Celiac.com 10/17/2020 – Măslinele sunt fructe, ceea ce înseamnă că uleiul de măsline este un suc de fructe. Cumpărarea, depozitarea și utilizarea uleiului de măsline este o artă în sine.

Căutarea cu ulei de măsline este ca și cum ai găti cu vin – unul inferior va lăsa un gust neplăcut. Faceți un test de gust și comparați uleiurile de măsline „pure” cu cele „extravirgine” și veți înțelege diferența. Gustul unui fel de mâncare va fi la fel de bun sau ordinar ca și uleiul pe care îl folosiți. Indicii parțiale privind calitatea uleiului de măsline pe care îl cumpărați sunt furnizate de etichetă și de preț, dar, în cele din urmă, singura modalitate de a determina care este uleiul de măsline potrivit pentru dumneavoastră este să gustați și să comparați.

Dacă sunteți nou la cumpărăturile pentru acest ulei, s-ar putea să fiți surprins de varietatea extinsă de pe rafturile magazinelor alimentare. Aroma, culoarea și consistența variază, în funcție de tipul de măsline folosite, de locul unde au fost cultivate și de condițiile meteorologice din timpul sezonului de creștere. Înainte de a examina modul de utilizare a acestui ulei delicios, luați în considerare diferitele soiuri și etichete.

„Uleiul de măsline extravirgin” are o aciditate mai mică de 1% și este produs prin prima presare a măslinelor prin presare la rece. Rețineți că „presarea” de astăzi înseamnă că uleiul este acum învârtit într-o centrifugă. Acest ulei este un produs natural nerafinat, care a suferit foarte puține prelucrări. Este nevoie de aproximativ zece lire sterline de măsline pentru a obține un sfert de litru de ulei de măsline.

Când „Extra” nu apare pe etichetă și se citește „Virgin Olive Oil” (ulei de măsline virgin), acesta este obținut din măsline care sunt puțin mai coapte decât cele folosite la producerea uleiului extravirgin, deci este un grad mai mic de calitate. Nivelul de aciditate este ușor ridicat la 1 ½ la sută.

„Uleiul de măsline pur” (sau pur și simplu ulei de măsline obișnuit) provine fie din a doua presare la rece, fie din extracția chimică a piureului de măsline rămas după prima presare. Această calitate se mai numește și ulei de calitate comercială. Uleiul de măsline pur este mult mai deschis la culoare și mai moale la gust decât uleiul de măsline virgin. Este un ulei universal care poate fi folosit în produsele de panificație. „Pur” se referă la faptul că nu sunt amestecate uleiuri care nu sunt de măsline.

„Ușor” și „Ulei de măsline extra ușor” au același număr de calorii ca și uleiul de măsline obișnuit. „Light” se referă doar la culoarea uleiului. Este un amestec de diverse uleiuri de măsline provenite din măslinele de cea mai slabă calitate disponibile prin procesare chimică.

Culoarea uleiului este un subiect curios. Ceea ce vedem ne influențează profund gusturile. Uleiul de măsline extravirgin proaspăt ieșit din presă are o culoare verde bogată și cele mai intense arome de măsline. Măslinele sunt mai puțin coapte și, în general, vor fi mai bogate în polifenoli (bogate în taninuri, lignine și flavonoide) și ușor mai amare.

Atunci, merită să plătiți banii în plus pentru uleiul de măsline extravirgin? Absolut!

Când gătiți cu ulei de măsline, păstrați uleiul extravirgin pentru salate, pansamente și vinaigrette. Îl puteți picura peste felii de pâine crocantă sau îl puteți adăuga la piureul de cartofi în loc de unt. Uleiul extravirgin are un gust grozav pe legumele gătite sau aplicat pe pește sau carne înainte de servire. Oamenii folosesc adesea untul atunci când doresc ca un aliment să fie aromat. Data viitoare, încercați să înlocuiți cu un ulei de măsline bun, apoi stați jos și savurați diferența de gust. Dacă se cer 2 lingurițe de unt, folosiți doar 1 ½ linguriță de ulei în loc de unt. Pentru ¼ ceașcă de unt, folosiți 3 linguri de ulei, iar pentru 1 ceașcă de unt, folosiți ¾ ceașcă de ulei.

Când prăjiți, aveți nevoie de un ulei care are un „punct de fum” mai ridicat. Uleiul extravirgin se va afuma prea repede, așa că cel mai bine este să folosiți ulei de măsline de calitate normală, care are un punct de fum de 410 grade.

Stocarea uleiului este o altă știință. Păstrați-l întotdeauna într-un recipient etanș; opțiunile viabile sunt o conservă, o sticlă de culoare închisă, un recipient din porțelan sau un recipient din oțel inoxidabil. Nu-l depozitați niciodată în plastic sau în metale reactive. Plasarea recipientului într-un loc răcoros și întunecat va ajuta la conservarea acestuia mai mult timp, deoarece aerul, căldura și lumina determină descompunerea proprietăților din ulei. Temperatura ideală de păstrare este de 57°, deși o temperatură normală a camerei de 70° funcționează dacă uleiul este depozitat într-o zonă în care temperatura rămâne destul de constantă. Un dulap de bucătărie situat departe de aragaz și ferit de lumina directă a soarelui este bun.

