„Te face să orbești!” „Nu poate să moară decât de la un cui de argint înfipt în rădăcină!” „Mănânci păstârnac sălbatic? Niciodată! Nu există decât păstârnac otrăvit!” „E peste tot pe drumuri și poteci, luați cu asalt pădurile! Omorâți-l cu fiyaaaah!”

Acestea sunt cam toate zicerile și sentimentul general transmis de publicul bine intenționat, dar cu torțe, despre păstârnacul de vacă, o plantă care a devenit unul dintre lucrurile mele preferate de cules, mâncat și servit musafirilor pe tot parcursul anului. Mi-a luat un an sau doi ca să-i înțeleg cu adevărat schimbările sezoniere, formele și părțile comestibile, dar după ce am studiat-o (specia mea locală este Heracleum lanatum) a devenit un cal de bătaie pentru mine.

De-a lungul anului, evoluează și își schimbă forma de la plantă la legumă, de la o legumă tânără la verdeață pentru gătit, de la o floare frumoasă la flori și, în cele din urmă, la un condiment (semințele), toate părțile care pot fi mâncate, și savurate. Este copilul poster pentru multitudinea de utilizări pe care le pot avea unele alimente sălbatice, așa că acum, în fiecare an, aștept cu nerăbdare să caut păstârnacul de vacă în toate formele sale de-a lungul anotimpurilor.

Această plantă specială are însă un drum greu de parcurs. La fel ca multe altele din familia Apiaceae, familia din care fac parte pătrunjelul și morcovii, este supusă în fiecare an la o mulțime de demonizări. Teama și ura ocazională față de ea și de unele dintre rudele sale pot fi atribuite, în opinia mea, la câteva lucruri diferite:

De ce este demonizat păstârnacul de vacă?

1. Seamănă întâmplător cu cucuta (nu cred că seamănă deloc)
2. Faptul că seva sa poate provoca dermatite dacă atinge pielea și este expusă la lumina soarelui (vinovații sunt compuși numiți furanocumarine)
3. Vărul său apropiat, păstârnacul sălbatic, este etichetat ca buruiană nocivă în Minnesota, dar cei mai mulți oameni vor pune păstârnacul de vacă în aceeași categorie cu acesta din cauza numelui
4. Este o rudă apropiată a mai larg demonizatei buruieni gigantice (Heracleum mantegazzianum), a cărei sevă se spune că este mai agresivă și induce dermatită

Fapte

1. Pătrunjelul comun de grădină are, de asemenea, sevă care este o fototoxină, iar oamenii îl mănâncă tot timpul (Sursa, Forager’s Harvest)
2. Planta a fost folosită (și încă este, deși mai rar) de aproape toate popoarele indigene din America de Nord ca aliment (Sursa)
3. Popoarele indigene au folosit-o de fapt ca ajutor dermatologic, în ciuda proprietăților sale fototoxice (Sursa)
4. Populația indigenă consuma în general planta crudă primăvara, precum și gătită, și după conservarea ei prin uscare sau păstrarea sub untură pentru sezonul rece (Sursa)

Coltare & Siguranță

Se spune că compușii fototoxinei reacționează cu sudoarea, și cu soarele. Având în vedere acest lucru, în general le tai cu o foarfecă și evit să ating orice parte a sevei. În general, culeg această plantă fără să folosesc mănuși, dar am auzit rapoarte conform cărora unele persoane pot fi mai sensibile la furanocumarine decât altele, similar cu iedera otrăvitoare, până când nu înțelegeți cum vă poate afecta seva, v-aș sfătui să purtați mănuși.

De îndată ce lăstarul sau orice parte a plantei pe care o culeg este tăiată, merge într-o pungă de hârtie, apoi direct într-o chiuvetă plină cu apă rece pentru a le reîmprospăta când ajung acasă, mai ales dacă le culeg în căldura soarelui. După ce lăstarii sau frunzele sunt recoltate și spălate, le împachetez bine într-o pungă de plastic sau de hârtie, cu un prosop umed pentru a le ajuta să nu se usuce, și le pun la frigider.

Mă minți, păstârnacul meu de vacă este amar!

Am auzit câteva relatări în acest sens, ambele din surse demne de încredere. Ambele surse erau, de asemenea, din California. Speculez, dar cred că amărăciunea la această plantă ar putea proveni de la diferențele dintre speciile culese. Un alt vânător pe care îl cunosc și care le gătește în fiecare an în Marea Britanie a sugerat că expunerea prelungită la lumina soarelui poate concentra compușii din plantă, similar cu modul în care cresonul de apă poate deveni mai picant de la primăvară la vară. Dacă cineva are mai multe dovezi sau informații în acest sens, mi-ar plăcea să le aud.

Părți comestibile ale păstârnacului de vacă

Există o mulțime de lucruri de care să vă bucurați la această plantă pe măsură ce crește și evoluează pe parcursul anului, dar trebuie să înțelegeți cum să o folosiți. Gândiți-vă la păstârnacul de vacă ca fiind jumătate plantă-jumătate legumă. Pentru a fi folosit ca legumă, trebuie să fie recoltat tânăr.

