Meera Senthilingam

Săptămâna aceasta, ce vă ispitește papilele gustative? Ben Valsler explorează…

Ben Valsler Whisky, kippers, bacon, hot-dog, cafea, creozot și sirop de tuse.

Nu este o listă de cumpărături pentru un weekend foarte nesănătos, ci o selecție de produse familiare care conțin toate guaiacol.

Guaiacolul este produs atunci când lignina care se găsește în lemn este arsă și este parțial responsabil pentru aroma alimentelor conservate cu fum, cum ar fi slănina și peștele, precum și a whisky-ului cu turbă și a cafelei prăjite. În ciuda faptului că contribuie la gustul afumat, nu este de fapt responsabil pentru mirosul distinctiv de afumat – acest lucru se datorează prezenței unui alt compus numit siringol.

Multe alimente sunt afumate pentru a ajuta la conservarea lor și pentru a le adăuga aromă, deși în climatele care nu sunt calde și uscate, gustul afumat a fost probabil o consecință inevitabilă a uscării alimentelor deasupra unui foc. Gustul distinctiv afumat, de turbă, al unor whisky-uri, în special al celor distilate pe insula scoțiană Islay, provine de la focurile alimentate cu turbă folosite pentru a usca malțul de orz înainte de fermentare și distilare. Ceaiul Lapsang souchong, considerat de unii ca fiind ceaiul negru original, este afumat pe focuri de lemn de pin, astfel încât aromele de gudron de pin contribuie alături de fumusețea guaiacolului.

Deși guaiacolul este principala substanță chimică responsabilă pentru gusturile afumate, fumul de lemn conține o gamă largă de compuși care pot fi condensați pentru a forma „fum lichid”. Acesta poate fi folosit ca agent de conservare și pentru a adăuga aromă în sine, chiar și fără un foc în apropiere. Primul „fum lichid” disponibil în comerț a fost comercializat de Ernest Wright în SUA în 1895.

Povestea spune că adolescentul Wright a observat un lichid negru care se scurgea din țeava sobei de la tipografia în care lucra. Când, mai târziu, a devenit farmacist, a efectuat experimente privind chimia fumului de lemn și a descoperit că poate condensa un lichid cu aromă de fum. Într-un gest care ar ridica tensiunea arterială a comitetelor de etică științifică din ziua de azi, și-a testat condensatul pe prietenii săi, pregătind o șuncă în fum lichid și servind-o la cină. Cobaii săi inconștienți au cerut apoi mai mult, iar Wright și-a dat seama că se afla în fața unui câștigător.

Îngrijorat că secretul metodei sale va ieși la iveală, a refuzat să o breveteze. Dar, ca parte a afacerii sale în expansiune, a angajat un chimist german pentru a-l ajuta să perfecționeze tehnica și să purifice produsul. Aceasta a fost o mișcare norocoasă, deoarece guvernul american a încercat să îl dea în judecată pe Wright pentru că a vândut un produs alimentar care conținea metanol. Fără expertiza chimistului său angajat, ar fi existat într-adevăr metanol în sosul lui Wright, iar acesta ar fi pierdut procesul, suportând daune substanțiale.

Dar guaiacolul face mai mult decât să contribuie la aroma afumată. Cunoscut și sub numele de 2-metoxifenol, este un compus simplu: doar fenol cu o grupare metoxil alături de grupa hidroxil. În laborator, este produs prin metilarea catchecolului sau prin hidroliza 2-aminoanisolului. Guaiacolul a fost descoperit inițial de chimistul italian Ascanio Sobrero, care este mult mai cunoscut pentru descoperirea nitroglicerinei și pentru că a lucrat alături de legendarul Justus von Liebig.

Multe plante și insecte sintetizează guaiacolul, iar acesta este adesea derivat din plantele din genul Guaiacum, care sunt remarcabile din mai multe alte puncte de vedere, inclusiv faptul că au unele dintre cele mai dure păduri de inimă cunoscute.

Guaiacolul este, de asemenea, responsabil pentru una dintre cele mai distructive forțe ale naturii: un roi de lăcuste. O specie de bacterii care se găsește în intestinul lăcustelor din deșert, produce guaiacol pe măsură ce descompune materia vegetală. Lăcustele folosesc apoi guaiacolul ca o componentă a unui feromon care face ca insectele să se grupeze. Acest lucru poate duce la roiuri distructive de lăcuste la o scară literalmente biblică. Rolul guaiacolului a fost descoperit în anul 2000, iar înțelegerea microbiologiei și a chimiei roiului de insecte va fi esențială pentru dezvoltarea unor metode de prevenire a distrugerii masive a culturilor pe care o pot provoca lăcustele.

Atunci, data viitoare când vă veți bucura de un mic dejun savuros, cu o sarmale cu șuncă afumată, stropită cu o cană de cafea bogată și bine prăjită, sau când veți savura încet un dram din whisky-ul scoțian cu piper preferat, nu uitați că guaiacolul este cel care îl face să aibă un gust atât de bun.

Meera Senthilingam

Chemistry World’s Ben Valsler acolo, cu chimia afumată a guaiacolului. Săptămâna viitoare, înfrângerea inamicului.

Jennifer Newton

Bătrânul pământului este nemesisul meu. Nu contează cât de mult timp petrec pentru a îndepărta buruienile de la această plantă hulpavă, ea revine mereu. Așa că sunt împinsă să întind mâna după Roundup. Sunt într-o companie bună, pentru că Roundup este cel mai bine vândut erbicid din lume.

Meera Senthilingam

Descoperiți compusul care permite această victorie asupra buruienilor persistente, alăturându-vă lui Jen Newton în emisiunea „Chimia în elementul ei” de săptămâna viitoare. Până atunci, vă mulțumesc că m-ați ascultat, sunt Meera Senthilingam.

.