Vi har alla hört det otaliga gånger: färskt är bättre. I åratal har den rådande visdomen varit att allt annat än superfräscht kaffe är gammalt kaffe. Vi har fått höra att vi ska köpa mindre kaffe åt gången, men köpa det oftare och använda det snabbt så att det inte blir ”dåligt”. Det låter rätt, eftersom kaffe är en jordbruksprodukt. Men är detta alltid sant?

Rostningsdatum – de riktmärken vi följer, tryckta på påsarna med vårt dyrbara kaffe – är det som de flesta människor använder för att avgöra om ett kaffe är färskt eller inte. Men det visar sig att vad som gör ett kaffe färskt och vad som gör ett kaffe gott (eller fortfarande gott) kan bero på en mängd olika faktorer. Och datumet på påsen är inte alltid den viktigaste datapunkten. I den här berättelsen kommer vi att avliva några vanliga myter och prata om nyansen i dessa förutfattade meningar – varav några har blivit lite föråldrade.

Myt nr 1: Färskt är bäst, oavsett vad

”Den vanligaste missuppfattningen verkar vara att fräschare är bättre”, säger Esther Shaw, roster och medgrundare av Coptic Light Coffee, som för närvarande är baserat i Brooklyn.

”När någon köper hela bönor rekommenderar jag alltid att man inte brygger kaffet för snart efter rostningsdatumet. Låt det vila minimalt i några dagar, helst en vecka. För snart efter har kaffet inte riktigt bildat sin struktur och många av nyanserna i smakprofilen är inte synliga ännu. Jag jämför det ofta med att tillaga ett köttstycke eller göra en gryta.”

Färskrostade kaffebönor behåller koldioxid och andra element från rostningsprocessen, vilket kan påverka kvaliteten på din bryggning negativt. CO2 läcker ut från bönan snabbt först efter rostningen och sedan gradvis under de kommande många dagarna. Kaffepåsar som innehåller envägsluftventiler (de där små fasta cirklarna med en liten öppning inuti) gör att CO2 lätt kan lämna påsen utan den oönskade bieffekten att syre tränger in i påsen och påskyndar förvissningsprocessen. Många av oss kommer att upptäcka att vi tycker bättre om vårt kaffe – att det har mer smak, komplexitet och dimension – om vi har låtit kaffet vila ordentligt och genomgå avgasningsprocessen.

”Intressant nog har den rekommenderade vilotiden ändrats sedan jag började arbeta med kaffe”, säger Shaw. ”När jag började för nästan 10 år sedan verkade standarden vara att brygga inom 2-4 dagar och dra för espresso inom 5-7 dagar efter rostning för en optimal smakupplevelse. Numera verkar det vara närmare 10 dagar för bryggning och allt från 14-28 dagar för espresso – ibland till och med längre.”

Myt nr 2: Kaffe förfaller

Inte egentligen, men det kanske inte smakar lika underbart efter en lång period av exponering för syre. Rostningsdatum fungerar i båda riktningarna: de kan både föreslå hur länge man ska vänta innan man konsumerar ett kaffe, men de kan också ge dig en riktlinje för hur länge kaffet fortfarande kommer att ha god smak och dimension. Generellt sett menar de rostare som vi rådfrågade att kaffe fortfarande kan smaka bra någonstans mellan en vecka efter rostningen och tre månader efter rostningen – men att datumet på påsen inte är den enda faktorn.

”Rostningsdatum är en av många variabler som kan avgöra ett kaffes potentiella kvalitet”, säger Sam Sabori, kaffedirektör på Intelligentsia. Hur långt ifrån skörden ligger kaffet? Hur har kaffet lagrats? Hur länge har kaffet funnits på företagets meny? Dessa frågor kan vara mer informativa än om ett kaffe är en respektive fem dagar efter rostning. Saboris företag, liksom många andra som säljer i grossist- och livsmedelskedjor, sätter ett bäst före-datum på sina påsar.

”Vi har utvecklat bäst före-datumet genom att blint prova kaffe under flera månader, så att vi är säkra på att kaffet kommer att prestera som förväntat inom det tidsfönstret”, säger Sabori till Sprudge. ”Utanför det fönstret är allting omöjligt.”

Det danska rosteriet Coffee Collective använder också ett bäst före-datum, efter att ha genomfört en hel del forskning om vetenskapen om kaffets färskhet, säger delägaren Klaus Thomsen.

”När vi startade företaget gjorde vi en rad experiment för att se vad färskhet är och hur det påverkar koppens faktiska kvalitet”, säger Klaus Thomsen. ”Vi lagrade prover och tog ut dem med tiden, och vi var verkligen intresserade av ”vad är kaffets toppfönster och hur förändras det?”. Vi kom fram till att avgasningen verkligen sker under ganska lång tid. Den är mycket snabb i början och sedan avtar den”, fortsätter han. ”Vi kände att för filterkaffe var det bäst om vi väntade ungefär en vecka, då skulle det verkligen nå sin topp, men vi upptäckte att vi faktiskt hade ett riktigt långt fönster – du kunde vänta i två månader och det skulle fortfarande smaka fantastiskt”, säger Thomsen. ”Efter det kan man fortfarande förlora fräschör, men om man malde färskt kaffe fann vi att det är riktigt gott upp till ungefär tre månader. Efter tre månader börjar man förlora en hel del friskhet och smak, så vi ville inte att återförsäljarna skulle ha påsen och sälja den vidare.”

