Bună ziua tuturor, am revenit cu o altă patiserie laminată, dar de data aceasta cu cruffins!

Acum, înainte de a porni presupunând că știți despre ce este vorba, ce sunt cruffins ați putea întreba?

Ei bine, sunt un amestec de croissante și brioșe, ceva visat și adus la viață de faimoasa brutărie Lune de aici din Melbourne și făcut celebru/viral de Mr. Holmes Bakehouse din San Fransisco.

Atunci, înainte de a aborda această rețetă, vă recomand cu tărie să aruncați o privire la rețeta „Cum se fac croissantele”, împreună cu rețeta mea „Pain au Chocolate”, deoarece acestea ar fi în măsură să vă ofere câteva sfaturi și trucuri atunci când vine vorba de aluatul laminat.

Cu toate acestea, ați putea, de asemenea, să fiți pur și simplu foarte aventuros și să alegeți să aruncați prudența în vânt și să vă aruncați cu capul înainte în această rețetă.

Ceea ce este amuzant în legătură cu această rețetă particulară este că, deși este mai greu să „dați greș”, având în vedere că o coaceți într-o formă, este, de asemenea, mai greu să atingeți „perfecțiunea”.

Chiar și până în momentul în care scriu această postare, simt că aș mai avea încă multe de jucat când vine vorba de modelare, în timp ce îmi continui căutarea acelei forme perfecte pentru cruffins mele.

De ce este mai greu să dai greș?

În primul rând, facem pliuri mai mici, ceea ce înseamnă mai puțină manipulare a aluatului, reducând astfel șansele de a strica laminarea (vedeți diagrama din rețeta de mai jos, mi-a luat mult timp să o fac, așa că sper să vă ajute!).

Un alt lucru este că, deoarece o coacem într-o formă, în cele din urmă va ajunge să se coacă la „forma” potrivită și nu trebuie să vă faceți griji că miezul se prăbușește sau că nu are suficientă structură etc.

Și în cazul în care ajungem să îndopăm laminarea sau să coacem prin prea multă coacere sau prin coacere la o temperatură prea mare, topind astfel untul, tot va fi o prăjitură cu unt în formă de brioșă și tot o poți umple cu ce dorești să o umpli 🙂 Sigur, nu vei avea o prăjitură fulgurantă în acel moment, dar tot va fi bună la gust 😉

De ce este mai greu să reușești?

Să mă cunoașteți, (iar pentru cei noi pe blog, „Bună ziua! :)”) știți că sunt destul de pretențioasă și de obicei am în minte o viziune pe care încerc să o obțin/ajung.

Constat că miezul brioșei ar putea fi și mai deschis decât este în prezent, dar poate vă întrebați… „Dar Sara, vei putea gusta diferența?”

Vreau să spun că eu simt că vei putea gusta diferența, dar întrebarea mai importantă este „îți va păsa suficient de mult de această diferență încât să te deranjezi cu acea structură perfectă a miezului”.

În comparație cu un croissant tradițional, din cauza formei în care este copt, va sfârși prin a fi mai compact în miezul său în orice caz, deoarece trebuie să se conformeze unei anumite forme și structuri care împinge patiseria în sus în timp ce se coace, mai degrabă decât în sus și spre exterior.

Rețeta actuală produce un croissant-muffin cu unt fulgurant, crocant și sfărâmicios, cu un miez suficient de deschis pentru a vă permite să umpleți cruffinsul după pofta inimii. În ceea ce privește dacă acest lucru este suficient de bun va depinde de preferințele dvs. personale 😉

În mod natural, consider că sunt destul de mulțumit de rețeta actuală, motiv pentru care mă simt confortabil să o împărtășesc, așa că sper că vă va plăcea și vouă rețeta.

Aveți să observați, de asemenea, în această rețetă că am oferit o rețetă „trișată” de Kouign-amann. Spun „cheat” pentru că am modificat rețeta mea originală pentru a permite ca acest aluat de brioșe să fie ușor de transformat în Kouign-amman. Ceea ce înseamnă că ați putea face atât Kouign-amman cât și cruffins în același timp.

Așteptarea mea personală de la un Kouign-amman este ca acesta să fie în formă de monedă rotundă, dar multe vin într-o formă rotundă în care patiseria este tăiată în pătrate și pliată pe ea însăși și așezată într-o formă rotundă, cum ar fi o formă de cupcake. Ai putea face și asta dacă dorești.

