Isomaltooligozaharidele sunt un nume lung și complicat pentru fibrele alimentare care se găsesc în mod natural în pâinea cu aluat acru, sosul de soia, miso și kombucha, dar și extrase industrial din amidon. Noi folosim izomaltooligozaharide obținute din tapioca – amidon din manioc. În acest articol, vom urmări traseul izomaltooligozaharidelor de la manioc la fibrele noastre îndulcite – Eureba.

Confuzie cu privire la izomaltooligozaharidele (IMO)

Isomaltooligozaharidele – sau IMO, așa cum sunt adesea prescurtate – corespund definiției UE a fibrelor dietetice (a se vedea alături). Prin definiție, IMO nu se degradează în timpul digestiei, ci ajunge în intestinul gros în mare parte neafectat.

Cu toate acestea, există postări pe bloguri, articole de popularizare a științei și chiar articole științifice, care susțin contrariul. Cum se face că?

Acest lucru se datorează în principal faptului că denumirea este folosită în mod incorect în legătură cu produse care conțin cu siguranță IMO, dar și o mulțime de alți carbohidrați fără fibre.

Procentul de alți carbohidrați variază de la 10 până la 50 la sută. Această fracțiune este cea care, în timpul digestiei, se descompune în glucoză, care crește glicemia și contribuie cu calorii, în timp ce izomaltooligozaharidele trec neschimbate.

Vom reveni la aceste produse la sfârșitul acestui articol. Dar să începem cu începutul – cu rădăcina de manioc, care este sursa de IMO pe care o folosim în fibrele noastre îndulcite.

Casava

Casava, cunoscută și sub numele de manioc și yuca, aparține euphorbiei. Este o familie de plante formată din aproximativ 4.000 de ierburi, arbuști și arbori. Cresc în principal în cele mai calde zone ale pământului. Există doar o mână de specii sălbatice în nordul Europei.

Casava poate crește până la cinci metri înălțime și înflorește cu flori roz.

Dar nu florile de cassava sunt interesante, ci rădăcinile sale mari, tuberoase, care pot cântări până la zece kilograme. Este o hrană de bază pentru milioane de oameni – ceea ce face ca maniocul să fie una dintre cele mai importante culturi din lume.

Astăzi, maniocul este principala hrană de bază pentru 800 de milioane de oameni.

Cultura de manioc

Măzărichea este o plantă tropicală care se dezvoltă cel mai bine atunci când este cald și însorit.

În lunile mai și iunie, maniocul se plantează prin prelevarea de butași care se introduc în sol la un interval de o jumătate de metru.

Dacă plantele beneficiază de căldură, soare și apă, rădăcinile pot fi recoltate după 6-7 luni. Pe vreme mai rece sau mai uscată, este nevoie de mai mult timp. De la 10-12, până la 18 luni.

De cele mai multe ori, rădăcinile de manioc se recoltează prin simpla smulgere cu mâna.

Prepararea rădăcinii de manioc

Casava este toxică – ca majoritatea euforbiilor. Una dintre cele mai infame rude ale sale este ricina – ale cărei semințe sunt atât de toxice încât una singură este suficientă pentru a ucide un om.

Dar cassava nu este atât de toxică. Cu toate acestea, nu trebuie să se mănânce rădăcina așa cum este; ea conține cele două substanțe linamarină și linamarază care, în contact una cu cealaltă, formează acid prusic – cianură de hidrogen.

De aceea, maniocul se prepară prin decojire și zdrobire, astfel încât cele două substanțe să intre în contact una cu cealaltă și să formeze cianură de hidrogen. Apoi, otrava solubilă în apă este lichefiată. În prepararea tradițională, lichidul se stoarce din piure după ce a fost înmuiat în apă timp de câteva ore. Acest lucru se repetă de mai multe ori. În prepararea industrială, piureul este în schimb fiert. Ca măsură de precauție suplimentară, piureul presat sau fiert poate fi, de asemenea, încălzit pentru a permite reziduurilor de cianură de hidrogen să se evapore.

Prepararea tapioca

Piurele de manioc fără otravă poate fi folosit pentru a produce făină de manioc și tapioca.

În mod tradițional, făina de manioc se obține prin dizolvarea piureului de manioc în apă și comprimarea acestuia în tuburi cu găuri mici pentru ca apa să se scurgă. Substanța uscată care rămâne în tub este făina de manioc.

Tapioca este produsă din apa care este stoarsă din tub. Ea conține mult amidon. Prin încălzirea lichidului, apa se lasă să se evapore, în timp ce amidonul formează cocoloașe gelatinoase. Este tapioca.

În producția industrială, maniocul este dizolvat în apă și lăsat să se odihnească în bazine de sedimentare. Apoi, plantele reziduale cad pe fundul apei. Deasupra se depune amidonul pur. Iar deasupra se obține făina de manioc. Când apa a fost îndepărtată, făina de manioc poate fi scoasă, iar apoi amidonul. Amidonul este apoi încălzit în cratițe mari, formându-se tapioca.

