Haroset este un clasic de Pesah, un fel de farfurie de Seder menit să simbolizeze mortarul pe care sclavii evrei l-au folosit pentru a construi „orașele comorilor” (sau piramidele, în tradiția populară) în țara lor de exil înainte de Exodul din Egipt. Și oricât de mult am iubi haroset-ul standard Ashkenazic

conținând mere, nuci, vin și scorțișoară măcinate într-o pastă – sau tocate de mână și lăsate bucăți, dacă asta este ceea ce vă place – cei mai aventuroși dintre noi s-ar putea să se întrebe ce anume pun evreii din întreaga lume pe matza lor la Seder.

Din fericire, bucătarii evrei s-au trezit la un univers colorat de haroset-uri care se inspiră dintr-o varietate de tradiții etnice evreiești. Folosind o abundență de fructe uscate, nuci, semințe, smochine, curmale – chiar și banane – aceste rețete ne extind ideea despre ceea ce poate fi haroset. Iată cinci pe care să le încercați în acest sezon de Pesah (și am aruncat și o versiune clasică ashkenazică, de dragul vremurilor trecute).

Haroset din Surinam
Pentru 3 căni

În fiecare an, prietena mea Chaviva Levin pregătește o varietate de haroset-uri, le împachetează și le oferă familiei și prietenilor. Când l-am gustat pe acesta, cu origini în comunitatea evreiască din Surinam, am fost cucerită. Evreii sefarzi s-au stabilit pentru prima dată în Surinam în anii 1600, unii căutând oportunități economice, iar alții fugind de expulzarea din Recife, Brazilia.

Rețeta este bogată în arome tropicale, condimente precum scorțișoara, fructe uscate și vin. Ar fi grozavă servită cu piept de vită după ce își îndeplinește obligațiile rituale la Seder.

1/2 ceașcă de nucă de cocos neîndulcită
1/2 ceașcă de migdale tocate
2 TB de zahăr
1 linguriță de scorțișoară măcinată
1/4 ceașcă de stafide
1 ceașcă de mere uscate tocate
1/4 ceașcă de prune uscate fără sâmburi tocate
1/4 ceașcă de caise uscate
1/4 ceașcă de cireșe uscate
Apă, pentru a acoperi
1/2 cană de vin roșu dulce

Combinați toate ingredientele, cu excepția apei și a vinului, într-o cratiță medie. Acoperiți cu apă, aduceți la fierbere, reduceți focul și fierbeți până se înmoaie, 30 de minute. Se răcește la temperatura camerei, apoi se amestecă cu vinul până când se încorporează în amestec.

Haroset yemenit
Dă 2 1/2 căni

Această rețetă combină multe elemente ale unei mese tradiționale yemenite: Ja’aleh, o porție de fructe și nuci care urmează adesea după cină, este reprezentată aici de curmale, stafide și nuci. Ghimbirul, cardamomul și piperul alb imită aromele de hawaiij le’cafe, un amestec de condimente yemenite amestecat în apă fierbinte în loc de cafea.

1/2 cană de stafide aurii
1/2 cană de curmale medjool, fără sâmburi și tocate
1/4 ceașcă de apă clocotită
1 ceașcă de nuci tocate și prăjite
1 TB de ghimbir măcinat
1 linguriță de cardamom uscat măcinat
1/2 linguriță de piper alb măcinat
1/4 linguriță de cuișoare măcinate
1 TB de sirop de curmale sau miere
1/2 ceașcă de semințe de susan, prăjite, plus mai multe pentru garnitură
1/4 ceașcă de vin dulce sau suc de struguri

Într-un bol mic, turnați apa clocotită peste stafide și curmale; se rehidratează timp de o oră și până la patru. Adăugați restul ingredientelor, transferați-le într-un robot de bucătărie și pasați-le până la omogenizare, între 20 și 30 de secunde. Se transferă într-un bol și se ornează cu mai multe semințe de susan.

Haroset persan
Distribuie 3 căni

Combinația de banane și mere pasate într-o pastă netedă, tartinabilă, transformă acest haroset într-un unt de fructe bogat și complex. Siropul de rodie adaugă o formă inedită de dulceață, dar puteți completa cu miere sau zahăr, dacă doriți. Fisticul aduce atât crocant, cât și culoare preparatului finit.

1 ceașcă de fistic prăjit fără coajă, plus mai mult pentru presărat
2/3 ceașcă de banane feliate
1 măr mic, decojit, curățat de coajă și tăiat grosier
1/2 ceașcă tocat, nuci prăjite
1/2 cană de suc de struguri, de preferință de culoare deschisă
1 linguriță de scorțișoară măcinată
2 TB de sirop de rodie

Într-un robot de bucătărie, se pasează toate ingredientele până la omogenizare, 30 de secunde. Se ornează cu fistic tocat.

Adeena’s Sunshine Haroset
Face 3 căni

Chiar dacă îmi place harosetul făcut cu curmale, smochine și prune uscate, am vrut să creez unul care să fie mai ușor atât pentru palat, cât și pentru ochi. Acesta amestecă caisele acrișoare cu smochine, alunele crocante și surpriza lămâii, ghimbirului și șofranului. Întindeți-o pe matza ca bază pentru un sandviș de curcan nedospit sau de mezeluri de o zi după Seder.

1 1/4 ceașcă caise uscate, tocate
1/2 ceașcă smochine Calimyrna, tăiate și mărunțite
1 ceașcă apă clocotită, plus mai multă după cum este necesar
1 ceașcă alune de pădure albite, prăjite și răcite
Jucul și coaja de la 2 lămâi
Puncturați firele de șofran
1 TB de ghimbir proaspăt ras
1/2 ceașcă de suc de portocale
2 TB de miere

Într-un bol, acoperiți caisele și smochinele cu apă clocotită; se rehidratează timp de o oră și până la patru. Transferați fructele și apa de înmuiere într-un robot de bucătărie, adăugați restul ingredientelor și pulsați până când devin aproape fine, adăugând mai multă apă, dacă este necesar, pentru a obține consistența dorită.

Haroset Ashkenazic
Face 2 1/2 căni

Uri Scheft de la Breads Bakery – cu filiale în New York și Tel Aviv – mi-a dictat rețeta de haroset a familiei sale, pe care am adaptat-o adăugând nuci pecan și zahăr brun în loc de alb. Scheft îl prelucrează pe al său până la un piure fin, dar eu îl prefer pe al meu puțin mai mărunt; faceți cum vă simțiți bine.

1/2 cană de măr roșu tocat, decojit
1/2 cană de măr verde tocat, decojit
1/2 ceașcă de nuci tocate grosier
1/2 ceașcă de nuci pecan tocate grosier
1/2 ceașcă de vin roșu dulce
1/2 linguriță de scorțișoară măcinată
3 TB de zahăr brun

Combinați toate ingredientele într-un robot de bucătărie și fie le dați prin pulsare până când sunt tăiate mărunt și bucăți, fie le procesați și mai mult până când sunt cu adevărat amestecate și aproape netede.