Temperatura este crucială

Păstrați ingredientele cât mai reci posibil pentru a fixa emulsia și, de asemenea, din motive de igienă. Temperaturile sub 40°F/4°C vor menține grăsimile ferme și vor oferi o textură mai fină. Dacă forfecuța se încălzește prea mult, produsul va căpăta o structură lejeră și va avea un aspect unsuros care îi va afecta calitatea generală.

• Supravegheați periodic temperaturile în timpul procesului de măcinare.

• Răciți toate piesele de măcinare înainte de utilizare.

• Congelați parțial carnea și grăsimea pentru a le păstra la rece.

• Utilizați gheață în emulsie la măcinarea cărnii forțate.

Mixare și procesare

Mixarea, procesarea și amestecarea corespunzătoare realizează structura finală a cărnii forțate și distribuie condimentele și aromele în mod uniform. Amestecarea se poate face manual, dar adesea se face într-un mixer electric sau într-un robot de bucătărie. Trebuie să se aibă grijă să nu se amestece prea mult atunci când se folosește o mașină. În funcție de cantitatea de produs, unu până la trei minute într-un mixer electric la cea mai mică viteză ar trebui să fie suficiente.
Procesoarele de alimente sunt deosebit de potrivite pentru prepararea mușchiulețelor forțate, deoarece viteza rapidă poate transforma proteinele în piure până la o textură fină într-un timp scurt. Din cauza vitezei rapide a lamelor robotului de bucătărie, acestea pot crea fricțiune și pot crește temperatura produsului mai mult decât temperatura optimă a emulsiei de 40°F/4°C.

Testarea unui forcemeat

Forcemeatele trebuie testate pentru gust și textură înainte de asamblare și gătire. Pentru a testa, pregătiți o quenelle și puneți-o la fiert în apă sărată sau în bulion. Evaluați asezonarea și ajustați dacă este necesar. Pentru corectarea texturii, ajustați după cum urmează:
Îmbunătățiți textura forfecuțelor cauciucate prin adăugarea de mai multă grăsime sau smântână.
O forfecuță care are o consistență lejeră se întărește prin adăugarea de albuș de ou sau panada.

.