Om franska ostar serveras bäst före eller som avslutning på en måltid, är italienska ostar ofta en del av middagen (eller frukosten, eller lunchen).
Parmigano-Reggiano, kungen av ost, är allestädes närvarande, riven över färsk pasta, eller i spånskivor ovanpå sparris, eller ihop med pepprig ruccola och en pressad citron. Ricotta kan man droppa på en god olivolja och lägga på ett skorpbröd, eller baka in i lasagne eller cheesecake. Klyftor av Pecorino Toscano är perfekta salladskamrater, Asiago är hemma i många gratänger och mozzarella är skapad för pizza (eller tvärtom?).
Det betyder inte att Italiens ostar inte är olika, nyanserade och utsökta. Eller att de inte står för sig själva. En doft och en tugga av en köttig, sipprande Taleggio eller en söt, krämig Robiola är ett bevis på att fransmännen inte har något monopol på osttriumf. Här är några fantastiska, älskade italienska ostar som borde ingå i din repertoar.
9 italienska ostar du bör känna till
- Gorgonzola
- Pecorino Toscano
- Taleggio
- Fontina d’Aosta
- Parmigiano-Reggiano
- Mozzarella di Bufala
- Provolone
- Asiago
- Robiola Peimonte
Gorgonzola
Ursprungsområde: Lombardiet
Mjölkart:
>Lagrad: Tillverkas i två olika stilar. Den mjukare, mjukare dolce (söt) och naturale (lagrad), som är mer intensiv och lagrad i över ett år.
Anteckningar: I århundraden vandrade boskapshjordar till och från säsongens betesmarker och stannade för att vila i den lilla staden Gorgonzola. Ur den rikliga mjölken kom den namngivna osten. Ursprungligen blåfärgades osten naturligt av penicillium som lurade i fuktiga grottor. Numera är hjulen genomborrade och injicerade med en del av den instiftande mögelsvampen. Ung gorgonzola är krämig och brie-liknande i konsistensen; när osten åldras blir den hårdare och smulig. All gorgonzola är underbart vitlöksaktig och pepprig.
Servera: Till en kraftig italiensk rödvin som Amarone eller Barolo, eller till ett dessertvin som Moscato d’Asti. En utmärkt salladsost, en nära vän till pasta och en fin efterrätt med päron eller fikon.
Pecorino Toscano
Ursprungsområde: Toscana och hela Toscana, från Siena till Prato.
Miljötyp: Får
Lagrad: Allt från några månader till över ett år
Anteckningar: Eftersom fårmjölken innehåller en mycket hög andel smörfett är Pecorino Toscano lite oljig och mycket himmelskt. Det finns djup och överflöd i detta smörfett. Aromatisk, lyxig, med toner av oliver och rostade valnötter. DOP-namnet är skyddat.
Servera: Toscana välkomnar våren med smält Pecorino och droppad olivolja över en skål med färska favabönor. Servera tillsammans med en sallad och god prosciutto till lunch. Eller kombinera med oliver och ett glas Chianti eller Brunello.
Taleggio
Ursprungsområde:
Mjölksort: Lombardiet
Mjölkart:
>Lagrad: Ca 6 veckor
Anteckningar: Jag är galen i den här osten. Taleggios skäll är större än dess bett. Den luktar som en rasande stank, men den är balanserad, komplex, lite nötaktig och mycket underbar. Syrlig, salt och biffig. Låt den bli rumstempererad – så som alla ostar bör serveras – och se hur den sväller ut i kladdig ära. Sedan 800-talet har man låtit taleggio-ostar ligga i saltlake. Resultatet är ett klibbigt, vackert orangefärgat skal som bör ätas tillsammans med den puddingmjuka pastan.
Servera: Smält på färsk polenta, eller smörj på gott, knaprigt bröd. Passar utmärkt till ett fruktigt vitt vin som Soave eller ett stort rött vin som Barbaresco eller Barolo.
Fontina d’Aosta
Ursprungsområde: Parma, Reggio Emilia, Modena och Bologna i Emilia-Romagna och Mantova i Lombardiet.
Miljötyp:
Längd: 3 månader eller längre
Anteckningar: Parfymerad, fruktig och fräck – detta är det italienska svaret på gruyere. Fontina d’Aosta tillverkas av rå, färsk mjölk från en enda mjölkning av Valdostana-kor i Valle d’Aosta i de italienska Alperna. Dessa hjul på cirka 20 pund är fasta och smidiga. Den äkta, DOC-skyddade fontinans smak är en storslagen symfoni av frukt, nötter och örter.
Servera: Passar perfekt till ett smörgåsbord av charkuterier och frukt. Stjärnan i fonduta, en smör- och äggfylld fondue och en klassisk piemontesisk maträtt som ofta är spetsad med vit tryffel. Passar utmärkt i en panini eller grillad ostsmörgås och är välkommen på ett ostbord.