Dar o parte nenegociabilă pentru mine este că trebuie să fie frumos caramelizat cu o bază/înveliș de caramel frumos și crocant, de culoare bronz închis pentru a îndepărta o parte din acea dulceață și, în mod ideal, presărat cu un amestec de zahăr și sare. (Partea cu sarea este total opțională, dar gândiți-vă la caramel sărat. Nu-i așa că este puțin mai frumos decât caramelul obișnuit atunci când are acea notă de sare? :p)

Pentru a obține această bază crocantă, veți avea nevoie de o cantitate mare de zahăr pe baza formei/ tăvii dvs. și de mult timp în cuptor.

Ceea ce se întâmplă este că atunci când untul se topește în cuptor în timp ce se coace și atinge acel zahăr, acolo se întâmplă adevărata magie. Caramelul începe să se formeze și să se transforme în ceva lipicios și auriu în timp ce este fierbinte, dar se fixează în această crustă crocantă odată ce se răcește.

Nu sunt de dimensiuni uriașe, așa că tratați această rețetă ca pe o rețetă gata preparată pentru a ajuta la practicarea indulgenței controlate a porțiilor. 😉

Cele de reținut:

• Utilizez o formă mai înaltă decât o formă de brioșe obișnuită, dar puteți folosi cu siguranță o formă de brioșe obișnuită sau o formă de brioșe jumbo. Cu cât îi oferiți mai mult spațiu pe lățime, cu atât se va extinde mai degrabă în afară decât în sus.
• Timpul de preparare variază, dar vă rog să țineți cont de toate sfaturile și trucurile din rețeta mea originală „cum se fac croissantele” și „pain au chocolat”.
• Notele de nivel superior ar fi să vă asigurați că untul are consistența potrivită și că aveți tipul potrivit de conținut de grăsime în unt pentru cea mai bună laminare 🙂
• Întotdeauna păstrați lucrurile la rece, dacă vedeți că aluatul se încălzește sau că untul se topește, aruncați-l în frigider sau congelator, altfel veți sfârși cu un aluat mai puțin fulgurant și mai mult ca un aluat de brioche.
• Dimensiunea formelor folosite în videoclip: Diametrul de sus 7,5 cm, diametrul bazei 4,5 cm, înălțimea 7 cm.

Cruffins + Kouign-amman

Se fac 6 cruffins sau 9 kouign-amman sau un amestec din ambele.

De ce ai nevoie

• 250g făină de pâine (eu am folosit făină T65)
• 30g zahăr alb granulat
• 10g unt nesărat (pentru aluat)
• 6g sare
• 140g apă, la temperatura camerei
• 1.25 linguriță drojdie uscată instantanee (4g)
• 125g unt nesărat, minim 82% grăsime de unt (pentru untul în bloc)

Facere

Noaptea de dinainte

Adaugați făina de pâine, sarea, drojdia în bolul mixerului dvs. vertical și dați un mixaj.

Adaugați apa și untul și frământați cu accesoriul cârlig de aluat până la omogenizare.

Viteza 2 – 9 minute, viteza 3 – 3 minute.

Aluatul se poate simți lipicios, dar ar trebui să fie ușor de manevrat. Pentru a vă asigura că aluatul este la consistența potrivită, acesta ar trebui să treacă testul geamului.

Formați aluatul într-o formă rotundă și bateți aluatul într-un dreptunghi de 1″-1,5″ și puneți-l pe o tavă.

Înfășurați tava cu folie alimentară și dați-o la frigider peste noapte sau pentru minim 9 ore.

Pentru a face blocul de unt, asigurați-vă că untul este la o consistență maleabilă, nu moale, dar nici tare.

Ar trebui să îl puteți îndoi înainte și înapoi și nu ar trebui să se rupă sau să se topească.

Îndoiți o hârtie de copt într-un pachet de 12cm x 16cm și puneți untul în el. Întindeți untul într-un bloc de 12cm x 16cm în interiorul hârtiei de copt.

Puneți în frigider până la nevoie.

A doua zi

Primul pliu – Carte

În dimineața următoare, întindeți aluatul la 18cm x 27cm

Puneți aluatul în frigider timp de 20mins pentru a lăsa glutenul să se odihnească și scoateți untul și permiteți-i să ajungă la consistența flexibilă/ maleabilă (consultați videoclipul meu original cu croissante).

Încingeți untul în aluat punând untul în mijloc și aducând partea dreaptă și cea stângă a aluatului spre mijloc suprapunându-se ușor acolo unde se întâlnește.

Sigilați untul în interiorul aluatului apăsând în jos pe orice cusătură deschisă.

Întindeți aluatul până când acesta are 48cm lungime

Întoarceți partea de sus și de jos (acest lucru este opțional, mie îmi place să îndepărtez orice exces de aluat care ar putea să nu aibă untul învelit în el) până la aproximativ 45cm,

Îndoiți de sus spre 1/3 din partea de jos și îndoiți de jos pentru a întâlni cusătura de sus. Apoi pliați din nou aluatul în jumătate. Acesta este primul dvs. pliu de carte (vă rugăm să vedeți videoclipul pentru referință)

Întoarceți aluatul astfel încât cusătura deschisă să fie orientată spre dreapta dvs.

