Am petrecut ultimii 10 ani cunoscând îndeaproape pâinea brună. Ceea ce a început ca o obsesie la micul dejun – o felie sfărâmicioasă, acoperită cu somon afumat și un strop de lămâie – s-a transformat într-unul esențial la prânz (băgat alături de o ciorbă de supă de fructe de mare). Fără acest element de bază lipsit de pretenții, uns cu unt moale, bucătăria mea irlandeză ar fi incompletă.
Pâinea mea ideală are o crustă groasă, crocantă pe alocuri, și un interior fraged, dar dens. Făina măcinată în piatră este esențială pentru textura potrivită. Este cu nuci și savuroasă, consistentă, dar fără să îngreuneze stomacul. Mi-a venit în ajutor ca o gustare la miezul nopții după o noapte în pub, aruncată sub grătar cu o felie groasă de cheddar irlandez. Unii oameni citează stridiile sau Guinness sau mersul la înot în friguroasa Mare Irlandeză ca leac împotriva mahmurelii; eu votez pentru pâine neagră și o cană de ceai.
După ce am locuit în Dublin, unde pâinea neagră este disponibilă în fiecare restaurant și brutărie, eu și soțul meu irlandez ne-am mutat la New York în 2010. Deși în Manhattan există covrigi, pizza și secară evreiască de îndrăgit, Peter nu s-a putut obișnui cu calitatea variabilă a pâinii. Pâinile erau adesea neașteptat de dulci. Pâinea de la magazinul alimentar avea uneori un gust fals. Cum putea un toc de pâine să stea pe tejghea mai mult de o săptămână și să nu se usuce sau să nu crească mucegai?
Am început să îmi fie dor și mie de pâinea neagră. Chiar și atunci când căutam pâini de la cele mai bune brutării din New York, uneori îmi doream să schimb aluatul meu sourdough sau bagheta franțuzească pentru un gust crocant de Irlanda.
Mergând spre casă târziu într-o seară, când proviziile de bucătărie din noul meu apartament din New York erau încă destul de elementare, am dat peste o tavă de pâine așezată pe o scară – un vecin care se angaja în tradiția de lungă durată din New York de a da mai departe bunurile nefolositoare primului care le ia de pe trotuar. Avea dimensiunea perfectă pentru o pâine neagră obișnuită. M-am uitat în sus și în josul blocului – nici un suflet la vedere. Am luat prezența ei ca pe un semn că trebuie să mă apuc de copt și am băgat tava de pâine în geantă. După ce a fost bine curățată, a stat pe aragazul meu ca un memento pentru a mă apuca de copt.
Într-o săptămână deosebit de friguroasă de iarnă, am început să vânez pe internet rețete de pâine neagră. Rețete clasice din The Ballymaloe Cookbook și The Avoca Café Cookbook au apărut alături de rețete de la bucătari casnici și bloguri. În timp ce unele rețete aveau ingrediente precum melasă (melasă), iar altele includeau drojdie (stârnind multe dezbateri între comentatori), ingredientele de bază erau aceleași: făină de grâu măcinată cu piatră (grosieră), lapte bătut și bicarbonat de sodiu. Pâinea este ridicată de bicarbonatul de sodiu pe parcursul a aproape o oră în cuptor, dar nu suficient pentru a crea pungi de aer în interior. Lapte bătut împiedică textura să fie prea uscată; pâinea brună nu este un scone sub formă de pâine.
Am început să adun ingredientele. Deschizând o pungă de făină măcinată cu piatră, i-am recunoscut imediat mirosul prăjit. Am aflat mai târziu că aroma prăjită provine de la căldura care apare în mod natural în procesul de măcinare. Am combinat făina cu un vârf de cuțit de sare, am turnat laptele bătut gros și am spart un ou.
Înainte de experimentele mele cu pâine neagră, nevoia de precizie m-a descurajat întotdeauna să gătesc. Niciodată nu păream să planific suficient timp pentru ca aluatul să crească, stomacul meu bubuind mult după ora mesei. Dar acest aluat era flexibil – nu necesita o tehnică strictă. Nici o frământare. Fără timp de creștere. O simplă listă de ingrediente, două boluri, amestec, torn aluatul în tava de pâine și dau la cuptor.
La zece minute după ce am început, am strecurat tava în cuptor. Prin fereastra cuptorului am privit cum pâinea a crescut și s-a crăpat pe deasupra, formând o crăpătură pe lungimea pâinii. Micul meu apartament a început să se umple de un miros familiar.
În acea noapte de iarnă, Peter a intrat într-un apartament care mirosea a „acasă”. Prima mea pâine crăpată nu a fost perfectă (am aflat mai târziu că unii brutari recomandă să înfășoare un prosop de vase umed peste pâine în timp ce se răcește pentru a preveni formarea unei cruste prea groase), dar a fost suficient de gustoasă pentru a inspira experimente ulterioare și căutări nocturne pe Google pentru diferite varietăți de făină măcinată cu piatră.
Poate că i-am spus soțului meu că am făcut pâinea pentru el, dar de fapt, am făcut-o pentru mine.
Pâine brună irlandeză
1 pâine
Ingrediente
- 2½ cești de făină integrală de grâu măcinată cu piatră
- 1½ cești de făină integrală fină de grâu
- 1 lingură de zahăr brun
- 2 linguri de germeni de grâu
- 1 vârf de cuțit de sare kosher sau de mare fină
- 1 linguriță de bicarbonat de sodiu
- 4 linguri de unt sărat
- 15 uncii de lapte bătut
- 1 ou mare
- 1 lingură de ovăz pentru a presăra peste pâine înainte de coacere
.
Această pâine ușoară nu necesită nicio tehnică avansată. Este perfectă pentru o dimineață somnoroasă de weekend; ingredientele pot fi ușor amestecate într-o stare pe jumătate trează. În mai puțin de 10 minute este în cuptor și este gata în mai puțin de o oră. Feliile se prăjesc frumos a doua zi – dacă a mai rămas ceva.
- Preîncălziți cuptorul la 400°F.
- Adaugați toate ingredientele uscate într-un castron mare și amestecați cu o lingură de lemn.
- Pe aragaz, topiți untul, apoi turnați-l într-un castron mic împreună cu laptele bătut.
- Adaugați oul la amestecul de lapte bătut și unt, și bateți împreună.
- Adaugați ingredientele umede la ingredientele uscate și amestecați cu o lingură de lemn. Consistența trebuie să fie umedă, dar fermă.
- Vărsați aluatul într-o tavă de pâine unsă sau tapetată cu hârtie pergament și presărați ovăz deasupra.
- Întoarceți-l timp de 50 de minute, apoi răciți-l pe un grătar.
.