En grupp på 14 forskare har just utlöst en eldstorm med en ny serie studier som vänder upp och ner på åratal av näringsråd om kött. Deras fem systematiska granskningar, som i måndags publicerades i tidskriften Annals of Internal Medicine, visar att det inte finns några hälsorelaterade skäl att äta mindre rött kött – inte ens bacon och salami som vi i åratal har uppmanats att skära ner på.

Under ledning av epidemiologen Bradley Johnston från Dalhousie University har författarna, som kommer från sju olika länder, fokuserat på hur konsumtionen av rött kött påverkar cancer, hjärt- och kärlsjukdomar och dödlighet, bland andra effekter, samt människors värderingar och preferenser när det gäller rött kött.

Med utgångspunkt i dessa studier ifrågasätter deras slutsatser – som sammanfattas i en ny klinisk riktlinje i Annals – riktlinjerna från så gott som alla större nationella och internationella hälsogrupper. För bara fyra år sedan meddelade Världshälsoorganisationens internationella cancerforskningsinstitut (IARC) att människor borde skära ner på bearbetat kött om de ville undvika vissa typer av cancer. American Heart Association och den amerikanska regeringens panel för kostråd har också länge föreslagit att vi ska minska våra köttvanor för att få bättre hälsa.

Men författarna till de nya studierna hävdar att människor kan ”fortsätta sin nuvarande konsumtion av både obearbetat rött kött och bearbetat kött”, det vill säga oavsett hur mycket de äter för närvarande. Det beror på att hälsoeffekterna av att skära ner antingen är obefintliga eller små, och att bevisen för eventuella skador är så svaga att det skulle vara vilseledande att föreslå att människor bör undvika kött av hälsoskäl.

Väsentligt är att studierna inte undersökte andra skäl än hälsoskäl för att undvika nötkött och bacon – däribland djurens välbefinnande och köttproduktionens skadliga påverkan på miljön – och den vetenskap som stödjer miljöskälet är starkare än någonsin.

Men det som är riktigt intressant med den här nya serien är argumentet att tidigare publicerade riktlinjer har varit, ja, dålig vetenskap.

”Dessa artiklar utgör en bra motvikt till den nuvarande normen inom näringsepidemiologin där forskare med starka förespråkare tenderar att överdriva sina resultat och begära stora översyner av folkhälsan trots att bevisen är svaga”, säger John Ioannidis, metaforskare vid Stanford, en mångårig kritiker av näringsvetenskap som inte var inblandad i forskningen.

Det kommer därför inte som någon överraskning att Annals-serien redan har föranlett en våldsam motreaktion från olika grupper som länge har hävdat att konsumtionen av rött och bearbetat kött bör begränsas. American Cancer Society, American Heart Association, Harvard T.H. Chan School of Public Health och en rad andra forskare protesterade mot serien. Physicians Committee for Responsible Medicine – en grupp som länge förespråkat en växtbaserad kost – lämnade in en petition till Federal Trade Commission som svar på studierna och bad myndigheten att ”korrigera falska påståenden” i rapporten, som de ansåg vara en ”stor otjänst för folkhälsan”.

Hur kom författarna till de nya studierna fram till en helt annan slutsats? Det är mindre en berättelse om huruvida man bör äta kött eller inte och mer om utmaningarna inom näringsvetenskapen och hur rekommendationer om ätande bör utformas.

Varför studiens författare kom fram till att det är bra för hälsan att äta rött kött

Förr i tiden har många av de grupper som har fastställt riktlinjer för huruvida människor bör skära ner på köttet eller inte tagit hänsyn till ett mycket brett spektrum av forskning, från bevis från djur till fall-kontrollstudier, en relativt svag typ av observationsforskning. (Här finns mer om olika typer av studiedesigns.) Som du kanske har gissat finns det alla möjliga problem med dessa typer av studiedesigns.

Modeller baserade på djurstudier håller inte alltid på människor. Fall-kontrollstudier är inte heller de mest tillförlitliga: Forskarna börjar med en slutpunkt (till exempel personer som redan har cancer). För varje person med en sjukdom (ett fall) hittar de en match (en kontroll) – eller någon som inte har sjukdomen. De tittar sedan bakåt i tiden och försöker fastställa om några exponeringsmönster (i det här fallet att äta kött) skiljer sig åt hos dem som har cancer jämfört med dem som inte har cancer.

Men eftersom köttätare skiljer sig så fundamentalt från dem som inte äter kött, kan orsakerna till att de två grupperna har olika hälsoutfall inte ha något med kött att göra. Forskare försöker kontrollera dessa ”förväxlingsfaktorer”, men de kan inte fånga upp alla.

