Pâinea cu conținut ridicat de fibre se prepară fie cu făină integrală de grâu, fie cu făină albă de grâu, îmbogățită cu fibre sub formă de tărâțe de grâu, tărâțe de ovăz, soia sau semințe.

Origine

Fibrele alimentare provin în principal din materiale vegetale și sunt compuse din carbohidrați complecși, fără amidon și lignină.3 Compușii clasificați ca fibre sunt obținuți în principal din surse vegetale. Cerealele sunt cultivate de oameni de mii de ani, iar grâul – ale cărui semințe pot fi măcinate în făină, semolă și alte produse – constituie unul dintre ingredientele de bază pentru pâine, produse de panificație și paste făinoase.4

Se crede că Eben H. Hipsley a fost primul care a folosit termenul „fibre alimentare” cu referire la componentele nedigerabile care alcătuiesc peretele celular al plantelor, inclusiv celuloza, hemiceluloza și lignina. Până în 1976, definiția fibrelor alimentare s-a extins pentru a include polizaharidele nedigerabile, cum ar fi gume, celuloze modificate, mucilagii, oligozaharide și pectine. Pe măsură ce cunoștințele despre beneficiile fibrelor alimentare s-au extins, cercetătorii au început să identifice alimente – cum ar fi pâinea bogată în fibre – care ar contribui la o dietă mai bogată în această substanță. 5

Nutriție

Pâinea cu conținut ridicat de fibre este bogată în fibre dietetice. Consumul de pâine bogată în fibre poate reduce riscul anumitor afecțiuni de sănătate și poate ajuta la pierderea în greutate. Se recomandă ca consumatorii să vizeze 3 – 5 grame de fibre pe porție în alimentele procesate, cum ar fi pâinea.9

O dietă bogată în fibre scade nivelul colesterolului din sânge și stimulează fermentația bacteriană în colon. Aceste acțiuni subiacente pot contribui la beneficiile pentru sănătate ale fibrelor alimentare pentru promovarea sănătății și prevenirea bolilor, de exemplu, a bolilor cronice, cum ar fi bolile de inimă și unele tipuri de cancer, diabetul și obezitatea 2. Majoritatea americanilor nu consumă cantitatea recomandată de fibre alimentare. Fibrele dietetice sunt considerate un „nutrient de interes pentru sănătatea publică”, deoarece aporturile scăzute sunt asociate cu potențiale riscuri pentru sănătate 2.

Pentru mai multe informații privind orientările dietetice pentru sursele alimentare de fibre dietetice, vă rugăm să vizitați http://health.gov/dietaryguidelines/2015/guidelines/appendix-13/.

Aplicații

Pâinea făcută cu făină integrală este ușor brună și este mai densă decât pâinea albă. Prin utilizarea de înmuiere a pâinii și de gluten, textura pâinii din făină integrală poate fi îmbunătățită. 5 Dhinda et al.6 au studiat efectul înlocuirii făinii de grâu cu o combinație de izolat proteic de soia, tărâțe de ovăz și făină de năut (SPOBCP) la nivelurile de 20%, 40% și 60% și adăugarea de combinații de aditivi asupra caracteristicilor reologice și nutriționale ale pâinii. Iar cercetarea a constatat că combinația de 0,002% alfa-amilază + 5% proteină de gluten + 0,5% SSL + 0,5% HPMC a crescut rezistența aluatului cu o combinație de 40% de fibre. Singh et al.7 au observat o îmbunătățire a proprietăților funcționale și de coacere a amestecurilor de făină de grâu și năut cu adaos de gluten (1,5%, 3,0%, 4,5% și 6,0%) și SSL (0,5%). Jacobs et al.8 au descoperit că fracțiunile bogate în fibre de orz prehidratate și apoi adăugate în faza de aluat au îmbunătățit calitatea pâinii, iar adăugarea de xilanază a îmbunătățit volumul pâinii, aspectul, structura miezului și fermitatea pâinii îmbogățite cu fibre de orz.

Tipuri

Există două tipuri de fibre alimentare2: fibre solubile și fibre insolubile. Fibrele solubile se dizolvă în apă pentru a forma o substanță groasă asemănătoare unui gel în stomac. Aceasta este descompusă de bacteriile din intestinul gros și furnizează unele calorii. Fibrele insolubile nu se dizolvă în apă și trec prin tractul gastrointestinal relativ intacte și, prin urmare, nu reprezintă o sursă de calorii. Fibrele totale reprezintă suma fibrelor alimentare și a fibrelor adăugate în alimente.

