Într-o noapte de primăvară zgomotoasă la un bar din Nashville decorat ca un Crăciun etern, un berar vesel mi-a dat o pungă de plastic cu un lichid misterios care zvâcnea.

Niciodată nu refuz o ofertă alcoolică, oricât de dubioasă ar fi, așa că am apucat punga moale și am apăsat pe robinet. Mă așteptam la vin, dar jetul subțire avea un gust funky și tăios acidulat, o bere acră fără o componentă aparent esențială: bulele.

O greșeală? Nu, acesta a fost modul de operare al Primitive Beer din Longmont, Colorado, care produce beri fermentate în butoi și inoculate spontan, servite liniștite și, ca și unele vinuri, vândute la cutie. „Încercăm să împingem percepția oamenilor cu privire la ceea ce ar trebui sau poate fi berea”, spune Brandon Boldt, cofondator al Primitive. „Există această fascinație americană pentru efervescență.”

Nu ratați cele mai recente știri și informații din industria băuturilor. Înscrieți-vă la newsletter-ul nostru premiat Daily Dispatch – livrat în fiecare săptămână în căsuța dvs. poștală.

Pentru îmbuibații americani crescuți cu spumă, zero bule poate părea la fel de respingător ca acel pahar de bere uitat găsit după o petrecere. Cu toate acestea, în Belgia berea liniștită are o tradiție mândră. Acolo, lambicurile de fermentație spontană sunt uneori puse la butoi sau în pungi fără bule și servite la fel de plate ca și ziua. Nu este o greșeală, ci o caracteristică atrăgătoare – fără acid carbonic, berile acrișoare sunt mai puțin perceptibil acide și pot fi mai ușor de băut.

Inspirate de obiceiurile belgiene de fabricare a berii, un grup în devenire de fabrici de bere americane axate pe acru și sălbatic spun sayonara la efervescență. Anul trecut, Upright Brewing din Portland, Oregon, a îmbuteliat prima iterație a seriei sale Ives de beri de grâu crud, al căror ferment în butoaie amintește de vermut alb. Atom Brewing din Erie, Colorado, are un imperial stout îmbătrânit în stejar, Stillness, care – da – este ambalat liniștit. În St. Louis, Side Project Brewing a produs beri liniștite, cum ar fi Trail Dubbel, o bere în stil belgian învechită în butoaie de vin roșu.

„Rezultatul este una dintre cele mai vinoase beri pe care am avut vreodată plăcerea să le beau”, a scris Cory King, proprietarul și berarul Side Project, într-o postare pe blog anul trecut. „Tonuri bogate de struguri de vin roșu se amestecă cu notele oxidative de malț, alcoolul cald și straturile de stejar și fructe roșii. Această bere se situează chiar între vinurile roșii mari din Spania și vinurile de Porto din nordul Portugaliei.”

The Ale Apothecary din Bend, Oregon, folosește atât butoaie de Pinot Noir, cât și butoaie de whisky de secară pentru a produce berea sa anuală Be Still, o bere acră întunecată asezonată cu cascara și nibs de cacao. „Dacă adăugați acid carbonic, aceasta va fi o bere unidimensională, foarte ascuțită”, spune Paul Arney, berar fondator al Ale Apothecary. „Gândul a fost că, atunci când scoatem berea din butoi și o prezentăm liniștită, va permite ca acea prăjire să devină parte a berii și să nu mascheze nibs de cacao și cascara.”

Be Still a fost lansată pentru prima dată în 2014 și a fost alocată membrilor Clubului Ale Apothecary’s, printre care se număra în special unul dintre vecinii lui Arney. „Este unul dintre acei atotștiutori”, spune Arney, râzând, „care va veni la tine și îți va spune că faci ceva greșit”.

Adevărul este că vecinul a venit și i-a spus lui Arney că în cele din urmă a dat peste cap un lot de bere. Berarul a fost nedumerit – ce a mers prost? „Ei bine”, a spus vecinul, „am deschis berea aia Be Still și era complet plată. Am deschis-o și pe cealaltă și era la fel de plată. A trebuit să le arunc la gunoi”.

Provocarea va fi aceea de a schimba percepțiile și așteptările. Vinul spumant și vinul liniștit sunt ambele îndrăgite. Producătorii de bere, însă, trebuie să ducă o bătălie pentru bule în curtea percepției publice.

„Totul se reduce la aceste opinii persistente că berea este această băutură rece și spumoasă”, spune Jeffrey Stuffings, fondatorul și proprietarul Jester King din Austin, Texas. „Există această așteptare că va fi această chestie efervescentă, forțat carbogazoasă.”

Fabrica de bere de la fermă a lui Stuffings se numără printre cele mai inovatoare din țară, inspirându-se profund din vinării și conducând materiile prime către un produs finit cu o intervenție minimă. Aceasta include seria de beri SPON a fabricii de bere cu fermentație spontană. Din 2016, fabrica de bere a lansat anual o versiune liniștită a SPON, precum și No Spiders, un amestec realizat cu bere spontană de la De Garde din Tillamook, Oregon.

În timp ce alte colaborări au dispărut rapid, No Spiders, dezvăluită în septembrie anul trecut în butoaie, încă persistă. Depășirea stigmatului nu este simplă. Spune Stuffings: „Berea liniștită este un lucru ciudat pentru o mulțime de băutori. Există o mulțime de muncă de teren pentru a vinde o astfel de bere.”

Primitive își comercializează băuturile sale amare ambalate numai din camera sa de robinet, folosind formatul bag-in-a-box pentru a stabili așteptările. „Majoritatea oamenilor din America sunt obișnuiți cu vinul la cutie și cu ideea că, bine, dacă voi turna vin dintr-o cutie, nu va fi șampanie”, spune Boldt. „Aceasta va fi o băutură liniștită, la temperatura de pivniță, care poate fi consumată .”

În camera de robinet, el toarnă still sours prin intermediul unui motor de bere și a unui spumant – tipul folosit pentru berile de butoi cu carbonatare mai mică – pentru a crea o senzație de gură plină, aproape pufoasă. „Se așează cu corp și nu este apoasă și lipsită de viață”, spune el, ceea ce „este ceea ce majoritatea oamenilor se așteaptă la o lipsă de carbonatare.”

În anumite privințe, berile liniștite oferă consumatorilor o oportunitate unică de a bea exact așa cum fac berarii – zi de zi – eșantionând și amestecând în căutarea unor arome singulare. „Nu știu dacă este ironic sau potrivit, dar toți berarii își beau berile atunci când sunt calde și liniștite”, spune Boldt. „Unele dintre berile mele preferate au fost atunci când smulgeam mostre din fermentator.”

Editorul colaborator Joshua M. Bernstein este jurnalist specializat în bere, băuturi spirtoase, mâncare și călătorii, precum și ghid turistic ocazional, producător de evenimente și consultant în industrie. Scrie pentru New York Times, Men’s Journal, New York Magazine, Wine Enthusiast și Imbibe, unde este redactor colaborator responsabil cu acoperirea berii. Bernstein este, de asemenea, autorul a cinci cărți: Brewed Awakening, The Complete Beer Course, Complete IPA, Homebrew World, și Drink Better Beer.