1. Du behöver inte gå på kockskola. Jag studerade engelsk litteratur på college och jag hade sommaren ledig så jag började jobba på en restaurang. Jag började med att skära grönsaker och göra lite matförberedelser, och de flyttade upp mig allteftersom jag gjorde framsteg. Jag hoppade av college och flyttade till Seattle och arbetade mig fram genom olika topprestauranger. Om du går på en kulinarisk skola lär du dig alla de färdigheter du behöver, men det är inte nödvändigtvis så att du kan tillämpa dem i verkligheten. När du lär dig att laga mat i ett riktigt kök får du den praktiska tillämpningen direkt, så då behöver du bara ta på dig att lära dig all terminologi och bakgrund genom att läsa böcker.
2. Du kommer alltid att arbeta länge, men typen av arbete kommer att förändras när du avancerar i din karriär. När jag började var det ganska normalt att mina arbetstider var från lunch till midnatt, ibland längre. Jag tror att det alltid avskräcker människor eftersom man i början inte tjänar särskilt mycket för hur många timmar man faktiskt lägger ner. Nu är det skillnad även om mina arbetstider är ganska långa och till och med mer omfattande. När jag började var jag bara en förberedande kock, så jag hackade grönsaker, rengjorde produkter, styckade kött och portionerade saker. Sedan blev jag linjekock, vilket innebär att man faktiskt lagar mat under serveringstid. Nu äger jag två restauranger, så jag har hand om personal och ekonomi.
3. Man är aldrig riktigt färdig med utbildningen. Jag har lagat mat i ungefär 12 år och det finns så många saker som ständigt utvecklas inom matlagning. Ibland känner jag mig till och med efter eftersom allt rör sig så snabbt i matlagningsvärlden. Sättet att tillaga mat förändras hela tiden, så du lär dig moderna tekniker allteftersom de kommer. Och för mig nu handlar det också om att lära mig mer om affärsverksamheten.
4. Dina mål för din karriär kommer ständigt att förändras. När jag började laga mat visste jag inte vad mitt slutspel skulle vara eller vart jag skulle gå med det, men jag tyckte om det. Med åren insåg jag att jag ville äga en restaurang. Många människor börjar med den tanken, men man måste också vara realistisk. Kanske kommer du fram till att du föredrar att inte äga en restaurang och att du föredrar att bara vara kock på någon annans restaurang. Du måste hitta den rätta balansen i ditt liv och vad dina starka sidor är, och använda dem till din fördel.
5. Sjukdagar och lediga dagar kommer att vara ganska obefintliga, särskilt i början. Du förväntas arbeta sjukt och du förväntas egentligen inte ta ledigt. Endast om du är riktigt sjuk, som om du har influensa eller liknande, då tar restaurangen sig samman och hittar någon som täcker upp för dig. Jag vill hellre ha någon som stannar hemma och är sjuk, för jag vill inte bli sjuk. Nu när jag har min egen restaurang hittar jag tid att ta semester och göra arbetsresor eftersom vi utbildar bra och kan lita på att våra anställda klarar jobbet utan att jag är där.
6. Kundnöjdhet är viktigt, men det får inte påverka den mat man serverar. Vi hör sällan några problem med vår mat, och om vi hör något korrigerar vi det omedelbart. Jag tror inte att jag alltid har rätt och jag tror inte att kunden alltid har rätt, men om de inte gillar maten så gillar de den inte. Jag tror dock inte på att kunderna ska forma menyn. Om man hela tiden bara förlitar sig på att kunderna ska bestämma över menyn gör man inte riktigt sitt jobb. Du bör vara tillräckligt säker på den mat du lagar och den meny du lägger fram för att göra den till din egen. Om du vill att en gäst ska diktera en meny är du inte bättre än en restaurangkedja, eftersom de dikterar sin meny utifrån vad folk vill ha.
7. De flesta människor kommer inte att uppskatta hur mycket som går åt till deras måltid förutom att laga den. Du lagar mat hela tiden som en restaurang är öppen, men du är där i timmar innan dess för att förbereda. Det beror verkligen på restaurangen, men i allmänhet är det så att ju trevligare restaurangen är, desto längre är du i färd med att förbereda. Om du går dit ska du inte förvänta dig att maten någonsin har rörts av en kock. De tar förmodligen bara upp den ur en fryst påse och lägger den i pannan. Det finns ingen skicklighet i det. Men jag bräserar en kyckling och plockar isär den, tillagar grönsaker, ser till att sparrisen är ordentligt trimmad. Det är mycket skicklighet och små komponenter som ingår i varje enskild tallrik, och folk förstår inte alltid att allt detta bidrar till måltidens kostnad.
