Meșteșugul de a transforma măslinele în ulei a fost perfecționat în regiunea mediteraneană de-a lungul a mii de ani, iar tehnicile au fost transmise din generație în generație. Procesul este cu adevărat o artă regională. Metoda folosită în Grecia este diferită de cea folosită în Spania, iar fiecare cultivator în parte ar putea avea un mod unic de a îngriji copacii și de a produce savurosul aur lichid.

Molivarii mediteraneeni trebuie să se maturizeze timp de mai mulți ani înainte de a produce măsline. O tăiere atentă optimizează numărul de măsline pe care le va produce un singur copac. Este necesară o mână meticuloasă, deoarece este nevoie de cel puțin zece kilograme de măsline pentru a produce un litru (aproximativ patru căni de ulei de măsline).

Există sute de soiuri de măsline, dar numai câteva zeci sunt cultivate comercial în întreaga lume. Unele soiuri sunt pline de polifenoli care favorizează sănătatea, în timp ce altele conțin puțini. Tipul de măsline folosit pentru a face o anumită sticlă de ulei este rareori listat pe etichetă. Cu toate acestea, pentru acele etichete care au această informație, tabelul de mai jos, care arată care măsline sunt cele mai bogate în polifenoli benefici, va fi de ajutor.

Momentul în care măslinele sunt recoltate joacă, de asemenea, un rol important în ceea ce privește aroma și conținutul de polifenoli. Momentul de vârf este o perioadă scurtă chiar în momentul în care măslinele se coc. Măslinele sunt în floarea vârstei doar timp de aproximativ două sau trei săptămâni. Compușii sănătoși se diminuează apoi rapid în următoarele două până la cinci săptămâni.

Particularități ale recoltării

Este nevoie de destulă muncă pentru a scoate uleiul din măsline. În mod tradițional, copacii erau scuturați sau bătuți cu bețe pentru a face măslinele să cadă la pământ. Un astfel de tratament dur nu este însă bun pentru măsline. Căderea din copac și prăbușirea pe pământ provoacă vânătăi.

Fructele moi, cum ar fi piersicile și prunele, nu ar suporta acest tip de tratament; și ele s-ar învineți și ele și nu ne-am gândi niciodată să le recoltăm în acest fel. Măslinele sunt, de asemenea, fructe moi care trebuie tratate cu delicatețe, deoarece, odată ce se învinețesc, uleiurile benefice din interiorul lor încep să se degradeze.

Câteva etichete de ulei de măsline declară că conținutul sticlelor lor este realizat din măsline culese manual. Acest lucru denotă, de obicei, un ulei de mai bună calitate. Unii cultivatori își separă măslinele în măsline „măcinate” (cele culese de la sol) și măsline „de copac” (cele culese din copac) și le folosesc pentru diferite grade de ulei. Mulți cultivatori de mari dimensiuni folosesc un dispozitiv de scuturare a pomilor și instalează plase sub pomi care prind măslinele înainte ca acestea să atingă solul.

Cultivatorii trebuie să fie atenți atunci când transportă măslinele din pomi la fabrica de prelucrare. Cel mai bine este ca măslinele să fie transportate în containere puțin adânci, astfel încât să nu se îngrămădească prea mult și să se strivească între ele. Orice deteriorare a măslinelor poate declanșa oxidarea și fermentarea, care creează o aromă „off”. Măslinele ar trebui să fie procesate imediat după recoltare, deoarece și depozitarea lor le diminuează calitatea.

timp de presare

După ce măslinele sunt culese, orice frunze, crengi și tulpini sunt îndepărtate, iar măslinele sunt spălate. Apoi este timpul pentru presare. Pe vremuri, procesatorii foloseau roți din piatră sau granit pentru a zdrobi măslinele.

Astăzi, rolele din oțel inoxidabil zdrobesc măslinele și sâmburii și le macină în pastă. Pasta este apoi supusă malaxării, un proces în care apa este amestecată încet în pastă. Malaxarea permite micilor molecule de ulei să se aglomereze și să se concentreze.

Mestecul este amestecat timp de 20 până la 40 de minute. Un timp mai îndelungat de amestecare crește producția de ulei și oferă uleiului șansa de a prelua arome suplimentare din pasta de măsline. Cu toate acestea, amestecarea expune, de asemenea, uleiul la aer, producând radicali liberi care îi afectează slab calitatea.

Sistemele moderne folosesc camere de amestecare închise, umplute cu un gaz inofensiv pentru a preveni oxidarea. Această metodă crește randamentul și aroma și păstrează calitatea. Amestecul poate fi încălzit la aproximativ 82 grade Fahrenheit, ceea ce crește și mai mult randamentul, dar permite o anumită oxidare. Această temperatură este suficient de scăzută pentru a fi considerată „presată la rece.”

În continuare, pasta este așezată pe covorașe și presată în continuare sau trimisă printr-o centrifugă (un compartiment care se rotește pe o axă centrală cu o viteză extremă pentru a separa materialele). Când centrifuga se învârte, resturile de pastă de măsline sunt împinse spre părțile laterale ale cilindrului compartimentului, în timp ce apa și uleiul sunt extrase din centrul centrifugei. Uleiul și apa sunt separate ulterior.

Materia solidă care rămâne după extragerea uleiului se numește borhot și conține ulei rezidual. Unii producători vor folosi abur, hexan sau alți solvenți pentru a stoarce mai mult ulei din tescovină. Acest ulei de calitate inferioară trebuie să fie etichetat ca ulei de tescovină.

Ul ulei poate fi apoi rafinat, albit și/sau deodorizat. Rafinarea reduce aciditatea și orice gust amar. Albirea îndepărtează clorofila și carotenoizii (pigmenții naturali care dau culoarea plantelor) și, eventual, pesticidele, rezultând un ulei de culoare deschisă cu mai puține substanțe nutritive. Deodorizarea îndepărtează aroma parfumată a uleiului de măsline.

În fabrica de producție, uleiul este depozitat în containere din oțel inoxidabil la aproximativ 65 de grade Celsius pentru a preveni descompunerea înainte de a fi îmbuteliat și expediat.

O mulțime de tipuri diferite de ulei de măsline ies din prese. Pe pagina următoare veți afla ce înseamnă toți termenii de pe etichetă și ce se află în interiorul fiecăreia dintre sticle.

.