En del tidigare rapporter om köttätande har också tagit hänsyn till de miljömässiga och sociala effekterna av att äta biffar och bacon.

De fem Annals-artiklarna gjorde något annorlunda: De tittade bara på hälsoeffekterna av bearbetat och obearbetat rött kött. Bearbetat rött kött – allt från korv och bacon till lunchkött – omvandlas genom saltning, saltning eller jäsning. Obearbetat kött omfattar nötkött, kalvkött, griskött, lammkött och hjortkött. Artiklarna var också systematiska översikter och metaanalyser, eller synteser av forskningsbevis som sammanställer en mängd studier i syfte att komma fram till mer väl underbyggda slutsatser. Och forskarna använde en mycket strikt definition av vad som utgjorde tillförlitliga bevis för att inkluderas i deras granskningar.

GRADE, ett verktyg som forskarna använde för att komma fram till sina riktlinjer, förklarade

Mer specifikt förlitade de sig på ett tillförlitligt system för forskningsvärdering som kallas GRADE, eller Grading of Recommendations Assessment, Development, and Evaluation, för att avgöra vilka studier som skulle inkluderas i deras artiklar. GRADE utvecklades för att skapa sammanfattningar av forskningsbevis för att hjälpa till att vägleda beslutsfattandet på hälsoområdet. Det är för närvarande det mest använda verktyget för att utvärdera vetenskapens kvalitet, och mer än 110 organisationer stöder metoden.

Tanken bakom GRADE är att få granskarna att basera sina slutsatser på endast de mest säkra bevis som finns tillgängliga. Och enligt verktygets kriterier var det i fallet med köttkonsumtion och hälsa stora kohortstudier och randomiserade kontrollstudier. Så forskarna kastade helt enkelt ut allt annat, inklusive djurstudierna.

Logiken var enkel, säger Gordon Guyatt, författare till studien och professor vid McMaster University som också var med och utvecklade GRADE. ”Vad GRADE gör är att säga att vi bör förlita oss på bevis av högsta kvalitet. I det här fallet hade vi bara 600 kohortstudier.”

Kohortstudier anses vara mer trovärdiga än fall-kontrollstudier. Till skillnad från fall-kontrollstudier följer de människor med en känd exponering (att äta kött) över tid och väntar på att se om, när och hur många som utvecklar ett visst hälsoutfall (t.ex. hjärtsjukdom eller cancer). Detta innebär att forskarna inte behöver leta efter konstgjorda kontroller för att matcha sina fall. Och eftersom deltagarna följs framåt kan forskarna i realtid spåra vad de äter i stället för att förlita sig på människors felaktiga minnen från det förflutna.

Randomiserade kontrollerade prövningar anses däremot vara den gyllene standarden inom hälsoforskningen. De tar två grupper av människor och tilldelar dem slumpmässigt en intervention (i det här fallet att äta kött eller inte). Tanken är att den enda skillnaden mellan de två är interventionen (om de äter kött eller inte) och inte någon av de andra förväxlingsfaktorerna, som socioekonomisk status. Och även om de är utmanande (och sällsynta) inom näringsforskningen är de i allmänhet mer tillförlitliga än till exempel djurmodeller.

Så det är därför som slutsatserna i serien ser annorlunda ut än andra liknande rapporter: De använde ett nytt tillvägagångssätt för att utvärdera näringsforskning och valde ut de bästa tillgängliga bevisen och kastade resten.

I fråga om en rad hälsoeffekter – från dödsfall till följd av cancer och hjärt-kärlsjukdomar, typ 2-diabetes, cancerincidens, stroke, dödlighet av alla orsaker och hjärtinfarkt – fann forskarna generellt sett antingen ingen fördel med att skära ner på köttet, eller så fann de en så liten fördel som var så liten, och som baserades på så svaga bevis, att den ansågs opålitlig. (Du kan läsa artiklarna här, här, här och här.) I den femte granskningen tittade forskarna på människors känslor för köttkonsumtion, och fokuserade återigen endast på hälsoproblem (läs: inte moraliska, etiska eller miljömässiga skäl för att undvika kött). Och de fann i huvudsak att många människor är knutna till kött och anser att det påverkar deras livskvalitet att kunna äta det.

Även de bästa bevisen inom näringslära är långt ifrån perfekta

Men författarna var tydliga med att även de bästa tillgängliga bevisen om kött är långt ifrån perfekta. Låt oss analysera språket i deras riktlinje-rekommendation (betoning av mig):

Panelen föreslår att vuxna fortsätter sin nuvarande obearbetade konsumtion av rött kött (svag rekommendation, bevis med låg säkerhet). På samma sätt föreslår panelen att vuxna fortsätter sin nuvarande konsumtion av bearbetat kött (svag rekommendation, låg säkerhet).

