Ultima actualizare la 4 octombrie 2019 de Katty
În lumea alimentelor gourmet, există o comoară care valorează, la propriu și la figurat, greutatea sa în aur. Trufele, în special varietatea albă, foarte căutată, reprezintă apogeul gastronomiei, de obicei prea scumpe pentru majoritatea consumatorilor, cu excepția unor zone din nordul Italiei și Umbria, unde „tartufi” sunt un ingredient cheie în mâncărurile locale. În acest fel, trufele trăiesc o viață dublă: scandalos de scumpe și folosite în cele mai înalte bucătării, și totuși recoltate într-o tradiție consacrată care are puțin de-a face cu sofisticarea gastronomică. În Piemont și Umbria, inimile țării trufelor, sezonul de recoltare este un moment de sărbătoare atât pentru culegătorii de trufe (trifolau), cât și pentru orașele care găzduiesc festivalurile de trufe mereu populare. O vizită în aceste regiuni în toamnă îl va răsplăti pe călător cu aur culinar sub forma a numeroase specialități regionale gratulate cu trufe proaspăt rase, recoltate în noaptea precedentă sau chiar în acea dimineață.
Ce sunt trufele?
Odinioară se credea că trufele cresc în locurile unde a lovit fulgerul, însă există o explicație mult mai științifică pentru existența lor.
Toate tipurile de trufe sunt înrudite cu ciupercile și sunt cunoscute ca ciuperci hipogene. Ca și ciupercile, trufele au un sistem de structuri asemănătoare rădăcinilor, dar, spre deosebire de ciuperci, trufele nu ies niciodată la suprafață. În schimb, trufele se formează sub sol, în apropierea sistemelor de rădăcini ale unui copac și, similar cu modul în care ciupercile porcini trăiesc din substanțele nutritive ale unui copac din apropiere, trufele sunt „fructul” unei alte relații ciupercă/copac.
Trufa ar putea fi considerată un parazit, deoarece nu se știe dacă copacul primește vreun beneficiu din această relație. Ciuperca care produce trufele poate supraviețui doar în anumite condiții de sol, cum ar fi cele create în arboretele de stejar, salcie și tei. Odată atașată de o rădăcină, ciuperca va produce câte o trufă pe an, fiecare tip de copac oferind o aromă și un gust distinctiv trufelor.
Varietatea de trufe
În funcție de varietatea de trufe (în Italia cresc cel puțin opt specii), aceste ciuperci delicioase sunt recoltate de la sfârșitul verii până la începutul primăverii de către culegători experimentați, cunoscuți sub numele de „trifolau”. Culegătorii de trufe sunt o mulțime secretoasă care își păstrează pentru ei înșiși livezile speciale de trufe, luând adesea drumuri lungi și sinuoase noaptea sau în ceața de dimineață devreme pentru a-i deruta pe cei care ar încerca să îi urmeze. Trifolau se aseamănă mult cu pescarii, în sensul că au conversații foarte păzite între ei, pentru a nu se scurge vreun „secret comercial”. Acești oameni sunt maeștrii poker face: nu poți spune niciodată dacă a fost o zi bună sau proastă de recoltă – ei nu ar da niciodată astfel de informații. Acest secret a făcut ca aceste produse comestibile rare să existe în continuare pentru ca noi să ne bucurăm de ele și să nu fie devastate de braconieri, care nu ar săpa cu grija necesară pentru a păstra ciuperca care formează trufele în subteran. Trifolau are parte de ajutor în vânătoarea sa, deoarece găsirea propriu-zisă a trufelor se face fie de către un porc dresat, fie de către un câine de rasă (se spune că câinii de rasă nu pot mirosi trufele) cu un simț al mirosului superior. Fără acești prieteni cu patru picioare, trufele ar fi practic de negăsit.
