Născut într-o familie burgheză din orașul galez Belley în 1755, într-o perioadă în care Franța monarhică se apropia de sfârșit, cu Revoluția Franceză la orizont, Jean Anthelme Brillat-Savarin a fost un om cu o educație solidă.

De la o vârstă fragedă a citit autori greci și latini, a învățat limbi precum engleza, germana și spaniola, a devenit un mare violonist și a ajuns să studieze dreptul la Dijon – un tărâm al muștarului bun – unde s-a format și în chimie și medicină.

Dar dincolo de faptul că a fost deputat în Statele Generale care vor deveni mai târziu Adunarea Națională la începutul procesului revoluționar, că a fost ales primar al orașului său natal Belley, că a trebuit să plece în exil mai întâi în Elveția, apoi în Olanda și, în cele din urmă, în Olanda, mai târziu în Olanda și, în cele din urmă, în nou înființatele State Unite, pentru ca în cele din urmă să se întoarcă odată cu Primul Imperiu Francez și să ocupe funcții în administrația justiției, dacă acest jurist este cunoscut pentru ceva este pentru că și-a cultivat de-a lungul vieții un gust rafinat pentru mâncarea bună, pentru gastronomie și pentru abordarea științei.

Fiziologia gustului, prima filozofie gastronomică și aforismele sale

Pentru că Brillat-Savarin nu era doar un om de drept, ci și un excelent muzician, ceea ce i-a permis să-și câștige existența în timpul exilului, un gastronom de cea mai înaltă clasă și un epicureu desăvârșit – asemenea altora considerați ca atare, cum ar fi romanul Apicius -, după cum o demonstrează bine lucrarea care l-a făcut deosebit de cunoscut în Franța și în afara ei, primul tratat gastronomic, în care și-a documentat philia la persoana întâi. Aceasta a fost Fiziologia gustului sau Fiziologia gustului sau Meditații de gastronomie transcendentală, o lucrare teoretică, istorică și actuală, dedicată gastronomilor parizieni, scrisă de un profesor, membru al mai multor societăți literare și academice, așa cum era numele său original și complet.

În ciuda faptului că, înainte de publicarea cărții, curseseră râuri de cerneală pe baza unor cărți de rețete, unele la fel de vechi ca și cea a lui Sent Soví, compendii gastronomice și chiar povești cu mâncarea ca unul dintre protagoniști, nimeni nu scrisese, până în acel decembrie 1825, o carte pe această temă, până în acel decembrie 1825, când a fost publicat tratatul – cu două luni înainte de moartea sa și fără numele său real, așa cum devenise obiceiul – nimeni nu filozofase vreodată despre gastronomie, niciun autor nu reflectase vreodată asupra ei, nu se scrisese nimic despre mâncarea bună tradițională franceză.

Fiziologia gustului o abordează ca pe frumoasa artă care este, lăsând deoparte nevoia de bază a omului de a mânca pentru a supraviețui și concentrându-se pe plăcerea de a mânca, pe plăcerea pe care o simte o persoană atunci când mănâncă și se delectează, indiferent dacă o face din cauza foamei, pe compania plăcută care ar trebui să însoțească un astfel de moment și chiar pe conversația bună care ar trebui să o însoțească.

De-a lungul celor aproximativ treizeci de capitole care alcătuiesc lucrarea, Jean Anthelme își expune meditațiile – așa cum le numea el – trecând în revistă cu minuțiozitate rolul jucat de simțuri atunci când vine vorba de alimentație, adevărata importanță a apetitului, detaliile digestiei și ceea ce reprezintă pentru el, la propriu, arta de a frige. Întotdeauna cu o abordare a artei culinare în raport cu știința, cu chimie, fizică, medicină și anatomie în prim-plan, cu anecdote peste tot, cu rețete ciudate și cu doze mari de un umor ironic și satiric aparte.

Astfel, magistratul și teoreticianul ne-a lăsat mari mâncăruri, cum ar fi Oreiller de la Belle Aurore (Perna frumoasei Aurore, în originalul francez), dedicată mamei sale Claudine Aurora Récamier și, fără îndoială, una dintre cele mai elevate rețete de gătit vânat, sau alte rețete greu de reprodus nu din lipsă de detalii în prezentare, ci din lipsă de resurse în prezent. De fapt, unul dintre marii bucătari francezi din secolul al XIX-lea și începutul secolului al XX-lea, Edouard Nignon, a afirmat că nu există nicio creație Brillat-Savarin care să poată fi reprodusă, deoarece bogăția pe care o posedă este pur și simplu irepetabilă. Și un alt scriitor ilustru, Honoré de Balzac, de exemplu, nu a ezitat să îl descrie ca pe un goumet sublim, precum și ca pe un prozator eminent. L-a influențat atât de mult încât titlul celebrei sale lucrări „Fiziologia căsătoriei” nu este o simplă coincidență.

Și, bineînțeles, chiar în prefața lucrării sale, a făcut o declarație de intenție deloc modestă despre ceea ce trebuia să fie, a fost și continuă să fie Fiziologia Gustului: „De la început am putut deduce că pe un astfel de subiect lipseau multe lucruri mai bune decât cărțile de bucate și că se puteau face observații importante asupra unor funcții atât de esențiale, atât de continue și care influențează atât de direct sănătatea, fericirea oamenilor și chiar toate treburile vieții”. Pilonul literaturii gastronomice moderne, care este acum tratatul său filozofic-teoretic despre măiestria mâncării bune și știința gătitului, este o bună dovadă în acest sens.

Fraze atât de celebre încât aproape că par adaptări ale unor zicale vechi precum „Spune-mi ce mănânci și-ți voi spune cine ești”; declarații de intenție atât de categorice cu privire la importanța unei mâncăruri bune în toate ocaziile precum „O persoană care își distrează prietenii și care nu acordă nici o grijă personală mâncării pe care o pregătește pentru ei, nu este demnă de a avea prieteni”; Afirmații precum „Soarta națiunilor depinde de felul în care se hrănesc”; sau adevărate porunci gastronomice precum „Ordinea alimentelor începe cu cele mai consistente și se termină cu cele mai ușoare” aparțin acestui autentic bon vivant. Dacă trebuie să păstrăm una, o vom păstra pe aceasta:

Placerea mesei este proprie fiecărei vârste, clase, națiuni și timpuri; ea poate fi combinată cu toate celelalte plăceri și subzistă până la sfârșit pentru a ne consola pentru pierderea celorlalte.

Să fie așa.

Placerea mesei este proprie fiecărei vârste, clase, națiuni și timpuri; ea poate fi combinată cu toate celelalte plăceri și subzistă până la sfârșit pentru a ne consola pentru pierderea celorlalte.