1. Nu trebuie să mergi la o școală culinară. Am studiat literatură engleză în facultate și am avut vara liberă, așa că am început să lucrez la un restaurant. Am început prin a tăia legume și a face puțină muncă de pregătire a mesei, iar ei m-au avansat pe măsură ce am progresat. Am renunțat la facultate, m-am mutat în Seattle și mi-am croit drum prin diferite restaurante de top. Dacă mergi la o școală culinară, înveți toate abilitățile de care ai nevoie, dar nu îți oferă neapărat o aplicare în lumea reală. Când înveți cum să gătești într-o bucătărie reală, primești imediat aplicația practică, așa că apoi trebuie doar să te ocupi să înveți toată terminologia și contextul citind cărți.

2. Vei lucra întotdeauna multe ore, dar tipul de muncă pe care îl vei face se va schimba pe măsură ce avansezi în carieră. Când eram la început, era destul de normal ca orele mele să fie de la prânz până la miezul nopții, uneori mai mult. Cred că este întotdeauna un factor de descurajare pentru oameni, deoarece, la început, nu câștigi foarte mult pentru câte ore faci de fapt. Acum, chiar dacă orele mele sunt destul de lungi și chiar mai cuprinzătoare, există o diferență. Când am început, eram doar bucătar preparator, așa că tăiam legume, curățam produsele, descompuneam carnea și porționam lucrurile. Apoi am avansat la postul de bucătar de linie, deci chiar gătești în timpul orelor de servire. Acum dețin două restaurante, așa că mă ocup de gestionarea personalului și de finanțe.

3. Nu ai terminat niciodată cu adevărat pregătirea. Gătesc de aproximativ 12 ani și sunt atât de multe lucruri care evoluează constant în bucătărie. Uneori mă simt chiar în urmă pentru că totul se mișcă atât de repede în lumea gătitului. Modul în care se prepară mâncarea se schimbă mereu, așa că înveți tehnici moderne pe măsură ce apar. Iar pentru mine, acum, este vorba și de a învăța mai multe despre partea de business.

4. Obiectivele tale pentru cariera ta se vor schimba în mod constant. Când am început să gătesc, nu știam care va fi scopul meu final sau încotro mă îndrept cu asta, dar mi-a plăcut. De-a lungul anilor, mi-am dat seama că vreau să dețin un restaurant. Mulți oameni pornesc cu această idee, dar trebuie să fii, de asemenea, realist. Poate vă veți da seama că preferați să nu dețineți un restaurant și că preferați să fiți doar bucătarul restaurantului altcuiva. Trebuie să găsești echilibrul potrivit pentru viața ta și care sunt punctele tale forte și să le folosești în avantajul tău.

5. Zilele de boală și zilele libere vor fi destul de inexistente, mai ales la început. Se așteaptă de la tine să lucrezi bolnav și nu prea se așteaptă să îți iei zile libere. Doar dacă ești cu adevărat bolnav, ca și cum ai avea gripă sau ceva de genul ăsta, atunci restaurantul se adună și găsește pe cineva care să te înlocuiască. Aș prefera ca cineva să stea acasă bolnav, pentru că eu nu vreau să mă îmbolnăvesc. Acum, că am propriul meu restaurant, îmi găsesc timp să îmi iau concediu și să lucrez în deplasări, pentru că ne pregătim bine și putem avea încredere în angajații noștri să își facă treaba fără ca eu să fiu acolo.

6. Satisfacția clienților este importantă, dar nu ar trebui să influențeze mâncarea pe care o oferiți. Rareori auzim probleme legate de mâncarea noastră, iar dacă auzim ceva, îl corectăm imediat. Nu cred că am întotdeauna dreptate și nu cred că clientul are întotdeauna dreptate, dar dacă nu-i place mâncarea, nu-i place. Cu toate acestea, nu cred că clienții trebuie să influențeze meniul. Dacă te bazezi în mod constant doar pe clienții tăi pentru a decide asupra meniului, nu-ți faci cu adevărat treaba. Ar trebui să fii suficient de încrezător în mâncarea pe care o pregătești și în meniul pe care îl propui pentru a-l face al tău. Dacă vă așteptați ca un client să vă dicteze meniul, nu sunteți cu nimic mai bun decât un lanț de restaurante, pentru că aceștia își dictează meniul în funcție de ceea ce vor oamenii.

7. Cei mai mulți oameni nu vor aprecia cât de multe se implică în masa lor în afară de a o găti. Gătești tot timpul în care un restaurant este deschis, dar ești acolo cu câteva ore înainte de asta pregătind. Depinde foarte mult de restaurant, dar, în general, cu cât este mai frumos restaurantul, cu atât mai mult timp pregătești. Dacă mergeți, nu ar trebui să vă așteptați ca mâncarea să fi fost vreodată atinsă de un bucătar. Probabil că ei doar o scot dintr-o pungă congelată și o pun în tigaie. Nu există niciun fel de îndemânare în asta. Dar eu înăbușesc un pui și îl dezmembrez, gătesc legume, mă asigur că sparanghelul este bine tăiat. Există o mulțime de îndemânare și de mici componente care intră în fiecare farfurie, iar oamenii nu înțeleg întotdeauna că toate acestea contribuie la costul mesei.

