Am auzit cu toții de nenumărate ori: proaspătă este mai bună. De ani de zile, înțelepciunea dominantă a fost că orice mai puțin decât o cafea super proaspătă este o cafea veche. Ni s-a spus să cumpărăm mai puțină cafea la un moment dat, dar să o cumpărăm mai des și să o folosim rapid, astfel încât să nu se „strice”. Sună corect, din moment ce cafeaua este un produs agricol. Dar este acest lucru întotdeauna adevărat?

Datele de prăjire – indicatorii după care ne ghidăm, imprimați pe pungile prețioasei noastre cafele – sunt ceea ce majoritatea oamenilor folosesc pentru a determina dacă o cafea este sau nu proaspătă. Dar se pare că ceea ce face ca o cafea să fie proaspătă și ceea ce face ca o cafea să fie bună (sau încă bună) poate fi pus pe seama unei varietăți de factori. Iar data de pe pungă nu este întotdeauna cel mai important punct de date. În acest reportaj vom risipi câteva mituri comune și vom vorbi despre nuanțele acestor noțiuni preconcepute – unele dintre ele au devenit un pic învechite.

Mitul nr. 1: Proaspătul este cel mai bun, indiferent de situație

„Fără îndoială, cea mai frecventă concepție greșită pare a fi aceea că mai proaspăt este mai bun”, spune Esther Shaw, prăjitor și cofondator al Coptic Light Coffee, în prezent cu sediul în Brooklyn.

„Când cineva cumpără boabe întregi, recomand întotdeauna să nu preparați cafeaua prea curând după data de prăjire. Lăsați-o să se odihnească minim câteva zile, ideal ar fi o săptămână. Prea curând după, cafeaua nu și-a format cu adevărat structura și multe dintre nuanțele din profilul gustativ nu sunt încă evidente. Adesea compar acest lucru cu gătitul unei bucăți de carne sau cu prepararea unei tocănițe.”

Fabricatele de cafea proaspăt prăjite rețin CO2 și alte elemente din procesul de prăjire, care pot afecta negativ calitatea preparatului dumneavoastră. CO2 scapă rapid din boabele de cafea la început după prăjire, apoi treptat, pe parcursul următoarelor multe zile. Pungile de cafea care conțin supape de aer unidirecționale (acele mici cercuri ferme cu o mică deschidere în interiorul lor) permit CO2 să iasă cu ușurință din pungă, fără efectul secundar nedorit al pătrunderii oxigenului în pungă și accelerarea procesului de învechire. Mulți dintre noi vor descoperi că se vor bucura mai mult de cafeaua noastră – că va avea mai multă aromă, complexitate și dimensiune – dacă au permis cafelei să se odihnească semnificativ și să se supună procesului de degazare.

„Interesant este că durata recomandată a timpului de odihnă s-a schimbat de când am început să lucrez în domeniul cafelei”, spune Shaw. „Când am început în urmă cu aproape 10 ani, standardul părea să fie prepararea în 2-4 zile și tragerea pentru espresso în 5-7 zile de la prăjire pentru o experiență optimă a gustului. În aceste zile pare să fie mai aproape de 10 zile pentru preparare și orice între 14-28 de zile pentru espresso – uneori chiar mai mult.”

Mitul nr. 2: Cafeaua expiră

Nu chiar, dar s-ar putea să nu mai aibă un gust la fel de minunat după o perioadă lungă de expunere la oxigen. Datele de prăjire funcționează în ambele sensuri: ele pot sugera atât cât timp să așteptați înainte de a consuma o cafea, dar vă pot oferi și o indicație cu privire la cât timp cafeaua va avea încă o aromă și o dimensiune bună. În general, prăjitorii pe care i-am consultat au sugerat că o cafea poate avea încă un gust bun oriunde între o săptămână de la prăjire și trei luni de la prăjire – dar că data de pe pungă nu este singurul factor.

„Data de prăjire este una dintre multele variabile care pot determina calitatea potențială a unei cafele”, spune Sam Sabori, director de cafea la Intelligentsia. Cât de departe de recoltă este cafeaua? Cum a fost depozitată cafeaua? De cât timp se află această cafea în meniul unei companii? Aceste întrebări pot fi mai informative decât dacă o cafea este la o zi sau la cinci zile după prăjire. Compania lui Sabori, la fel ca multe dintre cele care vând pe scară largă în lanțurile angro și în lanțurile de magazine alimentare, pune pe pungi data limită de consum.

„Am dezvoltat data limită de consum prin degustarea în orb a cafelelor pe parcursul a mai multor luni, astfel încât să fim siguri că cafeaua va funcționa conform așteptărilor în acest interval”, spune Sabori pentru Sprudge. „În afara acelei ferestre, toate pariurile sunt anulate.”

Producătorul danez de prăjituri Coffee Collective folosește, de asemenea, o dată limită de consum, după ce a efectuat numeroase cercetări privind știința prospețimii cafelei, spune coproprietarul Klaus Thomsen.

„Când am înființat compania, am făcut o serie de experimente pentru că am vrut să vedem ce este prospețimea și cum afectează aceasta calitatea reală a ceștii”, spune Thomsen. „Stocam mostre și le scoteam în timp și eram cu adevărat interesați de „care este fereastra de vârf a cafelei și cum se schimbă aceasta?”. Ne-am dat seama că degazarea se produce într-adevăr pe o perioadă destul de lungă de timp. Este foarte rapidă la început, iar apoi încetinește”, a continuat el. „Am simțit că, pentru cafeaua cu filtru, ar fi mai bine să așteptăm aproximativ o săptămână, pentru ca aceasta să atingă punctul maxim, dar am descoperit că, de fapt, aveam o fereastră foarte lungă – puteai să aștepți două luni și tot ar fi avut un gust fantastic”, spune Thomsen. „După aceea se poate pierde prospețimea, dar dacă se macină proaspăt, am constatat că este foarte bun până la aproximativ trei luni. După trei luni începi să pierzi destul de mult din prospețimea aromei, așa că nu am vrut ca retailerii să aibă punga și să o vândă mai departe.”

