Cea mai bună șuncă din lume

Povestea șuncii Jamón Ibérico este plină de mister și romantism. Vechile pășuni de stejar din Spania, nobilul porc negru Ibérico, aerul de munte care mângâie fiecare șuncă în timp ce se transformă în mod magic într-unul dintre cele mai rafinate alimente din lume – toate joacă un rol în acest fenomen exclusiv spaniol. Fără fiecare ingredient, rețeta este deranjată. Măreția poate fi obținută doar cu răbdare, îndemânare și respectarea metodelor tradiționale.

Porcul

Originea porcului Iberico datează de milenii, chiar de pe vremea oamenilor cavernelor care au decorat peșterile Spaniei cu arta lor. Aceștia sunt porcii originali ai Spaniei, îmblânziți de-a lungul secolelor. Abia în ultimele două sute de ani porcii roz din imaginația noastră le-au invadat teritoriul. Porcul Iberico este mare, cu picioare subțiri și un bot foarte lung. Porcii Iberico sunt negri, cu foarte puțin păr. Au, de asemenea, copite negre, de unde provine expresia „pata negra”, care descrie copita neagră care rămâne pe șuncă pe tot parcursul procesului de maturare și care o deosebește de o șuncă Serrano. De asemenea, sunt animale mult mai grase, cu vene de grăsime care străbat mușchii porcului. Acest lucru, împreună cu cantitatea mare de grăsime care stratifică fiecare șuncă, permite ca jambonii Iberico să fie maturați mult mai mult timp, rezultând o aromă mult mai complexă și mai intensă, cu o notă de dulceață care este de neegalat. Aici trebuie să facem o precizare foarte importantă – nu toți porcii Iberico câștigă la loteria Jamon Iberico și trăiesc liberi în mediul rural spaniol. Cea mai mare parte a Jamon Iberico este făcută din porci Iberico care duc o viață normală de porc, mâncând porumb și alte furaje. Este totuși o șuncă excelentă, beneficiind de descendența nobilă a porcului Iberico. Dar pentru a obține cea mai bună șuncă, trebuie să adăugați „bellota”, sau ghinde. Ca o indicație a diferenței, Jamon Iberico de Bellota poate costa de două ori mai mult decât o șuncă Iberico normală. Așadar, rețineți bine diferența dintre cele două tipuri principale de șuncă Iberico: există Jamon Iberico, și apoi există Jamon Iberico de Bellota, sau alimentat cu ghindă. Dacă sunt suficient de norocoși pentru a fi destinați statutului de Bellota, porcii Iberico își termină viața la Dehesa (mai multe despre acest lucru mai târziu), în mici clanuri familiale, până când sosește ziua „sacrificiului” lor. Distracția preferată a porcilor Iberico este să scotocească pe pășunile din Dehesa, căutând ghinde, dar și ierburi și ierburi. Toată această alergătură în jurul festinului, în special în timpul sezonului ghindei, face mai mult decât să creeze un porc bine rotunjit și fericit. Se obține o materie primă rafinat marmorată, plină de antioxidanți naturali – un ingredient cheie pentru o maturare prelungită a jambonului.

Dehesa și ghinda

Ceea ce ne aduce la umila ghindă, cunoscută sub numele de „bellota”. Cu multe secole în urmă, conducătorii din vestul Spaniei au decretat ca fiecare oraș și sat să creeze pășuni împânzite de stejari, numite Dehesa, pentru stabilitatea pe termen lung a regiunii. Această pădure/pășune continuă să servească în numeroase scopuri. Stejarii și stejarii de plută asigură lemn de foc pentru oameni, umbră pentru plante și animale, produse din plută și ghinde (bellota) în timpul toamnei și iernii. În timpul primăverii și verii, vitele și oile pasc pe câmpuri. În timpul toamnei și iernii, când ghindele cad din copaci, porcii sunt eliberați pentru a se îngrășa. Acest ecosistem străvechi creat de om supraviețuiește intact până în prezent. O paranteză: odată cu boom-ul construcțiilor din Spania modernă, au existat presiuni asupra proprietarilor Dehesa pentru a o transforma în imobile pentru case și apartamente. Renașterea jambonului Iberico, care a început cu mai puțin de treizeci de ani în urmă, este un ingredient major în conservarea acestei bijuterii a Spaniei pentru generațiile viitoare. Porcilor Iberico le plac ghindele. Adică le plac foarte mult ghindele. Fiecare porc poate mânca zece kilograme de ghinde pe zi. Când porcii destinați să fie jamboane Bellota sunt eliberați pe Dehesa, la vârsta de aproximativ 10 luni, cântăresc în jur de 200 de kilograme fiecare. Tinerii, altădată zvelți, se transformă în porci grăsuți și veseli, câștigând până la 2 kilograme de grăsime în fiecare zi. După 3 sau 4 luni, în perioada cunoscută sub numele de „montanera”, fiecare porc își dublează aproximativ greutatea. În timpul iernii, odată ce au ajuns la o anumită greutate, a sosit timpul pentru „sacrificiu” (La montanera participă atât porcii masculi, cât și porcii femele. Toți sunt castrați și sterilizați; masculii pentru a proteja calitatea cărnii lor, iar femelele pentru a-i proteja de atențiile mistreților din munți.)