I GRADE finns det fyra bevisnivåer. Och bevisen värderas nedåt om de anses problematiska av någon anledning – från oprecision till risk för att vara partiska. När det gäller kött och sjukdom, konstaterade forskarna, var till och med de bästa bevisen ”låg säkerhet”.

Så, sade Guyatt, ”Vi är närmare att säga: vi vet verkligen inte”, medan tidigare riktlinjer generellt sett har föreslagit att vi helt och hållet ska förstå köttets hälsoeffekter.

Nu ska vi titta på vad en ”svag rekommendation” innebär, enligt GRADE. Märkligt nog handlar detta inte bara om bevisens styrka, utan också om människors värderingar och preferenser.

En ”stark rekommendation” uppstår när en riktlinjepanel tror att alla fullt informerade människor skulle göra samma val. En ”svag” rekommendation ges när ”det är troligt att det finns en stor variation i det beslut som informerade personer sannolikt kommer att fatta”, enligt en BMJ-förklaring om GRADE. Som ni säkert minns har man i en av deras Annals-granskningar tittat på människors värderingar och preferenser när det gäller köttkonsumtion och funnit att majoriteten av människor värdesätter kött.

”När man väger detta mot en osäker – och om den överhuvudtaget existerar – liten fördel av att minska köttet”, tillägger Guyatt, ”är vår slutsats att de flesta människor skulle välja att fortsätta”. Därför är rekommendationen svag.

Förr verkade riktlinjerna, tillade han, vara inriktade på att få människor att äta mindre kött snarare än på att verkligen se sakligt på vetenskapen. ”Det tjänar inte det målet väl att påpeka antingen osäkerheten eller den lilla effekten.”

Inte alla är sålda på forskarnas tillvägagångssätt

Men medan personer som den hårt prövade metaforskaren John Ioannidis kallade serien för ”mycket rigorös och opartisk”, var andra inte lika imponerade.

Harvard School of Public Health – välkänd för att basunera ut ett växtbaserat, medelhavsbaserat matmönster – gav ut ett svar på serien och misskrediterade den i huvudsak för att den inte tog hänsyn till alla bevis som visar på kötts kopplingar till dålig hälsa.

Christopher Gardner, en näringsforskare från Stanford, kallade studiens GRADE-metod för olämplig för näringslära. ”Jag respekterar att de vill ha en tydlig bevisbas”, sade han till Vox, ”men det kommer inte att gälla för livsstil.”

Andra riktlinjer tar hänsyn till observationell epidemiologi utöver djurforskning och randomiserade studier, tillade han. ”Om man gör det – och om man är WHO – säger man ’baserat på de samlade bevisen från flera olika discipliner är detta vårt bästa råd'”, sade Gardner. ”Det är bara att skära av det vid knäna och säga att vi inte kommer att ta hänsyn till det mesta av det.” Han var särskilt oroad över att författarna kastade bort viktig och potentiellt relevant forskning, såsom PREDIMED- och Lyon Diet Heart-studierna. Även om dessa randomiserade studier inte fokuserade på köttkonsumtion innehöll de uppgifter om kostmönster med kött som kan ha varit relevanta.

Därefter fanns oron över seriens utelämnande: köttets inverkan på klimat, vatten, mark och föroreningar. ”Detta är ett missat tillfälle”, skrev Harvardforskarna, ”eftersom klimatförändringar och miljöförstöring har allvarliga effekter på människors hälsa och därför är viktigt att ta hänsyn till när man ger rekommendationer om kost, även om detta behandlas separat från direkta effekter på den individuella hälsan.”

Men det var inte syftet med studierna, sa Guyatt. Poängen var att nollställa den svåra frågan om köttets direkta påverkan på hälsan. Dessutom, tillade han, är den nya serien ett försök att göra något radikalt: att säga att vetenskapens regler bör gälla för näringslära. ”Varför ha en uppsättning regler för bedömning och en annan uppsättning regler för något annat område?” frågade han. När han och hans kollegor fortsätter att tillämpa sin nya metod på andra kostfrågor kan de leda oss till mer obekväma slutsatser.

Lyssna på Today, Explained

Burger King meddelade att de kommer att gå ut i hela landet med en köttfri Whopper som smakar som den riktiga. Är detta slutet för Big Meat?

Söker du ett snabbt sätt att hänga med i den oändliga nyhetscykeln? Värden Sean Rameswaram guidar dig genom de viktigaste nyheterna i slutet av varje dag.

Prenumerera på Apple Podcasts, Spotify, Overcast eller var du än lyssnar på poddar.