Med en karriär som sträcker sig över tre decennier började Saki med att slåss enligt Muay Thai och Kickboxing-reglerna, som welterviktare och mellanviktare, men han gick upp till lätt tungvikt och tungvikt senare i sin karriär.

Trots att han ofta klassades som underdimensionerad för de högre vikterna, skulle han ta sig an några av de största fullstrikarna i en epok, däribland Peter Aerts, Semmy Schilt, Badr Hari(2x), Remy Bonjasky och Pavel Zhuravlev, och vann stora segrar över boxare som Tyrone Spong(2x), Nathan Corbett, Ray Sefo, Alexey Ignashov, Daniel Ghiţă(2x), Henri Hooft, Paul Slowinski, Carter Williams, Anderson Silva, Mourad Bouzidi, Melvin Manhoef, Freddy Kemayo och många fler.
Under årens lopp har han tränat på många gym, bland annat på den berömda Cor hemmer’s ”Golden Glory” gym, ”Mike’s Gym”, ”SuperPro Gym” och i Thailand. Han nämner Jan Pasztjerik, hans första tränare, som den person som mest hjälpte honom att utvecklas och göra framgångsrika framsteg som fighter. Jan driver fortfarande sitt eget gym ”Sportschool Pasztjerik” i Schiedam.
Saki har under åren tränat på Golden Glory gym. Gymets lista har stått för många MMA-fighters som han kunnat arbeta med, bland annat Alistair Overeem och Sergei Kharitonov. Han har också tränat ”Tatsujin Dojo”, där han som bekant blev underkastad av Marloes Coenan i en video på nätet. Som förberedelse för sin UFC-debut har han i sitt träningsläger arbetat med turkiska och iranska brottare på nationell nivå och Jiu-Jitsu-specialister.
Under 2015 drog han sig tillbaka från professionell striking för att fokusera mer på en karriär inom MMA. I professionell Kickboxing/Muay Thai gick han 83 – 10 – 1, med imponerande 59 segrar genom tko/ko, och även 9 förluster genom tko/ko, i vad som kanske alltid lever upp till sitt rykte som en kill or be killed fighter, och en publikfavorit.
Han föddes och växte upp i Schiedam, Nederländerna, som son till turkiska immigranter av armeniskt ursprung från Selim-distriktet i Kaars-provinsen. Han började spela fotboll och kickboxning när han var 10 år. Han skulle visa sig framgångsrik i fotbollen där han så småningom fick erbjudanden från stora nederländska fotbollsklubbar om att delta i deras talangprogram.
Vid 16 års ålder slutade han dock att spela fotboll på tävlingsnivå för att fokusera på kampsport på heltid. Han började först på de holländska Muay Thai-kretsarna och kämpade i mer än 30 matcher enligt dessa regler och blev holländsk, europeisk och världsmästare inom tre år av aktiv tävling. Han ökade så småningom i vikt och började tävla enligt K1-reglerna.
Under åren har han deltagit i många 1-nattsturneringar, ofta med tre matcher i rad, och han har kämpat i många kampanjer, bland annat K1, Its Showtime och Glory Kickboxing.
En lång lista över hans prestationer inkluderar ”Glory Kickboxing Light-Heavyweight Champion” (invigning), ”2010 K1 World Grand Prix” 3:e plats, och ”2008 K1 World Grand Prix” 3:e plats.
Medans Saki hade en lysande karriär inom kickboxning hade han sällan testat vattnet i MMA-världen och endast kämpat i en match 2005 där han förlorade mot den brittiske veteranen James Zikic 2004. Men efter 13 års frånvaro från sporten skulle Saki göra sin stora återkomst tillbaka till MMA när han skrev kontrakt med UFC och bokade in sig för att slåss mot utsikten Luis Henrique da Silva på UFC Fight Night 117 på Saitama Super Arena. Saki gjorde snabbt slut på Luis Henrique som han brutalt knockade mannen med smeknamnet Frankenstein i den första ronden med en hård krok, och gjorde sig ett namn för sig själv och ett omedelbart hot i divisionen trots att han bara kämpade i sin andra match.
Saki matchades sedan upp för att möta Khalil Rountree på UFC 219, men skulle tvingas dra sig ur på grund av en knäskada. Matchen skulle sedan skjutas upp till UFC 226.
Det har diskuterats att Gökhans riktiga efternamn egentligen är ”Sakissian”, men hans förfäder tillsammans med många andra etniska armenier och greker på den tiden turkifierades efter den ottomansk-turkiska erövringen och absorptionen av regionen.