Parmigiano-Reggiano
Ursprungsområde: Emilia-Romagna
Mjölksort: Emilia-Romagna
Mjölksort: Emilia-Romagna:
Lagrad: Ca 2 år
Anteckningar: En enormt smakrik och viktig ost. Lagen föreskriver att Parmigiano-Reggianocan endast tillverkas mellan april och november så att korna betar på färska, grönskande betesmarker i stället för på torrt hö. Mjölken, och därmed osten, får en anmärkningsvärd komplexitet av smaker – på en gång kryddiga, saltade, saltade, saltstänkta, svarta valnötter och överdådigt pikanta. Den kommer att smälta i munnen och pirra på tungan, eller få smakerna i din matlagning att sjunga.
Servera: I allt och allting – pasta, risotto, ägg, grönsaker, kötträtter, sallader, soppor. Ta fram en stor, dålig italiensk rödvin: Barbaresco, Barbera, Barolo, Brunello, Chianti osv.
Mozzarella di Bufala
Ursprungsområde: Området söder och väster om Neapel
Mjölksort: Vattenbuffel
Lagrad: Så lite som möjligt. Bäst samma dag som den görs, eller en dag eller två efteråt.
Anteckningar: Vattenbuffel ger denna unika ost ett exceptionellt djup av smak och sötma. Fuktig, söt, mör, smältande mjuk, smörig, mjölkaktig och helt unik. Den upprivna strukturen är ett eko av hur den tillverkas: mozzarella är en spunnen ost, eller pasta filata, vanligen för hand.
Servera: Med en saftig tomat, basilikablad, en klick god EVOO, flingsalt och en gnutta svartpeppar. Eller med ansjovis och bröd med skorpa. Superlativ i sin läckerhet, den behöver inte mycket krångel.
Provolone
Ursprungsområde: Basilicata, i södra Italien, men numera tillverkas och njuts provolone i hela landet, i olika former och stilar.
Miljötyp:
Lagrad: Varierar kraftigt från några månader till över ett år. Mer ålder innebär skarpare och mer intensiv smak.
Anteckningar: Hur man gör provolone (förenklat): Gnugga mozzarella i saltlake och olja, linda in den i rep och hänga upp den för att torka, härda och förvandlas. Resultatet blir en enkel, smakrik, salt, lätt oljig, behagligt pikant hård stock- eller ballong- eller kalebassformad ost. Om du är van vid den smaklösa, fabrikstillverkade osten från livsmedelsbutikens delikatessdisk blir lagrad provolone från Italien en glad överraskning.
Servera: En utmärkt smörgåsost med broccoli rabe, stekt fläsk eller köttbullar. Smälter i omeletter. Eller servera med en kall öl och en skål med oliver.
Asiago
Ursprungsområde: Från Po-dalen till de alpina betesmarkerna mellan Asiago-platån och Trentinos högland.
Miljötyp:
Lagrad: Från några veckor (fresco) till nästan ett år (vecchio).
Anteckningar: Detta är en ost som går lätt att ta till sig: mild, mjölkig, smidig. Ung asiago är fjädrande och mjuk; med åldern förändras strukturen till hård som parmesan. Smakerna intensifieras i de lagrade sorterna, men blir aldrig skarpa eller bitande. Helt tillgänglig och lätt att äta.
Servera: En perfekt ost för att äta, särskilt med salami, gott bröd och en bärnstensöl. Fresco är bäst för smörgåsar och sallader; lagrad asiago är utmärkt riven och strödd på pastorätter, sallader och gratänger.
Robiola Piemonte
Ursprungsområde: Piemonte
Mjölksort: Piemonte
Mjölk: Robiola är ett samlingsnamn för färska, snöiga ostar från Piemonte som tillverkas av mjölk från ko, get eller får, eller ofta en kombination av dessa tre: Ungefär en vecka
Anteckningar: Fuktig, syrlig, utan rinna, med en konsistens som är precis på väg att smälta som glass. Detta är en riktigt härlig ostfamilj – Italiens svar på en trippelkräm. Grädde tillsätts ofta, och smaken är vanligtvis krämig, mjuk och söt. Jag gillar Robiola Bosina, som görs med ”due latte” av får- och komjölk, och även Robiola Rocchetta, som görs av alla tre mjölkarna och är obevekligt tät och frodig.
Servera: Med ett glas Prosecco! Hälsa!
Fullt avslöjande: Jag arbetar på Fairway market i New York, där dessa underbara ostar fotograferades.
Alla produkter som länkas här har valts ut oberoende av våra redaktörer. Vi kan tjäna en provision på köp, vilket beskrivs i vår affiliatepolicy.