Printeni lăstari

Începutul până la mijlocul primăverii. Primul și cel mai fraged păstârnac de vacă pe care îl veți mânca. Lăstarii tineri, când abia ies din pământ, sunt aproape ca o mică legumă cu frunze. Mie îmi place să le înăbușesc în puțin unt sau grăsime și să le amestec cu paste sau cu alte câteva legume de primăvară pentru un medley.

Frunze și tulpini tinere

Începutul până la mijlocul verii. Acesta este cel mai comun stadiu pentru a fi mâncat și veți putea colecta cel mai mare volum dintr-un petic de plante la această vârstă. Separați frunzele și tulpinile și, dacă doriți, decojiți-le. Mie îmi place să tai tulpinile și să le gătesc ca pe țelină, apoi să arunc frunzele pentru a se ofili într-o farfurie la sfârșit.

Acest slideshow necesită JavaScript.

Flori de floare

O specialitate italiană. Acestea sunt partea cea mai dificil de prins a plantei, dar dacă reușești să le prinzi, pot fi colectate în cantitate. O excursie pe care am făcut-o la momentul potrivit în 2016 mi-a dat sute și a ținut friteuza plină săptămâni întregi. Mugurii de flori se vor păstra în frigider cel puțin câteva săptămâni, ambalați într-o pungă de plastic cu câteva găuri pentru respirație și o cârpă umedă. Prăjiți-i și vă garantez că îi veți căuta în fiecare an.

Acest slideshow necesită JavaScript.

Flori

După ce se deschid bobocii, se vor vedea florile. Nu vă așteptați să faceți o masă din ele, dar adaugă o aromă și un aspect foarte bun salatelor și pot fi folosite pentru a face infuzii în lucruri precum alcool sau oțet. Nu am încercat încă să le usuc.

Semințe

Ultima parte a plantei care poate fi recoltată. Semințele se vor usca în mod natural la soare și pot fi recoltate fără a folosi mănuși. Culegeți semințele, apoi deshidratați-le, congelați-le pentru a le steriliza, apoi depozitați-le. Aroma semințelor este incredibilă, unul dintre cele mai puternice condimente de tip iarbă sălbatică/tip sălbatic pe care le-am gustat vreodată. Va depăși puterea cuișoarelor, a scorțișoarei și a cardamomului. Îmi place să le folosesc la mâncăruri picante, precum și în fructe și sosuri dulci și acrișoare.

Alte plante înrudite au semințe care pot fi folosite în mod similar. Semințele de Angelica sunt similare în modul în care cresc, dar aroma este mult mai moscată și mai atenuată, semințele de păstârnac sălbatic comun (Pastinaca sativa) sunt aproape identice cu semințele de păstârnac de vacă în ceea ce privește aroma, dar sunt puțin mai mici ca dimensiune.

Acest slideshow necesită JavaScript.

Generalități culinare

După cum am menționat, oamenii indigeni mâncau adesea tulpinile decojite crude. În general, acestea erau decojite înainte de a fi mâncate. Să știți că a mânca tulpinile crude pare să fi fost ca un răsfăț și există dovezi că un consum exagerat de plantă crudă provoca indigestie. Lăptișorul de matcă poate face același lucru, din experiența mea. Ținând cont de acest lucru, vă spun că 100% dintre momentele în care am servit păstârnac de vacă invitaților la restaurant sau acasă a fost gătit, și cel mult o uncie sau două pe porție. Nu am avut niciodată pe nimeni care să aibă probleme gastro-intestinale de la servirea lui gătit.

Tânăr și fraged

Este important să vă uitați la vârsta plantei pe care o veți mânca La fel ca în cazul multor alte lucruri pe care le puteți culege, plantele tinere vor fi cele mai bune de mâncat, plantele mai bătrâne pot fi fibroase, pot deveni amare sau își pot schimba aroma pe măsură ce îmbătrânesc.

Doar pentru că o plantă îmbătrânește nu înseamnă că nu o puteți mânca, totuși. Pe măsură ce planta continuă să crească, se pot forma părți comestibile noi și tinere, favoritele mele fiind florile de flori. Îmi găsesc cu adevărat inspirația și în metodele indigene: Sunt tulpinile un pic mai bătrâne? Încercați să decojiți o parte din tulpini dacă vi se par tari sau asigurați-vă că sunt tăiate în bucăți de mărimea unei mușcături. Veți fi surprinși de diferența pe care o pot face câteva tăieturi de cuțit.

Consiliu profesional: folosiți păstârnacul de vacă ca pe o plantă

În ceea ce privește verdețurile și legumele sălbatice, păstârnacul de vacă are într-adevăr o aromă mai puternică decât multe. Pentru a vă asigura că vă bucurați de ceea ce preparați cu această plantă, iată un sfat util: gândiți-vă să adăugați păstârnacul de vacă la un fel de mâncare așa cum ați adăuga o plantă aromatică. Ați găti un kilogram de busuioc cu bacon și ceapă și l-ați mânca? Nu, și nu o voi face nici cu păstârnacul de vacă. Ați rupe câteva frunze de busuioc și le-ați găti într-o salată de linte ofilită cu bacon și ceapă? Absolut, și același lucru este valabil și pentru tulpini și frunze.

Cunoaște altcineva metode indigene sau dovezi care implică utilizarea acestei plante? Mi-ar plăcea să le aud.