De la tapioca la IMO

Isomaltooligozaharidele (IMO) se obțin din amidon care poate proveni din grâu, orz, ovăz, mazăre, fasole, linte, cartofi, orez – și nu în ultimul rând tapioca.

Fabricarea începe cu dizolvarea tapiocăi (sau a altui amidon) în apă și adăugarea de acid sau enzime, sau ambele, și încălzirea amestecului. Apoi, amidonul, care este format din lanțuri lungi de molecule de glucoză, este fragmentat în lanțuri mai mici, care la rândul lor sunt fragmentate în lanțuri și mai mici și așa mai departe. Acest lucru se numește hidroliză și rezultă un sirop format din glucoză, maltoză (două molecule de glucoză legate între ele), maltooligozaharide (3-10 molecule de glucoză legate între ele) și maltodextrină (11+ molecule de glucoză legate între ele).

Obiectivul este de a obține cât mai multe oligozaharide scurte din malț și cât mai puține din restul. De exemplu, se poate adăuga drojdie pentru a se înfrupta din glucoză, pentru a scăpa de ea.

Dar chiar și fără glucoză, siropul este o bombă calorică care crește nivelul de zahăr din sânge. Acest lucru se datorează faptului că lanțurile de molecule de glucoză sunt ținute împreună de o legătură care se rupe rapid în sistemul digestiv. Aceste legături se numesc α-(1→4).

Trucul care creează fibrele

Trucul este de a transforma legăturile α-(1→4), pe care organismul le descompune rapid, cu legături α-(1→6), pe care organismul le desface mult mai greu.

Sistemul digestiv reușește să scindeze carbohidrații cu o singură legătură α-(1→6), dar nu și carbohidrații cu mai multe. Aceștia din urmă trec neafectați direct în intestinul gros. Prin urmare, nu se eliberează glucoză, care altfel ar crește nivelul de zahăr din sânge și ar furniza calorii suplimentare.

Numărul de conversie este realizat de o enzimă care schimbă legăturile de la α-(1→4) la α-(1→6), dar lasă carbohidrații neschimbate în rest. Prin urmare, carbohidrații convertiți primesc prefixul iso, care înseamnă egal în latină.

Aceasta este modalitatea prin care maltooligozaharidele devin izomaltooligozaharide.

Și deoarece izomaltooligozaharidele se găsesc în mod natural în alimente, au 3-10 molecule de glucoză și nu sunt descompuse prin digestie, ele sunt prin definiție fibre alimentare.

Siropul IMO nu este doar IMO

Siropul care rezultă din metoda de fabricație descrisă mai sus este adesea denumit sirop de fibre, sirop IMO sau, pe scurt, IMO. Dar acest lucru este înșelător; siropul conține mai mult decât doar IMO.

În primul rând, departe de toți carbohidrații sunt transformați. Pur și simplu afară, există resturi de lanțuri scurte cu legături α-(1→4), care pot fi scindate pentru a da calorii și pentru a afecta nivelul de zahăr din sânge.

În al doilea rând, o parte din maltoză a fost transformată în izomaltoză, care are doar o singură legătură α-(1→6), care poate fi descompusă de sistemul digestiv.

Cu alte cuvinte, siropul IMO nu conține doar IMO. Siropurile IMO disponibile în comerț pot fi formate din până la 50 la sută zaharuri și alți „carbohidrați rapizi”.

Dar există și siropuri IMO cu o concentrație mai mare de IMO – până la 98 la sută.

Siropul IMO poate fi, de asemenea, uscat până la obținerea unei pulberi. Deoarece singurul lucru care a fost eliminat este apa, conține și el multe alte lucruri care nu sunt cu adevărat IMO.

IMO în Eureba

IMO are o anumită dulceață în sine, iar împreună cu zaharurile și alți carbohidrați care inevitabil „este inclus în achiziție”, dulceața se poate apropia de 60 la sută din dulceața zahărului obișnuit.

Dulcimea inerentă a IMO îl face interesant ca ingredient în fibre îndulcite, pe care le dezvoltăm și le comercializăm sub marca comercială EUREBA®.

Fibrele îndulcite sunt o compoziție omogenă de fibre alimentare, îndulcitor de înaltă intensitate și alte ingrediente. Un kilogram de fibre îndulcite înlocuiește un kilogram de zahăr în rețete, fără a fi necesară modificarea producției. Scopul este de a reduce caloriile și efectul asupra glicemiei fără a schimba gustul, senzația în gură și textura.

Batoanele proteice și produsele similare sunt exemple bune în care pot fi luate în considerare fibrele îndulcite cu IMO.

În final

Dacă ați citit până aici, s-ar putea să vă intereseze să aflați mai multe despre Eureba. S-ar putea să vă întrebați dacă avem o soluție gata făcută pentru nevoile dvs. specifice. (Probabilitatea este bună. Dacă nu, vom produce una pentru dumneavoastră.) Dacă da, nu ezitați să ne contactați. Suntem bucuroși să vă răspundem la întrebări. Sunați-ne la numărul de telefon +46 8 613 28 88 sau trimiteți-ne un e-mail la [[email protected]