Procesul de maturare

„Matanza”, sau sacrificiul, a fost în mod tradițional o afacere de familie. Un porc era sacrificat și întreaga familie se aduna pentru a păstra carnea pentru restul anului. Chorizo, salchichón și cârnați de morcilla se făceau pe loc. Bucățile alese sunt puse deoparte pentru a fi consumate proaspete. Iar picioarele grase erau ambalate în sare de mare și atârnate la uscat în aerul rece al iernii. Acest proces continuă încă în unele orașe, așa cum se întâmplă de mii de ani. Iar în ultimul secol, fabricile familiale au început să coacă aceste jamboane în cantități mari folosind aceleași metode. Jambonii sunt lăsați să absoarbă sarea timp de câteva săptămâni. Apoi sunt atârnate în fabrici care încă mai au ferestrele deschise pentru a permite aerului de munte să circule în jurul jambonilor. Șuncile Iberico se coc între doi și patru ani. Șuncile Iberico se coc de obicei aproximativ doi ani, iar șuncile Iberico Bellota pentru perioade mai lungi. Acest proces de maturare extraordinar de îndelungat este posibil datorită cantității uriașe de grăsime de pe fiecare jambon și, în cazul jambonului Bellota, datorită calității antioxidante a dietei lor. Pe parcursul perioadei de maturare, acestea pierd aproape jumătate din greutate pe măsură ce grăsimea se scurge. O transformare incredibilă are loc odată cu trecerea de la iarnă la primăvară și vară. Șunca sărată începe să transpire. Din cauza sării, bacteriile nu se pot instala, dar au loc schimbări chimice masive. Carnea devine mai uscată și se răcește odată cu începerea celei de-a doua ierni. Aspectul special al Iberico este că poate trece prin acest ciclu de două sau trei ori. Rezultatul este o acumulare de molecule complexe și volatile în șuncă, care o transformă dintr-o bucată de carne de porc într-o orchestră de arome. În cazul jambonului Bellota, cea mai miraculoasă transformare este cea a grăsimilor. Prin această perioadă de încălzire și răcire, de sărare și uscare, grăsimile sunt descompuse. Datorită antioxidanților din ghindă și a procesului unic de maturare, grăsimile saturate sunt transformate în grăsimi sănătoase mono-nesaturate cu conținut ridicat de acid oleic. Singura grăsime mai bogată în acid oleic este uleiul de măsline.

Șunca

Rezultatul final este un picior de șuncă lung și subțire, cu o nuanță aurie profundă a grăsimii. Carnea este roșu închis și bine marmorată. Am avut parte de o experiență incredibilă în orașul Caceres. Acolo, Pedro Lancho, proprietarul localului Encinar de Cabazón, ne-a servit un ospăț demn de un rege. Punctul culminant a fost atunci când ospătarul profesionist de la restaurantul său preferat a adus farfurii cu Gran Reserva Jamón Ibérico de Bellota. Acesta a fost servit în felii subțiri ca hârtia pe o farfurie care era încălzită la aproximativ 75 de grade. La această temperatură, grăsimea s-a topit literalmente pe farfurie. La prima mușcătură, aroma șuncii a fost incredibilă. Dulce, cu gust de nucă și nu prea sărat. Apoi, complexitatea aromelor de șuncă a crescut. O parte esențială a gustului și a senzației în gură a fost modul în care grăsimea s-a topit, eliberând arome care spuneau povestea nobilului porc Iberico, a pășunii din pădurea Dehesa, a anilor de maturare atentă și a zonei rurale din Spania însăși.

.