Gelatina fără aromă (gelatina fără aromă), cunoscută și sub numele de gelatină neutră, grenetină sau grenatină, este considerată un gel coloidal deoarece poate trece din stare lichidă în stare solidă. Este, de asemenea, clasificată ca hidrogel deoarece necesită apă sau un lichid ca mediu de dispersie.

Când gelatina este hidratată în apă sau într-un lichid, aceasta absoarbe până la de 10 ori dimensiunea sa inițială. Odată hidratată, dobândește o consistență semilichidă, care devine lichidă când este încălzită și solidă când este răcită.

Tipuri de gelatină

Gelatina fără gust este disponibilă sub formă de pudră și de foaie:
*Pudra de gelatină este de culoare gălbuie și când este diluată este limpede și transparentă. Se obține din colagen, care se găsește în oasele, tendoanele, cartilajele și pielea porcilor și a bovinelor.

Este o proteină complexă, deoarece este compusă din aminoacizi și este considerată o proteină pură, ceea ce reprezintă principala sa proprietate. Compoziția sa este: 84-90% proteine din colagen, 1-2% săruri minerale, iar restul este apă (8-15%).

*Gelatina în foi este cunoscută sub denumirea de colapiscis, coadă de pește, colapez, colapi sau ichthyocolla (Isinglass). Este translucidă și fragilă. Se obține din vezicile înotătoare ale anumitor pești și conține albumină naturală fără grăsimi, fără carbohidrați și fără colesterol.

Compoziția sa este de 86% albumină naturală, 2% săruri și 12% apă.

Utilizări

Utilizările gelatinei fără aromă sunt nenumărate. Este utilizat în principal în prepararea alimentelor, a produselor cosmetice și a medicamentelor.

În prepararea alimentelor este folosit pentru a face forme de salată (aspic), ca agent de îngroșare în creme, ca stabilizator în înghețată, ca agent de gelificare în deserturi, gemuri și o varietate de dulciuri și produse de cofetărie, inclusiv gummies și bezele sau marshmallows.

Când gelatina nearomatizată este combinată cu sucuri de fructe și refrigerată pentru a se coagula, se obține o versiune de casă a gelatinei aromate disponibile în comerț.

În panificație, este folosită pentru a pregăti toppinguri, sosuri dulci și umpluturi pentru prăjituri sau produse de patiserie; pentru a face deserturi (prăjituri, budinci, mousse-uri, bavarois, prăjituri reci cu brânză); și în crearea de gelatină artistică. Gelatina fără aromă conferă consistență și consistență umpluturilor cremoase și conferă strălucire atunci când este adăugată la glazură. Este, de asemenea, folosit pentru a stabiliza frișca bătută și pentru a da elasticitate glazurii regale.

Capacitatea de gelificare

Gelatinele sunt caracterizate prin concentrația sau puterea lor de gelificare, măsurată în grade Bloom. Gelatinele sunt disponibile pe piață de la 50° până la un maxim de 300° Bloom. Deși ar trebui, producătorii nu menționează de obicei acest lucru pe ambalajele lor și, în general, nu se știe exact câte grade Bloom are gelatina pe care o cumpărăm cu amănuntul. Cele mai des comercializate și vândute cu amănuntul gelatinele alimentare variază între 125° și 250° Bloom.

Tabelul următor prezintă scara gradelor Bloom:

Dacă nu este vorba de a face gelatină artistică care necesită 250º Bloom sau mai mult, nu consider că este atât de esențial să cunoaștem gradele Bloom pentru că în practică este ceva ce putem manipula, deoarece puterea de gelificare depinde și de cantitatea și densitatea lichidului care se adaugă, precum și de timp și temperatură.

În plus, puterea de gelificare poate varia de la o marcă la alta și ajungem să știm că o marcă funcționează mai bine decât alta atunci când testăm și verificăm rezultatul de fermitate în preparatele noastre.

Din propria mea experiență, am reușit să cresc puterea de gelificare în rețeta de fondant și în unele deserturi prin creșterea cantității de gelatină. A funcționat pentru mine, așa că aș îndrăzni să spun că, chiar dacă știți gradele de înflorire, este posibil să obțineți orice consistență de duritate în multe rețete, în funcție de cantitatea de gelatină pe care o adăugați.