Trufe albe
Dacă trufele sunt familia regală a alimentelor gourmet, atunci trufa albă (tartufo bianco), care se găsește mai ales în Piemont, este regele. Găsită crescând în arborete de stejar, salcie sau plop, trufa albă este recoltată din septembrie până în decembrie, crema recoltei provenind din zona Alba. Cu toate acestea, există un alt punct fierbinte al trufelor albe în regiunea Marche, lângă Aqualanga, care nu este atât de bine cunoscut în afara Italiei. Tartufo bianco este recoltată din septembrie până în decembrie cu ajutorul câinilor și este caracterizată de un exterior albicios care poate fi aproape maro cu dungi de roz – în funcție de tipul de copac sub care a crescut. Ca mărime, trufa albă variază de la mărimea unei nuci la cea a unei portocale și sunt incredibil de scumpe – aproape că își valorează greutatea în aur. Această trufă este cu siguranță cea mai aromată și mai savuroasă dintre toate speciile de trufe și se are mare grijă la consumarea ei. Trufa albă nu se gătește niciodată și se servește doar proaspătă; este mult prea delicată pentru a fi gătită – deși poate fi conservată sau infuzată în ulei de măsline. În schimb, este rasă crudă peste mâncăruri reci sau calde, adesea pentru a spori aromele și aromele unor specialități precum risotto sau Carne Cruda all’Albese (un antipasto foarte asemănător cu carpaccio) și paste ca tagliatelle. Trufa albă este, de asemenea, populară tăiată felii subțiri în salate sau pe ouă.
Trufe negre
Trufa neagră (tartufo nero), mai accesibilă și mai abundentă, este mai puțin aromată și mai puțin gustoasă decât varietatea albă. Găsite în Piemont, dar și în sud, până în Umbria (în special de-a lungul râului Nera), aceste trufe au adesea pielea zbârcită și au dimensiuni similare cu cele ale trufelor albe. Varietatea umbriană de trufe negre are un sezon de recoltare din noiembrie până în martie și se găsește cu ajutorul unui porc dresat. Tartufo nero poate rezista la stresul gătitului și se găsește adesea încorporată în sosuri, sau ca tartinabil pentru bruschete sau crostini. Omletele cu trufe negre sunt favorite în Assisi și pot fi, de asemenea, tăiate în felii crude și servite cu carpaccio sau bresaola. Trufele negre și produsele pe bază de trufe negre pot fi găsite, de asemenea, conservate în borcane sau conserve. Restaurantul Tre Scalini din Piazza Navona din Roma este renumit pentru utilizarea trufelor negre în „gelato al tartufo”, care le caracterizează.”
Produse pe bază de trufe
Există multe produse care folosesc aromele minunate ale trufelor, de la trufe întregi conservate, la piureuri, paste uscate, paste și sosuri. Risotto cu trufe se vinde la borcan cu bucăți zdrobite de trufe negre amestecate cu orezul. Trufele își pot împrumuta aromele și aromele la aproape orice, inclusiv la făina pentru paste sau pâine și chiar la sarea de mare. Cu toate acestea, cel mai popular produs cu trufe trebuie să fie uleiul de măsline infuzat cu trufe. Atât trufele negre, cât și cele albe fac ca uleiul de măsline extravirgin să fie și mai bun și este, de obicei, unul dintre cele mai scumpe tipuri de ulei. Uleiul de trufe este foarte delicat și nu se gătește cu el, în schimb este stropit peste mâncărurile savuroase chiar înainte de servire.
Indiferent de produsul cu trufe pe care îl alegeți, puteți fi siguri că vă veți aștepta la o aromă unică, indescriptibil de bună și de neuitat. Fie că sunt consumate proaspete peste paste sau infuzate într-un ulei, bunătatea pământească a trufelor nu poate fi egalată. Bărbații, câinii și porcii dedicați care aduc lumii aceste delicatese ar trebui să fie venerați ca eroi de către gurmanzii de pretutindeni.
De Justin Demetri