8. Oamenii vor presupune că viața ta este ca cea a bucătarilor pe care îi văd la televizor. Cred că întreaga percepție a ceea ce fac bucătarii în cultura pop o face să pară mult mai fascinantă decât este în realitate. Am impresia că cărțile lui Anthony Bourdain au reintrodus oarecum ideea că bucătarii duc o astfel de viață nebună. Dar există o mulțime de bucătari de linie care sunt bucătari de linie pentru toată viața lor. Și asta este în regulă, pentru că industria are nevoie de bucătari de linie. Nu toată lumea poate deveni bucătar. Cultura populară o prezintă ca pe o meserie foarte sexy, dar nu este așa. Este o muncă foarte grea.

9. Puteți avea obiective ambițioase care nu includ dorința de a deveni bucătar TV. Există o mulțime de oameni care vor să facă toată treaba asta cu bucătarul TV, dar simt că în acel moment, vrei să fii o personalitate în loc să vrei să fii bucătar/proprietar sau bucătar deloc. Când începi să fii recunoscut pentru munca ta, emisiunile chiar te abordează. Am decis să refuz pentru că nu este ceva ce m-a interesat vreodată în primul rând.

10. Este deosebit de greu să fii o femeie sau o persoană de culoare. Este destul de dominat de bărbați, iar apoi, când găsești de fapt femei, sunt foarte puține femei de culoare. Am lucrat cu o femeie bucătar în primii doi ani în care am început să gătesc, iar mai târziu au mai fost câteva, dar tot te simți destul de izolat. Sunt atât de mulți bărbați și nu ai nicio alianță cu nimeni altcineva, iar acolo sunt o mulțime de glume grosolane și de rahat și te descurci, chiar dacă e nasol. Nici măcar nu este vorba de a dovedi că poți face treaba – este vorba de a fi capabilă să faci treaba mai bine decât oricine altcineva. Acum îmi fac singură angajările pentru restaurantele mele și mă asigur că am acest echilibru. Am o forță de muncă diversă, pentru că știu că nu este grozav să fii singura femeie sau persoană de culoare în bucătăria ta.

11. Să te întâlnești cu cineva sau să ai o familie este incredibil de dificil. Când am început să gătesc, am avut o relație de lungă durată care s-a încheiat pentru că am petrecut foarte mult timp lucrând și eram foarte concentrată pe cariera mea. Nu regret absolut deloc acest lucru. Acum pot în sfârșit să mă dedic cu totul unei relații, pentru că am ceva timp pe care îl pot oferi cu adevărat. Este vorba, de asemenea, despre a găsi pe cineva care este capabil să aloce timpul de care ai nevoie și să renunțe la mult mai mult. Este o industrie destul de egoistă. Dacă cineva vrea să aibă o familie, nu sunt sigur că i-aș recomanda acest lucru din cauza cantității de timp pe care o investești în muncă. Pur și simplu necesită atât de multă atenție din partea ta și trebuie să fii prezent în mod constant la locul de muncă din punct de vedere mental și fizic.

12. Aveți foarte puțin timp liber, așa că apreciați-l atunci când îl aveți. Simt că a citi sau a mă plimba prin propriul oraș și a mă opri undeva să iau o cafea este un lux. Ajungi să apreciezi cu adevărat acele momente. Nu fac lucruri care sunt sugative de timp, cum ar fi să mă uit la televizor, pentru că am impresia că este o pierdere totală. Sunt o mare cititoare, așa că ăsta este genul de lucruri pe care le consider luxoase. Nu știu ce face altcineva, dar poate că vizionarea unui film pentru altcineva îi dă același tip de sentiment.

13. A fi un bucătar bun implică mult mai mult decât a găti. Este vorba despre crearea unui meniu, a unui mediu și a unui cadru pentru ceea ce creezi și despre a descoperi cum arată și cum se simte mâncarea. Pot să te învăț cum să faci un pui perfect prăjit, dar tot va fi un pui perfect prăjit. Important este ce faci cu el după aceea. Poți să pui un pui prăjit pe o farfurie și e bine, dar felul în care pregătești felul de mâncare, ce faci cu restul ingredientelor și finisajele sunt cele care fac ca un fel de mâncare să iasă în evidență. Cred că dacă nu încerci în mod constant lucruri noi și nu încerci idei noi despre mâncare, nu te forțezi cu adevărat să devii un bucătar mai bun.

Monica Dimas este bucătar profesionist și proprietar de restaurant în Seattle, Washington.

.