Thomsen a adăugat că parametrii la care a ajuns Coffee Collective pentru espresso au fost ușor diferiți, cu o fereastră recomandată între 10 zile de la prăjire și șase săptămâni înainte de a pierde semnificativ din calitatea ceștii. (Dar el adaugă că „ocazional vom găsi o pungă veche de 2,5 luni și vom încerca să tragem o dușcă și vom descoperi că este totuși mai bună decât 90% din cafeaua din Danemarca, pentru că prospețimea este doar unul dintre parametri.”)

Mitul nr. 3: Toate ambalajele de cafea sunt egale

Sacurile alea de hârtie kraft care semnifică un prăjitor de cafea cool și independent pot arăta grozav – dar dacă nu împiedică intrarea aerului, vor face o treabă proastă în a păstra cafeaua la un gust maxim. Potrivit experților, o pungă de cafea sigilată, cu valvă unidirecțională, este cea mai bună pentru a permite evacuarea gazelor pe care doriți să le scăpați fără a permite boabelor să se oxideze prea repede. Unii prăjitori au descoperit că spălarea pungii cu azot înainte de sigilare poate fi benefică pentru acest proces.

„Experimentele noastre și-au dat seama că cel mai bun lucru este să eliminăm oxigenul, așa că am spălat cu azot, direct de la început, astfel încât să nu aibă loc niciun fel de oxidare. Așa că asta înseamnă că degazarea ta se poate întâmpla de la sine”, spune Thomsen de la Coffee Collective. Chiar dacă cafeaua dvs. nu a fost spălată cu azot, o pungă cu supapă bine sigilată ar trebui să contribuie în mare măsură la păstrarea intactă a conținutului său înainte de preparare.

Acesta fiind spus, mai sunt câțiva factori de luat în considerare pentru a cântări cât timp poate rămâne proaspătă cafeaua dvs.: cafeaua pre-măcinată se va strica mult mai repede decât cea cu boabe întregi odată ce pachetul este deschis, acesta fiind principalul motiv pentru a o măcina proaspătă, chiar înainte de preparare. Un alt factor este întunecarea prăjirii.

Gabe Boscana de la Máquina Coffee spune: „Când prăjiți cafeaua mai închisă la culoare, descompuneți structura celulară a cafelei și expuneți uleiurile, acele arome de ciocolată cu adevărat întunecată – dar înseamnă, de asemenea, că o degradați suficient de mult încât, atunci când o deschideți, va avea un termen de valabilitate mai scurt.

„În cazul unei cafele prăjite ușor, aceasta are un termen de valabilitate mai lung pentru că nu ați degradat structura celulară. Dacă aveți de gând să cumpărați o prăjire foarte închisă, aș spune că, cu cât mai proaspătă, cu atât mai bine. Dar dacă este o cafea medie, aș spune că ați putea aștepta probabil două, trei sau chiar patru săptămâni pentru a o prepara și ar fi în regulă. Este mai bine să alegeți o cafea cu o prăjire mai ușoară dacă va sta acolo.”

Și ce fac cu toate acestea?

La sfârșitul zilei (sau la început, dacă vă beți cafeaua când o fac majoritatea dintre noi), rețineți că data de prăjire de pe cafea este un lucru semnificativ la care trebuie să acordați atenție – dar nu este singurul. Dacă ați ales o cafea provenită din surse bine gândite, prăjită și ambalată cu grijă, puteți să nu mai verificați fiecare dată de pe raft pentru cea mai nouă pungă și să fiți sigur că o cafea care a avut o săptămână de odihnă înainte de a fi consumată va fi probabil la apogeu. Pentru majoritatea băutorilor, s-ar putea să nu observăm diferența dintre câteva zile în plus față de ceea ce ați fost învățați că este optim. De fapt, toți prăjitorii cu care am vorbit au încurajat să încerce chiar și cafeaua „mai veche” înainte de a o arunca – o cafea care a fost de bună calitate când era proaspătă va fi probabil încă destul de bună de băut atunci când este un pic cam bătrână.

Și înainte ca cineva să întrebe despre înghețarea cafelei, decizia rămâne împărțită în privința acestei practici. Cel mai mare risc este introducerea umezelii în boabe, ceea ce poate afecta calitatea în timp, dar unii oameni cred că este o modalitate sigură de a prelungi durata de valabilitate a unei cafele. După cum ne reamintește Esther Shaw, decizia de a decide cât timp să păstrați sau cum să vă depozitați cafeaua poate fi o decizie personală, la fel ca și modul în care alegeți să preparați cafeaua.

„Încerc să le spun oamenilor să experimenteze”, spune Shaw. „Consider că perioada de timp în care o cafea ar trebui să se odihnească depinde de prăjitor, de profilul de prăjire, de configurația echipamentului dvs. de preparare și, cel mai important, de preferințele dvs. personale de gust. În plus, aceasta este jumătate din distracția cafelei: experimentarea.”

Liz Clayton este editor asociat la Sprudge Media Network și are sediul în New York City. Citiți mai multe despre Liz Clayton pe Sprudge.