8. Folk kommer att anta att ditt liv liknar livet för de kockar som de ser på TV. Jag tror att hela uppfattningen om vad kockar gör i populärkulturen får det att verka mycket mer glamoröst än vad det egentligen är. Det känns som om Anthony Bourdains böcker på sätt och vis återinförde att kockar lever ett sådant galet liv. Men det finns många kockar som är kockar hela livet. Och det är okej, för branschen behöver kockar. Alla kan inte bli kockar. Popkulturen framställer det som ett riktigt sexigt jobb, men det är det inte. Det är ett riktigt hårt arbete.
9. Man kan ha ambitiösa mål som inte inbegriper att man vill bli tv-kock. Det finns gott om människor som vill göra hela tv-kockgrejen, men jag känner att man vid den tidpunkten vill vara en personlighet i stället för att vilja vara kock/ägare eller kock överhuvudtaget. När man börjar bli erkänd för sitt arbete kommer programmen faktiskt att närma sig en. Jag bestämde mig för att tacka nej eftersom det inte är något jag någonsin var intresserad av från början.
10. Det är särskilt svårt att vara kvinna eller färgad person. Det är ganska mansdominerat, och när man sedan faktiskt hittar kvinnor finns det väldigt få färgade kvinnor. Jag arbetade med en kvinnlig kock de första åren jag började laga mat, och sedan fanns det några fler senare, men man känner sig fortfarande ganska isolerad. Det finns så många män och du har inga allianser med någon annan, och det finns massor av grova, usla skämt och du bara tar itu med det trots att det suger. Det handlar inte ens om att bevisa att man kan göra jobbet – det handlar om att faktiskt kunna göra jobbet bättre än alla andra. Jag anställer själv mina restauranger nu, och jag lägger stor vikt vid att se till att jag har den balansen. Jag har en mångsidig personalstyrka eftersom jag vet att det inte känns bra att vara den enda kvinnan eller färgade personen i köket.
11. Att dejta eller bilda familj är otroligt svårt. När jag började laga mat var jag i ett långvarigt förhållande som tog slut eftersom jag ägnade så mycket tid åt att arbeta och var så fokuserad på min karriär. Jag ångrar det absolut inte. Nu kan jag äntligen ge allt till ett förhållande eftersom jag har lite tid som jag faktiskt kan ge. Det handlar också om att hitta någon som kan lägga ner den tid som man behöver och ge upp mycket mer. Det är en ganska självisk bransch. Om någon vill ha en familj är jag inte säker på att jag verkligen skulle rekommendera det på grund av den tid man lägger ner på arbetet. Det kräver bara så mycket av din uppmärksamhet, och du måste ständigt vara närvarande på jobbet mentalt och fysiskt.
12. Du har väldigt lite fritid, så uppskatta den när du har den. Det känns som att läsa eller vandra runt i min egen stad och stanna till någonstans för att ta en kaffe är en lyx. Man blir verkligen tacksam för dessa stunder. Jag gör inte saker som är tidskrävande, som att titta på tv, eftersom jag känner att det är ett fullständigt slöseri. Jag är en stor läsare, så det är den typen av saker som jag tycker är lyxiga. Jag vet inte vad andra gör, men kanske ger det någon annan samma känsla att titta på en film för någon annan.
13. Att vara en bra kock innebär så mycket mer än att bara laga mat. Det handlar om att skapa en meny, en miljö och en inramning för det man skapar, och att komma fram till hur maten ser ut och känns. Jag kan lära dig hur man gör en perfekt stekt kyckling, men det blir ändå bara en perfekt stekt kyckling. Det är vad du gör med den efter det. Du kan lägga en stekt kyckling på en tallrik och det är bra, men det är hur du lägger upp rätten, vad du gör med resten av ingredienserna och de sista detaljerna som gör att en maträtt sticker ut. Jag tror att om man inte ständigt prövar nya saker och nya idéer om mat, så pressar man inte riktigt sig själv för att bli en bättre kock.
Monica Dimas är professionell kock och restaurangägare i Seattle, Washington.
.