Cu câțiva kilometri înainte ca Dunărea să ajungă la Budapesta, fluviul se întoarce spre sud, curgând paralel cu unul dintre cei mai puternici afluenți ai săi, Tisza, la aproximativ 70 de mile spre est. Între cele două se află inima Marii Câmpii Ungare. Fără bariere naturale, această pajiște sălbatică a fost, în cea mai mare parte a istoriei, un loc de trecere pentru războinici: mai întâi hunii, apoi mongolii și, mai târziu, turcii, care au ocupat-o timp de 150 de ani, până când au fost expulzați definitiv în 1699. De-a lungul zonei de frontieră tensionate, aceștia au lăsat o moștenire culinară: cafea și cafenele, produse de patiserie cu strat subțire, cunoscute acum sub numele de strudel, și plante de chili. Introduse recent din Americi, probabil din Mexic, ardeii iuți aveau flori delicate și boabe goale care se maturizau de la verde la nuanțe de galben și roșu. Nobilii îi cultivau ca plante ornamentale în grădinile lor împrejmuite de ziduri, de unde au ajuns treptat în grădinile țăranilor. Până la sfârșitul secolului al XIX-lea, ungurii crescuseră noi soiuri de ardei iute, găsiseră metode de prelucrare a acestora și creaseră condimentul lor definitoriu, paprika. Ei au presărat pulberea roșie pe pâine și untură sau pe brânza proaspătă, au adăugat-o la salamul lor, au introdus-o în supele lor de pește de râu și au folosit-o din abundență în noul lor fel de mâncare național, gulașul.
Acest articol este o selecție din ediția Smithsonian Journeys Travel Quarterly Danube Issue
Călătorește pe Dunăre, de la Pădurea Neagră din Germania până la insula verde, în formă de lacrimă, St. Margareta din Budapesta
Cumpărați
Invenția gulașului a început cu unul dintre cele mai umile grupuri din societatea maghiară, văcarii, potrivit distinsului etnolog maghiar Eszter Kisbán. Grupuri de cinci sau șase bărbați singuri, cu câinii lor și câțiva cai care să tragă căruța cu provizii, își petreceau luni sau chiar un an la rând pe câmpii, îngrijind vitele înalte, subțiri și cenușii, cu coarne lungi și întoarse în sus. Găteau pentru ei înșiși în cazane mari atârnate de un stâlp susținut de stâlpi pe un foc deschis, folosind provizii simple, neperisabile: mei, untură, slănină, ceapă, sare și, uneori, piper negru. Dacă una dintre vite murea sau era sacrificată, văcarii se ospătau cu o mâncare rară de carne proaspătă, o tocană simplă făcută prin rumenirea cărnii în untură și ceapă, adăugând apă și, dacă era disponibil, piper negru. La un moment dat, au început să înlocuiască piperul cu ardei iute roșu uscat și măcinat grosier din grădinile casnice. În sate, un inovator necunoscut redescoperise ceea ce se știa deja în America, și anume că ardeii iuți puteau fi uscați, zdrobiți sub picioare și bătuți în mortar. Până la sfârșitul secolului al XVIII-lea, călătorii comentau acest fel de mâncare țărănească aspră și picantă, care lăsa o căldură plăcută în stomac. Deoarece termenul maghiar pentru păstori era gulyás, călătorii numeau această carne de păstor, sau gulyás hús.
Cei suficient de bogați și educați pentru a scrie despre călătoriile lor proveneau de la celălalt capăt al spectrului social, aristocrația. Vânzarea vitelor, duse pe piețele îndepărtate din Viena, Veneția și nordul Germaniei, asigura adesea o mare parte din veniturile nobililor. Dar carnea de vită, deși era o noutate pe care o puteau încerca pe câmpie sau la vânătoare, nu avea mai multe șanse să apară pe mesele lor decât avea să apară bucătăria chuck wagon în meniul unei mese festive din New York sau San Francisco. În marile castele de pe moșiile lor sau în casele lor de oraș din Budapesta sau Viena, aristocrații luau masa cu o bucătărie cosmopolită de înaltă clasă pregătită de bucătari cu pregătire franceză și conversau la cină în germană, franceză sau italiană.
Noi, micii nobili mult mai puțin bogați, au fost cei care au deschis calea pentru ascensiunea gulașului pe scara socială. Resemnați de faptul că acum erau conduși de dinastia Habsburgilor și iritați de faptul că germana era limba oficială, aceștia au pus accentul pe obiceiurile lor maghiare (maghiare). La fel ca alte mișcări naționaliste apărute la începutul secolului al XIX-lea, ei au preluat viziunea romantică potrivit căreia esența unei națiuni era exprimată în limba, peisajul și cultura sa țărănească. Scriitorii au început să publice ziare în limba maghiară, să colecționeze povești populare și să scrie piese de teatru și poezii despre trecutul glorios al țării lor. Compozitorii au adoptat ritmul dansului țărănesc, csárdás, care a devenit respectabil în sălile de bal urbane. Pictorii i-au înfățișat pe păstorii nobili cu pantalonii lor largi, pălăriile cu boruri întoarse în sus și vestele brodate.