Diferite tipuri de ingrediente bogate în fibre au fost folosite pentru a îmbogăți făina de grâu pentru a produce pâine bogată în fibre, cum ar fi tărâțe de grâu, fibre de soia, făină de năut, fibre de ovăz, fibre de ovăz, făină de orz, boabe de bere, tărâțe de porumb etc. Criteriile utilizate în selectarea fibrelor care urmează să fie folosite includ culoarea, conținutul de fibre, costul și capacitatea de absorbție a apei, împreună cu capacitatea de reținere a apei după coacere. Înlocuirea fibrelor la niveluri ridicate duce la o scădere substanțială a volumului pâinii, deoarece fibrele au tendința de a tăia firele continue de gluten și de a perturba matricea glutenului. 10

O modalitate de a îmbunătăți calitatea pâinii bogate în fibre este adăugarea de aditivi. Proteina de gluten a fost utilizată pentru a obține un volum normal al pâinii, deoarece conferă proprietăți vâscoelastice aluatului. Surfactantul ionic stearoil-2-lactilat de sodiu (SSL) poate crește stabilitatea aluatului datorită interacțiunii surfactantului cu proteinele, lipidele și amidonul. Se observă că hidrocoloidul (hidroxipropilmetilceluloză, HPMC) mărește activitatea interfeței dintre apă și fazele neacvatice ale aluatului de pâine, favorizând formarea de emulsii și a unei pelicule puternice și uniforme. Carbohidraza poate fi utilizată pentru a degrada polizaharidele îmbogățite și pentru a diminua efectul negativ al acestora asupra calității pâinii. 7,8

O altă modalitate de creștere a îmbunătățirii calității pâinii bogate în fibre este optimizarea procesului de coacere. În cele din urmă, reducerea dimensiunii particulelor pulberii de fibre permite o creștere a capacității de reținere a apei prin creșterea gradului de suprafață.

Reglementări FDA

FDA reglementează în etichetarea alimentelor că termenii „ridicat” pot fi utilizați pe etichetă atunci când alimentul conține 20% sau mai mult din RDI (aportul zilnic de referință) sau DRV (valoarea zilnică de referință) pe cantitatea de referință consumată în mod obișnuit.1 Valoarea zilnică pentru fibre este de 25 g pe zi, pe baza unei diete de 2.000 de calorii.2

1. „21CFR101.54.” CFR – Code of Federal Regulations Title 21.
2. „Fibre dietetice”. Accessdata. FDA. Gov. Food and Drug Administration, 6 iunie 2016.
3. B., Belderok. „Developments in bread-making processes”. Plant Foods for Human Nutrition 55.1 (2000): 1-14.
4. Devries, J. W., L. Prosky, B. Li, and S. Cho. „O perspectivă istorică asupra definirii fibrelor dietetice”.”Http://www.aaccnet.org/initiatives/definitions/. AACCI, 1999.
5. Amir, I. Z., H. S. Hanida, și A. Syafiq. „Development and Physical Analysis of High Fiber Bread Incorporated with Cocoa (Theobroma Cacao Sp. ) Pod Husk Powder.” International Food Research Journal(n.d.): n. pag.Worldcocoafoundation.org. 2013.
6. Dhinda, Farheen, Jyothi Lakshmi A., Jamuna Prakash, and Indrani Dasappa. „Effect of Ingredients on Rheological, Nutritional and Quality Characteristics of High Protein, High Fibre and Low Carbohydrate Bread” (Efectul ingredientelor asupra caracteristicilor reologice, nutriționale și de calitate ale pâinii cu conținut ridicat de proteine, fibre și carbohidrați). Food and Bioprocess Technology 5.8 (2011): 2998-3006.
7. Singh, Narpinder, K. Harinder, K. S. Sekhon și Bhupinder Kaur. „STUDIES ON the IMPROVEMENT of FUNCTIONAL and BAKING PROPERTIES of WHEAT-CHICKPEA FLOUR BLENDS” (Studii privind îmbunătățirea proprietăților funcționale și de panificație ale amestecurilor de făină de grâu și hrișcă). Journal of Food Processing and Preservation 15.6 (1991): 391-402.
8. Jacobs, Morrison S., Marta S. Izydorczyk, Ken R. Preston și Jim E. Dexter. „Evaluation of Baking Procedures for Incorporation of Barley Roller Milling Fractions Containing High Levels of Dietary Fibre into Bread”. Journal of the Science of Food and Agriculture 88.4 (2008): 558-68.
9. „Getting Enough Fiber Does Not Have to Be Like This”. (n.d.): n. pag. University of Illinois at Chicago Wellness Center.
10. Dubois, D.K. „The Practical Application of Fiber Materials in Bread Production”. Baker’s Digest 52 (1978): 30-33

.