Refrigerația nu dăunează majorității calităților de ulei de măsline, dar nu este recomandată pentru soiurile extravirgine scumpe, deoarece se poate dezvolta condens în sticlă, afectând aroma. Când este răcit sau pe vreme rece, uleiul poate deveni tulbure și chiar se poate solidifica. Uleiul va reveni la starea inițială, limpede și lichidă, atunci când va ajunge din nou la temperatura camerei.

Dacă uleiul dumneavoastră are un gust de unt, atunci probabil că este rânced. Ca în cazul tuturor produselor alimentare procesate, există o dată limită de vânzare pe sticla de ulei de măsline. În mod ideal, această dată este la optsprezece luni după ce uleiul este îmbuteliat. Dacă reumpleți o sticlă mai mică de la o cutie sau o sticlă mare de ulei, spălați bine mai întâi recipientul mai mic. Reziduurile de la umpleri anterioare, mai ales dacă nu îl consumați rapid, vor contamina noul ulei pe care îl adăugați. Pe lângă faptul că strică ceea ce ar fi fost o masă perfect bună, uleiurile râncede conțin, de asemenea, radicali liberi care sunt potențial cancerigeni.

Medicii, articolele din ziare și reviste… Toată lumea din domeniul sănătății ne spune să ne limităm consumul de grăsimi. Adevărul este că organismul dumneavoastră are nevoie de grăsimi. Ele furnizează materii prime care ajută la controlul tensiunii arteriale, al coagulării sângelui, al inflamațiilor și al altor funcții corporale. Grăsimile ajută la absorbția și transportul prin fluxul sanguin al vitaminelor liposolubile A D, E și K. Grăsimile izolează organismul și vă ajută să vă mențineți sănătatea pielii și a părului. Uleiul de măsline, o grăsime mono-nesaturată, este cel mai eficient în reducerea nivelului de LDL și fie în creșterea nivelului de HDL, fie, cu siguranță, în reducerea acestuia. Acestea fiind spuse, uleiul de măsline are totuși calorii, așa că aportul trebuie neapărat să fie limitat.

O doză zilnică de ulei de măsline extravirgin poate acționa ca un analgezic natural, potrivit unui nou studiu care arată că acest ulei conține un ingredient antiinflamator. Cercetătorul Paul Breslin, PhD, de la Monell Chemical Senses Center, și-a publicat rezultatele în numărul din 1 septembrie 2005 al revistei Nature. El a descoperit că o doză zilnică de ulei de măsline extravirgin (aproximativ 1,75 uncii sau 50 de grame) este echivalentă cu aproximativ 10% din doza de ibuprofen recomandată pentru ameliorarea durerii la adulți și poate oferi beneficii substanțiale pentru sănătate atunci când este administrată în mod constant de-a lungul timpului.

Așa că data viitoare când mergeți la cumpărături, luați o sticlă de ulei de măsline extravirgin, apoi stropiți-l… stropiți-l pe roșiile proaspăt tăiate sau într-un amestec de brushetta. Stropiți-l peste pui și pește chiar înainte de coacere. Turnați puțin într-o farfurie și adăugați un strop de condimente italiene, un strop de piper și puțină brânză parmezan rasă, apoi rupeți o bucată de pâine fără gluten proaspăt coaptă și înmuiați-o… oh, ce senzație de gust!

Rețeta de plăcintă care urmează dovedește că uleiul de măsline nu mai este doar pentru pansamente de salată! În această rețetă se folosește uleiul de măsline pur, deoarece are un gust mai blând decât uleiul extravirgin.

Croștina de plăcintă cu ulei de măsline fără gluten

Această rețetă este din noua carte pe care am scris-o împreună cu Danna Korn: „Gluten-free Cooking for Dummies” (o continuare a cărții lui Danna „Living Gluten-free for Dummies”). Această carte este disponibilă, de asemenea, la Celiac.com.

Biscuiții sunt perfecți pentru a fi ținuți la îndemână. Se vor păstra câteva zile într-o pungă de plastic autosigilantă sau într-un recipient de plastic acoperit. După a doua coacere, aceste „batoane” se vor întări puțin, așa că aveți grijă să nu le coaceți prea mult. Dacă doriți să trăiți viața pe partea sălbatică, înmuiați câteva merișoare uscate în Kaluha și apoi încorporați-le în aluat.

Ingrediente:

• 2 cești amestec de făină fără gluten cernut
• ¼ ceașcă de zahăr
• ½ linguriță de sare
• ½ ceașcă de ulei de măsline pur
• 4 linguri de apă rece ca gheața
• ½ linguriță de vanilie
• 1 lingură de zahăr de cofetărie

Direcții:
Într-un bol mediu, cerneți împreună amestecul de făină, zahărul și sarea. Într-un bol mic, combinați uleiul, apa și vanilia. Turnați amestecul lichid în centrul amestecului de făină. Cu o spatulă de cauciuc, amestecați bine aluatul până când se ține împreună. Aluatul va fi foarte umed. Cu mâinile, frământați aluatul până când formează o minge netedă. Se presară zahărul de cofetărie pe o foaie de folie de plastic. Așezați bila pe zahăr și întoarceți aluatul pentru a-l acoperi. Acoperiți-o cu o a doua foaie de folie de plastic.

Cu un sucitor, întindeți aluatul într-un cerc de 10 cm. Așezați aluatul într-o tavă de plăcintă de 9 inci unsă. Crestați marginile. Umpleți crusta de plăcintă cu umplutură și coaceți-o așa cum indică rețeta de umplutură. Dublați această rețetă de crustă de plăcintă atunci când rețeta de umplutură cere o crustă superioară.

.