Deci nu este deloc surprinzător că gulașul viguros, roșu, cu totul unguresc, a început să se strecoare în bucătăriile urbane, în cărțile de bucate și în restaurante în anii 1830, în ciuda temerilor gazdelor că era prea crud pentru doamne. Acesta a înlocuit treptat varza palidă standard cu carne (asemănătoare cu choucroute-ul francez), comună în toată Europa Centrală. Acest lucru a completat intrarea sa anterioară în bucătăriile mai umile atunci când piperul negru a crescut vertiginos în preț în 1806, după un embargo napoleonian asupra importului de produse străine pe continent. Pasul final în adoptarea felului de mâncare ca simbol național, acum sub denumirea țărănească de pörkölt, a venit în anii dificili care au urmat unei revoluții eșuate în 1848-49, când Ungaria era ferm sub călcâiul împăratului Habsburgic.
Acum, problema era aprovizionarea. Grădinile țărănești și prelucrarea manuală nu puteau produce suficientă paprika pentru piață. În 1867, Ungaria a primit o mai mare autonomie, iar noul guvern a încurajat dezvoltarea economică. Numărul boierilor a scăzut pe măsură ce câmpiile au fost transformate din pășuni în terenuri agricole bogate. În scurt timp, datorită metodelor îmbunătățite de măcinare, Ungaria producea cea mai bună făină albă din lume pentru produsele de patiserie delicate din Budapesta și Viena. Vinurile maghiare din noile podgorii și rachiurile de fructe au devenit celebre în întreaga Europă. Ardeii iuți au înflorit în verile fierbinți din cele mai sudice părți ale câmpiei maghiare, în special în jurul orașelor vechi Szeged și Kalocsa. Cultivatorii au transplantat cu grijă răsadurile primăvara, le-au protejat de vrăbii și porumbei, le-au plivit și udat, iar apoi au recoltat păstăile individuale de ardei iute atunci când acestea au început să se coacă, la începutul lunii septembrie. Fetele înarmate cu ace de oțel de 15 centimetri înfiletau păstăile pe sfori de șase până la opt metri lungime înainte de a le ghirlanda pe rafturi și pe fațadele caselor pentru a se usca până când semințele zornăiau.
Apoi era rândul procesatorilor, a căror sarcină era să reducă pielița dură a ardeiului iute la un praf. Külü, o grindă grea pe un punct de sprijin, a înlocuit călcatul pe jos, mărind producția unui singur muncitor la 20 de kilograme de condimente pe zi. Aceasta, la rândul său, a fost înlocuită cu pietre de măcinat, care încălzeau ardeiul suficient pentru a topi uleiul din semințe. Acesta a acoperit pulberea din păstăile măcinate, păstrându-i culoarea roșie aprinsă atât de căutată. La începutul secolului al XX-lea, între 12 și 15 mori de paprika se înșirau pe malurile râului Tisza din Szeged. Cererea clienților pentru un condiment mai blând, dar totuși colorat, a fost satisfăcută atunci când János și Balász Pálffy, doi fierari din Szeged care vizitaseră fabricile din Europa de Vest, au inventat o mașină pentru a despica ardeii uscați și a îndepărta coastele albe și semințele, sursa de căldură a ardeiului iute.
Cu acest nou ardei „dulce nobil” de Szeged, se puteau crea feluri de mâncare care satisfăceau chiar și gusturile rafinate ale aristocrației, mai ales atunci când era preparat cu carne de vițel sau cu puiul de atunci și îndulcit cu adaos de smântână. Francezul Auguste Escoffier, care era fericit să fie numit „regele bucătarilor și bucătarul regilor”, a importat paprika din Szeged și a servit Goulash à la Hongroise la Monte Carlo în 1879. Când Escoffier a inclus rețeta în Le Guide Culinaire din 1904, un document de referință la nivel mondial, și-a asigurat locul acesteia în tradițiile gastronomice rafinate ale Europei. Károly Gundel, unul dintre cei mai apreciați bucătari din Ungaria, proprietarul celebrului Gundel’s din Budapesta și un mentor pentru generațiile ulterioare de bucătari, a inclus nu una, ci mai multe variante în cărțile sale de bucate. Până la sfârșitul secolului al XIX-lea, gulașul era ferm în lexiconul internațional al bucătăriei pentru tocănița de vită asezonată cu ardei – cu excepția, în mod ciudat, a Ungariei, unde termenul „gulaș” era rezervat pentru supe, iar „pörkölt” era folosit pentru tocăniță. Gulașul urcase la cele mai înalte niveluri sociale.