Dozaj sugerat

1 plic de gelatină pudră fără aromă = ¼ uncie (în greutate) = 1 lingură. În funcție de marca de gelatină, sunt disponibile pliculețe de 7 sau 7,5 grame.

1 plic de gelatină fără aromă coagulează 1 cană de lichid (apă) până la o consistență solidă și 2 căni de lichid până la o consistență semisolidă. Cu cât cantitatea de lichid adăugată este mai mică, cu atât duritatea este mai mare și invers.

Când vine vorba de foi sau folii de colapișcă, sunt disponibile foi de colapișcă subțiri și groase. Greutatea lor poate varia între 2 – 5 grame pe unitate.

Pentru a cunoaște echivalența dintre foile de gelatină și gelatina sub formă de pudră, vă recomand să testați foile disponibile (pe piața locală) pentru a determina în funcție de cantitate sau greutate care este cea mai eficientă. Consider că greutatea gelatinei sub formă de pudră nu are legătură cu greutatea foilor.

Pentru a înlocui 1 plic de gelatină sub formă de pudră cu greutatea de 7 g, folosesc 6 foi de colapiscis cu greutatea de 30 g. Prin urmare:
1 plic de gelatină sub formă de pudră este echivalent cu 6 foi de colapiscis cu greutatea de 5 g fiecare
Dacă folosesc 1 plic de gelatină sub formă de pudră, folosesc 6 foi de colapiscis cu greutatea de 5 g fiecare
. Fiecare
Dacă foaia este groasă și scurtă, se folosesc 8-10 foi.
Dacă foaia este subțire și scurtă, se folosesc 12 foi

Pentru a prepara gelatina cu apă, adăugați aceeași cantitate sau mai puțin decât cea sugerată, dar cu alte lichide, cum ar fi laptele sau lichide mai dense și mai grase, trebuie să măriți cantitatea, cu aproximativ 20% mai mult. Cu sucul de ananas și papaya nu funcționează la fel de bine, deoarece aceste fructe conțin o enzimă care distruge proteina gelatină și o împiedică să se solidifice. Pentru a adăuga aceste fructe în preparatele de gelatină, se recomandă să fierbeți mai întâi aceste fructe tocate timp de cinci minute pentru a inactiva enzima.

Cum să înlocuiți gelatina fără aromă

Agar sau Agar-Agar, de origine vegetală, este unul dintre cei mai cunoscuți înlocuitori ai gelatinei fără aromă. Este extrasă din alge marine și este la fel de eficientă ca și gelatina fără aromă ca înlocuitor în gătit. Pectina este un agent natural de îngroșare a fructelor, utilizat pe scară largă, în special la prepararea compoturilor, gemurilor, jeleurilor și sosurilor dulci. Arrurruz și Goma Aguar sunt alți înlocuitori luați în considerare, dar cu aplicații limitate.

Stocare și depozitare

Pentru că gelatina sub formă de pudră este higroscopică, adică poate absorbi umezeala din mediul înconjurător, trebuie păstrată în ambalajul original sigilat sau în recipiente închise ermetic, într-un loc răcoros și uscat, pentru a o păstra în stare bună timp de 2 sau mai mulți ani.

Continuați să citiți Cum se diluează gelatina fără aromă

Agar-Agar
Amparo Collazos un adept al Clubului își aduce următoarea contribuție:
Pentru vegetarieni aș sugera folosirea Agar-agar, care este o gelatină din alge marine și care are și o valoare nutritivă excelentă. Dacă îl folosesc sub formă de pudră, cantitățile sugerate sunt, de asemenea, aceleași cu cele pe care le aveți. Este disponibil în magazinele de produse de panificație, în magazinele chinezești și/sau japoneze și în unele magazine de produse naturiste. Ca o informație suplimentară, agar-agarul ajută la regenerarea cartilajului din genunchiul meu și nu mai trebuie să folosesc medicamente și, de asemenea, îmi ameliorează durerea. Eu îl folosesc periodic ca desert în sucuri de citrice fierte timp de 1 sau 2 minute și apoi îl pun într-un bol să se răcească. Îl folosesc și pentru a decora prăjituri și alte deserturi. Este foarte versatil și nu este de origine animală.

Data publicării: 12 Jan 2015 @ 16:39
Revizuire și reeditare: 03 Oct 2020 @ 10:00

.