Dacă aluatul este sub 19C și este încă rece, continuați cu următorul pliu.

Dar dacă s-a încălzit în timp ce lucrați cu el, congelați-l sau refrigerați-l timp de 10-15mins până când se află în jur de 17C.

Secundul pliu – simplu

Cu cusătura deschisă orientată spre dreapta dvs. Întindeți aluatul la 40 cm lungime, tăiați partea de sus și de jos și faceți un singur pliu.

Pentru a face un singur pliu, luați aluatul de sus și pliați-l în jos cu 2/3 până când doar 1/3 din partea de jos a aluatului este expusă. Apoi luați aluatul de jos și împăturiți-l pentru a suprapune complet pliul de sus.

Razem aluatul în frigider/congelator timp de 10-15mins. (Mie îmi place să întorc aluatul la jumătatea timpului de refrigerare pentru a-l ajuta să se răcească uniform)

Fațează și modelează

Întindeți aluatul la 22cm x 29cm. Țineți cont de faptul că aluatul se va micșora vizibil pe măsură ce se așează, așa că nu ezitați să îl rulați puțin mai mare.

Tăiați marginile aluatului la 20cm x 27cm, astfel încât să fie frumos și îngrijit.

Împărțiți aluatul la intervale de 3 cm pe lungime și înjumătățiți aluatul pe lățime.

Ar trebui să obțineți 9 fâșii pe lungime și 2 pe lățime pentru a face 18 fâșii scurte în total.

Pentru fiecare brioșă, luați 3 benzi și eșalonați-le ușor.

Înfășurați într-o bobină și băgați vârful piesei de sus (nr.3 în diagrama de mai sus) sub bobină.

Presați ușor în jos pentru a bloca vârful înăuntru.

Așezați fiecare bobină într-o formă metalică în formă de ceașcă sau într-o formă de brioșe normală/jumbo care a fost unsă cu unt și împingeți-le înăuntru astfel încât baza să intre în contact cu suprafața pentru o rumenire uniformă.

Afundați până când este puțin mai puțin decât dublată. Aproximativ 3 ore 25-27C.

Ar trebui să arate foarte umflat și ca o pernă și unele dintre straturi ar trebui să pară foarte evidente.

Coaceți

Preîncălziți cuptorul la 200C în timp ce cruffins sunt în probe și când cruffins sunt gata să fie coapte, puneți tava în cuptor și reduceți căldura la 180C și coaceți timp de 20mins până când cruffins sunt bine rumenite.

Lăsați să se răcească în tavă timp de 1-2 minute pentru a permite brioșelor să reabsoarbă untul înainte de a le acoperi cu zahăr, aruncând brioșele calde într-un bol cu zahăr granulat. Manipulați obiectele fierbinți cu grijă, nu ezitați să lăsați cruffinsul să se răcească mai mult dacă vă faceți griji că vă puteți arde.

Spălați excesul de zahăr.

Lăsați să se răcească complet pe o tavă înainte de a le umple

Kouign-amann

Întindeți aluatul într-un dreptunghi de 29x22cm și tăiați-l la un dreptunghi de 27x20cm.

Se taie în fâșii lungi de 3cm lățime și se presară fiecare fâșie cu zahăr pe ambele părți.
(Puteți adăuga un vârf de cuțit de sare la zahăr pentru a da o notă dulce ușor sărată).

Înfășurați fâșiile frumos și strâns într-o bobină.

Tăvi de brioșe cu unt și zahăr sau forme inelare de 7cm. Adăugați un strat subțire de zahăr la baza formei. (Acesta se va topi când veți coace aluatul de patiserie, deoarece untul se scurge din aluatul de patiserie și se amestecă cu zahărul. Acesta se va carameliza apoi și va forma o bază de caramel frumos crocantă).

Puneți aluatul rulat în matrițe și lăsați să se întărească până când straturile încep să se separe și să crească în dimensiune cu 70%.

În cuptorul preîncălzit la 200C se încarcă aluatul dovedit și se reduce imediat temperatura la 180C și se coace timp de 15-20mins până când devine frumos și adânc auriu. (Vreți o culoare aurie frumoasă pe el pentru acea crustă caramelizată minunată)

Lăsați să se răcească pe tavă câteva minute înainte de a scoate ușor kouig-ammanul.

Îmi place să-l scot din inelele de tartă în timp ce caramelul este încă cald pentru a mă asigura că nu se lipește, deoarece odată ce caramelul se răcește se solidifică și se întărește într-un caramel crocant.

Distracție plăcută!

.