Niciunde gulașul nu a devenit mai popular decât în America de Nord. Probabil că a fost introdus de primul val de imigranți maghiari, care au venit în urma revoluției eșuate din 1848. Mai târziu, când maghiarii prea săraci pentru a se fi bucurat de o tocană cu carne atât de bogată în țara lor natală au ajuns în Statele Unite și Canada la începutul secolului al XX-lea, au descoperit că gulașul era foarte cunoscut. Până în 1969, un sondaj Gallup a constatat că gulașul era unul dintre cele mai populare cinci feluri de mâncare cu carne din SUA.
Înapoi în Ungaria, alegerea ardeiului ca și condiment național a părut pe deplin justificată atunci când Albert Szent-Györgyi, profesor la Universitatea din Szeged, care provenea dintr-o familie nobilă maghiară, a primit în 1937 Premiul Nobel pentru Fiziologie sau Medicină. După ce a stabilit chimia vitaminei C, acesta a analizat paprika cultivată și prelucrată la mică distanță de biroul său și și-a continuat cercetările folosind condimentul încărcat cu vitamina C. Nu este de mirare că George Lang, directorul ungaro-american al Café des Artistes din New York, care a restaurat restaurantul Gundel din Budapesta după căderea comunismului, a descris paprika ca fiind „pentru bucătăria maghiară așa cum este spiritul pentru conversația sa – nu doar o garnitură superficială, ci un element integrant”.
Ghid de cumpărături pentru ardei iute
Ardeiul iute există în zeci de varietăți, fiecare cu o culoare și o aromă distincte. Când sunt uscate și măcinate, rezultă pudra de ardei iute. Paprika este doar una dintre numeroasele pulberi de acest tip, printre care se numără piperul cayenne; pimentón din Spania; guajillo, ancho, pasilla și alte pulberi din Mexic; și chiar și vechiul și bunul praf de chili american. Acestea nu sunt interschimbabile: pimentón este afumat, cayenne este iute, pulberile mexicane au arome distincte, iar pudra de chili americană conține cantități considerabile de chimen măcinat. În toate cazurile, calitatea ardeiului iute, grija cu care este prelucrat și prospețimea determină cât de bună va fi pudra.
Pentru a cumpăra paprika în Budapesta, merită o vizită la Hala Pieței Centrale (Nagy Vásárcsarnok) de pe partea dinspre Pesta a podului Szabadság. Cu cele trei niveluri de tarabe și standuri inundate de lumină de la ferestrele înalte, este o catedrală a mâncării. Cunoscătorii sugerează că cele mai bune dintre toate sunt borcanele de paprika de casă oferite de micii vânzători din această piață și din alte piețe. De asemenea, intrigante sunt muzeele dedicate istoriei ardeiului din Kalocsa și Szeged, fiecare la aproximativ două ore de mers pe jos de la Budapesta.
Paprika pe care este cel mai probabil să o întâlniți în Statele Unite, adesea găsită într-o cutie distinctivă decorată cu culorile roșu, verde și alb ale steagului maghiar, este „dulcele nobil” roșu deschis (édes nemes). Aceasta provine dintr-un soi blând de ardei iute. Paprika se pârjolește ușor, așa că, pentru a o folosi în gulaș, prăjiți ceapa în uleiul sau grăsimea pe care o alegeți – untură dacă doriți o adevărată aromă ungurească – lăsați-o să se răcească, adăugați paprika și amestecați. Apoi adăugați celelalte ingrediente și apa înainte de a readuce oala pe foc.
Sunt disponibile multe alte soiuri maghiare. „Calitatea specială” (különleges) și „delicată” (csemege) sunt calități blânde excelente. Dacă, pe de altă parte, doriți un ardei mai asemănător cu originalul folosit pe câmpiile maghiare, ați putea încerca un Erős Pista (Strong Steven) picant, un condiment maghiar popular. Este un condiment mai grosier, mai picant, care conține totuși semințele de capsaicină. Sau, dacă vă place o aromă afumată, căutați paprika afumată (füstölt). În cele din urmă, paprika și „cremele” de gulaș, cea din urmă incluzând ceapă, piure de roșii și arome, sunt acum vândute în tuburi și borcane. Édes de pe etichetă indică faptul că este un ardei iute blând, erős unul mai iute.
.