Thomsen tillade att de parametrar som Coffee Collective kom fram till för espresso var något annorlunda, med ett rekommenderat fönster på mellan 10 dagar efter rostning och sex veckor innan man förlorar betydande kvalitet i koppen. (Men han tillägger att ”ibland hittar vi en påse som är 2,5 månader gammal och försöker dra en shot, och vi finner att den fortfarande är bättre än 90 % av kaffet i Danmark, eftersom färskhet bara är en av parametrarna.”)

Myt nr 3: Alla kaffeförpackningar är likvärdiga

De kraftpapperspåsar som kännetecknar ett coolt, oberoende kafferosteri kan se bra ut, men om de inte förhindrar luft från att tränga in kommer de att göra ett dåligt jobb när det gäller att hålla kaffet i toppsmak. Enligt experterna är en förseglad kaffepåse med envägsventil bäst för att låta de gaser som du vill att de ska kunna flyga ut komma ut utan att bönorna oxiderar för snabbt. Vissa rosterier har upptäckt att det kan vara fördelaktigt att spola påsen med kväve innan den försluts.

”Våra experiment visade att det bästa är att ta bort syret, så vi spolade med kväve, direkt från början, så att det inte sker någon oxidation. Det betyder att avgasningen kan ske på egen hand”, säger Thomsen från Coffee Collective. Även om ditt kaffe inte har spolats med kväve bör en väl försluten ventilpåse vara till stor hjälp för att hålla innehållet intakt före bryggning.

Det sagt finns det ytterligare ett par faktorer att ta hänsyn till när man bedömer hur länge kaffet kan hålla sig färskt: förmalet kaffe blir mycket snabbare gammalt än hela bönor när förpackningen väl har öppnats, vilket är den främsta anledningen till att man ska mala kaffet färskt, precis innan man brygger det. En annan faktor är hur mörkt kaffet rostas.

Gabe Boscana från Máquina Coffee säger: ”När du rostar kaffet mörkare bryter du ner cellstrukturen i kaffet och exponerar oljorna, de riktigt mörka chokladaromerna – men det betyder också att du bryter ner kaffet tillräckligt mycket för att det kommer att ha en kortare hållbarhetstid när du öppnar det.

”Med ett ljusrostat kaffe har det en längre hållbarhet eftersom du inte har försämrat cellstrukturen. Om du ska köpa riktigt mörkt rostat kaffe skulle jag säga att ju färskare desto bättre. Men om det är en medium, skulle jag säga att du förmodligen kan vänta två, tre eller till och med fyra veckor med att brygga det och det skulle vara okej. Det är bättre med ett ljusare rostat kaffe om det ska stå där.”

Så vad gör jag med allt detta?

I slutet av dagen (eller i början, om du dricker ditt kaffe som de flesta av oss gör) ska du komma ihåg att rostningsdatumet på kaffet är en viktig sak att vara uppmärksam på – men det är inte den enda. Om du har valt ett omsorgsfullt anskaffat, omsorgsfullt rostat och förpackat kaffe kan du sluta kolla varje datum på hyllan för att hitta den nyaste påsen, och vara säker på att ett kaffe som har haft en vecka på sig att vila innan du dricker det förmodligen kommer att vara på topp. För de flesta drickare märker vi kanske inte skillnaden mellan några dagar längre än vad du har fått lära dig är optimalt. Faktum är att alla rosterier som vi talade med uppmuntrade till att ge även ”äldre” kaffe ett försök innan man kastar det – ett kaffe som var av god kvalitet när det var färskt kommer förmodligen fortfarande att vara fullt drickbart när det är lite gammalt.

Och innan någon frågar om man ska frysa in kaffet, så är besluten fortfarande splittrade när det gäller denna metod. Den största risken är att bönorna förses med fukt, vilket kan påverka kvaliteten med tiden, men vissa anser att det är ett säkert sätt att förlänga ett kaffes hållbarhet. Som Esther Shaw påminner oss om kan det vara ett personligt beslut att bestämma hur länge eller hur man ska förvara sitt kaffe, precis som hur man väljer att brygga.

”Jag försöker säga åt folk att experimentera”, säger Shaw. ”Jag anser att den tid som ett kaffe bör vila beror på rosteriet, rostprofilen, din bryggutrustning och framför allt på dina personliga smakpreferenser. Dessutom är det hälften av det roliga med kaffe: att experimentera.”

Liz Clayton är biträdande redaktör på Sprudge Media Network och är baserad i New York City. Läs mer om Liz Clayton på Sprudge.