2008 Creative Commons Photo „Coffee Hotspots” by Michael Allen Smith

Un om cu multe interese, Shawn Steiman este, în primul rând, un om al cafelei. El este fondatorul companiei Daylight Mind Coffee Company din Hawaii, o prăjitorie, un restaurant și un laborator de cafea din Kailua-Kona. Își conduce propria firmă de consultanță în domeniul cafelei, Coffea Consulting. Și, cu un doctorat în mână, este adâncit în știința cafelei, publicând cercetări privind producția de cafea, entomologia, ecologia, fiziologia, biochimia, calitatea oganoleptică și prepararea cafelei.

Steiman este, de asemenea, autorul cărții în curs de apariție la editura Quarry Books, intitulată The Little Coffee Know-It-All: A Miscellany for growing, roasting, and brewing, uncompromise and unapologetic. Steiman scrie cartea, a treia sa carte despre cafea, încă din luna august. El o descrie ca fiind „științifică”, în sensul că include câteva lecții „directe” de biologie, botanică și chimie, iar toate informațiile din ea sunt bazate pe fapte. Dar el speră, de asemenea, ca această carte să fie accesibilă și potrivită pentru oricine s-ar putea încadra în categoria „curioșilor de cafea”.

Cu permisiunea editorului și a autorului, plănuim să oferim o serie de fragmente scurte, dar utile, din Micul cunoscător al cafelei. Prima este o secțiune intitulată „What’s So Important About High-Altitude Coffee?”

Dacă această întrebare v-a ars în suflet, Steiman are câteva răspunsuri (vedeți cartea pentru referințele complete):

Ce este atât de important la cafeaua de altitudine înaltă?

de Shawn Steiman Ph.d

Este destul de comun să auzi oamenii vorbind despre importanța cultivării cafelei la altitudini mari. Reclamele pentru cafeaua cultivată la munte datează de mai bine de 50 de ani, iar companiile de cafea încă se laudă cu cafelele care provin de la altitudini mari. Te face să te întrebi dacă nu cumva există ceva magic în legătură cu versanții munților sau cu faptul de a fi departe de mare.

Acum se pare, datele științifice sunt echivoce în această privință. Unele cercetări demonstrează o diferență de gust odată cu schimbarea altitudinii, în timp ce altele nu. Mulți oameni din industria cafelei, inclusiv acest autor, au o experiență care sugerează că altitudini diferite produc profiluri diferite ale ceștilor; cafelele cultivate la altitudini mai mari tind să fie mai acide și mai complexe, în timp ce la altitudini mai mici tind să aibă un gust mai intens de cafea. Dacă există într-adevăr o diferență de altitudine, ce se întâmplă?

Care sportiv vă va spune că aerul este mai subțire la altitudini mai mari. Acest lucru se datorează faptului că acolo sus există o presiune a aerului mai mică (greutatea întregului aer care apasă asupra tuturor lucrurilor), ceea ce face ca mai puțin oxigen să fie prezent în orice respirație de aer. Cu toate acestea, plantelor nu pare să le pese prea mult de acest lucru. În timp ce nimeni nu a testat efectele diferitelor presiuni ale aerului asupra plantelor de cafea, cercetătorii care fac cercetări în spațiu (astronauții trebuie să mănânce, nu-i așa!?) au arătat că frunzele de salată s-au schimbat oarecum atunci când au fost cultivate la diferite presiuni ale aerului. Cu toate acestea, niciuna dintre cercetări nu examinează gustul. Ridichile, pe de altă parte, abia dacă au răspuns la presiuni de aer diferite (cu excepția cazului în care presiunea aerului este foarte, foarte scăzută). Mai interesant, aroma ridichilor și unii markeri chimici care reprezintă aroma, nu s-au schimbat atunci când ridichile au fost cultivate în condiții diferite de presiune a aerului. Salata (frunzele) și ridichile (rădăcinile) sunt tipuri diferite de organe vegetale decât cafeaua (semințele), așa că este greu de făcut o comparație puternică din aceste exemple. Cu toate acestea, având în vedere natura modificărilor în cazul salatei și faptul că cafeaua este o sămânță, este puțin probabil ca presiunea aerului să influențeze calitatea ceștii de cafea.

O modificare a presiunii aerului este doar una dintre diferențele care apar la altitudini mai mari. Cealaltă este că temperatura scade. A fost bine documentat faptul că temperatura afectează multe aspecte ale creșterii și dezvoltării plantelor la o serie de specii, inclusiv la plante alimentare precum cafeaua. Având în vedere că presiunea aerului nu pare să fie prea importantă în influențarea gustului cafelei, este rezonabil să presupunem, atunci, că schimbarea temperaturii la altitudini mai mari este cea care influențează cafeaua noastră.

Pentru a susține acest lucru, trebuie să luăm în considerare faptul că, pe tot globul, temperatura este influențată nu doar de altitudine. Un factor important este latitudinea. Pe măsură ce distanța față de ecuator crește, temperaturile la o anumită altitudine scad. Astfel, la 2.500 de metri deasupra nivelului mării în Hawaii este un climat mult mai rece decât la 2.500 de metri deasupra nivelului mării în Columbia. În timp ce cafeaua cultivată în Hawaii la această altitudine poate fi acidă și complexă, rareori se constată că este așa în Columbia, chiar dacă altitudinea este aceeași. Deși mulți factori influențează aroma unei cești de cafea, temperatura la care aceasta crește pare să fie unul dintre ei. Astfel, a privi doar altitudinea nu este foarte utilă, mai degrabă contează interacțiunea dintre altitudine și latitudine și influența lor asupra temperaturii.

.