Inspirat de război
La sfârșitul secolului al XVIII-lea, Napoleon Bonaparte și-a extins misiunea de cucerire a lumii. Pe măsură ce trupele franceze au invadat țările vecine, a devenit în curând evident pentru guvern că cucerirea lumii nu va fi la îndemâna sa fără capacitatea de a transporta alimente pentru o perioadă îndelungată de timp fără a se deteriora. Ramura executivă, cunoscută sub numele de Directorat, a oferit un premiu de 12.000 de franci oricui ar putea dezvolta un mijloc practic de conservare a alimentelor pentru armată în timpul lungilor sale incursiuni.
Appert a început o căutare de paisprezece ani, hotărât să câștige premiul. La acea vreme, chimia era o știință puțin cunoscută și practic nu existau cunoștințe de bacteriologie. Experimentele lui Appert privind conservarea cărnii și a legumelor pentru utilizare pe timp de iarnă au fost realizate prin încercări și erori. Nu avea prea multe referințe pe care să se bazeze, deoarece exista o singură lucrare publicată despre conservarea alimentelor prin sterilizare, scrisă de Lazzaro Spallanzani (1729-1799). Appert și-a bazat procesul pe încălzirea alimentelor la temperaturi mai mari de 100o C (212o F), temperatura la care fierbe apa. Pentru a face acest lucru, Appert a folosit un autoclav, un dispozitiv care folosește aburul sub presiune extremă pentru a steriliza alimentele.
În 1804, Appert a deschis prima fabrică de conserve din lume în orașul francez Massy, la sud de Paris. Până în 1809, el a reușit să conserve anumite alimente și și-a prezentat descoperirile guvernului. Înainte de a-i acorda premiul, guvernul a cerut ca descoperirile sale să fie publicate. În 1810, a publicat Le Livre de to us les Menages, ou l’Art de Conserver pendant plesieurs annees toutes les Substances Animales et Vegetables. (Arta de a conserva timp de mai mulți ani toate tipurile de substanțe animale și vegetale). La publicare, Directoratul i-a înmânat premiul de 12 000 de franci. Lucrarea sa a fost apreciată de critici și a primit o medalie de aur din partea Societe d’Encouragement pour l’Industrie Nationale. (Societatea pentru Încurajarea Industriei Naționale.)
Întregul proces a necesitat mult timp, fiind nevoie de aproximativ cinci ore pentru a finaliza sterilizarea. Acesta presupunea plasarea alimentelor în sticle de sticlă, oprite lejer cu dopuri de plută și scufundarea lor în apă fierbinte. După ce sticlele erau încălzite, erau scoase și închise ermetic cu dopuri de plută și ceară de sigiliu, apoi erau întărite cu sârmă. Appert a demonstrat că acest proces împiedica deteriorarea alimentelor pentru perioade lungi de timp, cu condiția ca sigiliile să nu fie rupte. Acesta a fost folosit pentru a conserva supe, carne, legume, sucuri, diverse produse lactate, gemuri, jeleuri și siropuri. Deși Appert nu a putut explica niciodată de ce procesul său de conservare a alimentelor a avut succes, el este, totuși, creditat ca fiind părintele conservelor. Avea să mai treacă încă o jumătate de secol până când compatriotul său, Louis Pasteur, a explicat relația dintre microbi și deteriorarea alimentelor, validând și mai mult procesele de bază ale lui Appert.
Appert și-a folosit câștigurile pentru a-și finanța fabrica de conserve de la Massy, care a continuat să funcționeze încă 123 de ani, până în 1933. Când conservele au fost studiate în Anglia, a devenit evident că sticlele de sticlă reprezentau o problemă din cauza spargerii. În 1810, Peter Durand a brevetat recipientele din metal. Doisprezece ani mai târziu, Appert și-a avansat procesul de la utilizarea borcanelor de sticlă la conserve cilindrice din oțel placat cu staniu. Această inovație a crescut portabilitatea alimentelor atât pentru armata engleză, cât și pentru cea franceză.
Pe lângă perfecționarea autoclavului, Appert a fost responsabil pentru numeroase invenții, inclusiv pentru cubul de bulion. De asemenea, a conceput o metodă de extragere a gelatinei din oase fără a folosi acid. În ciuda succesului său în domeniul conservării alimentelor și a recunoașterii pe care a primit-o din partea guvernului său, Appert a murit în sărăcie la 3 iunie 1841 în Massy, Franța. A fost înmormântat într-o groapă comună.
.