisen. 10

Ett sätt att förbättra kvaliteten på bröd med hög fiberhalt är att tillsätta tillsatser. Glutenprotein har använts för att uppnå normal brödvolym eftersom det ger degen viskoelastiska egenskaper. Den joniska tensiden natriumstearoyl-2-laktylat (SSL) kan öka degstabiliteten på grund av tensidens interaktion med protein, lipider och stärkelse. Hydrokolloiden (hydroxipropylmetylcellulosa, HPMC) ökar gränssnittsaktiviteten mellan vatten och de icke vattenhaltiga faserna i bröddegen, vilket gynnar bildandet av emulsioner och en stark enhetlig film. Kolhydras kan användas för att bryta ner de berikade polysackariderna och minska deras negativa effekt på brödkvaliteten. 7,8

Ett annat sätt att öka förbättringen av kvaliteten på fiberrika bröd är att optimera bakningsprocessen. Slutligen kan man genom att minska partikelstorleken på fiberpulvret öka vattenhållningskapaciteten genom att öka graden av yta.

FDA-förordningar

FDA reglerar vid märkning av livsmedel att uttrycket ”hög” får användas på etiketten när livsmedlet innehåller 20 % eller mer av det dagliga referensintaget (RDI) eller det dagliga referensvärdet (DRV) per referensmängd som vanligen konsumeras.1 Det dagliga värdet för fibrer är 25 g per dag baserat på en kost på 2 000 kalorier.2

1. ”21CFR101.54”. CFR – Code of Federal Regulations Title 21.
2. ”Kostfiber”. Accessdata. FDA. Gov. Food and Drug Administration, 6 juni 2016.
3. B., Belderok. ”Utveckling av brödtillverkningsprocesser”. Plant Foods for Human Nutrition 55.1 (2000): 1-14.
4. Devries, J. W., L. Prosky, B. Li och S. Cho. ”A Historical Perspective on Defining Dietary Fiber” Http://www.aaccnet.org/initiatives/definitions/. AACCI, 1999.
5. Amir, I. Z., H. S. Hanida och A. Syafiq. ”Development and Physical Analysis of High Fiber Bread Incorporated with Cocoa (Theobroma Cacao Sp. ) Pod Husk Powder. ”International Food Research Journal(n.d.): n. pag.Worldcocoafoundation.org. 2013.
6. Dhinda, Farheen, Jyothi Lakshmi A., Jamuna Prakash och Indrani Dasappa. ”Ingrediensernas effekt på reologiska, näringsmässiga och kvalitetsmässiga egenskaper hos bröd med högt proteininnehåll, högt fiberinnehåll och låg kolhydrathalt”. Food and Bioprocess Technology 5.8 (2011): 2998-3006.
7. Singh, Narpinder, K. Harinder, K. S. Sekhon och Bhupinder Kaur. ”STUDIER OM FÖRBÄTTRING AV FUNKTIONELLA OCH BAKNINGSÄMNANDE EGENSKAPER hos VETE-CHICKPEA-MJÖLBELÄGGNINGAR”. Journal of Food Processing and Preservation 15.6 (1991): 391-402.
8. Jacobs, Morrison S., Marta S. Izydorczyk, Ken R. Preston och Jim E. Dexter. ”Utvärdering av bakningsprocedurer för att införliva fraktioner av kornrullmjöl som innehåller höga halter av kostfibrer i bröd”. Journal of the Science of Food and Agriculture 88.4 (2008): 558-68.
9. ”Getting Enough Fiber Does Not Have to Be Like This”. (n.d.): n. pag. University of Illinois at Chicago Wellness Center.
10. Dubois, D.K. ”The Practical Application of Fiber Materials in Bread Production”. Baker’s Digest 52 (1978): 30-33