O ofício de transformar azeitonas em azeite tem sido aperfeiçoado na região do Mediterrâneo ao longo de milhares de anos, e as técnicas têm sido passadas de geração em geração. O processo é verdadeiramente uma arte regional. O método utilizado na Grécia é diferente do utilizado na Espanha, e cada produtor individual pode ter uma forma única de cuidar das árvores e produzir o saboroso ouro líquido.

As oliveiras mediterrânicas devem amadurecer durante vários anos antes de produzirem azeitonas. Uma poda cuidadosa optimiza o número de azeitonas que uma única árvore irá suportar. Uma mão meticulosa é necessária porque são necessários pelo menos dez quilos de azeitonas para produzir um litro (cerca de quatro copos) de azeite.

Existem centenas de variedades de azeitonas, mas apenas várias dezenas são cultivadas comercialmente em todo o mundo. Algumas variedades estão repletas de polifenóis promotores de saúde, enquanto outras contêm poucos. O tipo de azeitona usada para fazer qualquer garrafa de azeite em particular raramente é listada no rótulo. No entanto, para aqueles rótulos que têm a informação, a tabela seguinte, que mostra quais azeitonas são mais ricas em polifenóis benéficos, será útil.

O momento em que as azeitonas são colhidas também tem um papel importante no sabor e no conteúdo de polifenóis. O momento de pico é um período curto, à medida que as azeitonas amadurecem. As azeitonas estão no seu auge por apenas cerca de duas ou três semanas. Os compostos saudáveis diminuem rapidamente nas próximas duas a cinco semanas.

Picking Particulars

É preciso muito trabalho para tirar o azeite das azeitonas. Tradicionalmente, as árvores eram sacudidas ou batidas com paus para que as azeitonas caíssem no chão. No entanto, um tratamento tão duro não é bom para as azeitonas. A azeitonas que caem de uma árvore e caem no chão causam hematomas.

Frutos macios, como pêssegos e ameixas, não levariam a este tipo de tratamento; eles também machucariam, e nós nunca pensaríamos em colher as azeitonas desta maneira. As azeitonas são também frutos macios que devem ser tratados delicadamente porque, uma vez machucados, os azeites benéficos dentro começam a se degradar.

alguns rótulos de azeite declaram que o conteúdo de suas garrafas são feitas de azeitonas colhidas manualmente. Isto tipicamente denota um azeite de melhor qualidade. Alguns cultivadores separam as suas azeitonas em azeitonas “moídas” (as recolhidas do solo) e azeitonas “de árvore” (as colhidas da árvore) e utilizam-nas para diferentes tipos de azeite. Muitos cultivadores em grande escala usam um dispositivo de agitação de árvores e montam redes debaixo das árvores que apanham as azeitonas antes de estas chegarem ao solo.

Os cultivadores devem ter cuidado ao transportar as azeitonas das árvores para a fábrica de processamento. As azeitonas são melhor transportadas em recipientes pouco profundos para que não se amontoem muito fundo e se esmaguem umas às outras. Qualquer dano nas azeitonas pode provocar oxidação e fermentação, o que cria um sabor “off”. As azeitonas devem ser processadas logo após a colheita porque o seu armazenamento também diminui a sua qualidade.

Tempo de prensagem

Após a colheita das azeitonas, quaisquer folhas, ramos e caules são removidos, e as azeitonas são lavadas. Depois é hora de prensar. Antigamente, os processadores usavam rodas de pedra ou granito para triturar as azeitonas.

Hoje, os rolos de aço inoxidável trituram as azeitonas e as covas e moem-nas em pasta. A pasta sofre então uma malaxação, um processo em que a água é lentamente agitada para a pasta. A malaxação permite que as pequenas moléculas de óleo se aglomerem e se concentrem.

A mistura é mexida durante 20 a 40 minutos. Tempos de mistura mais longos aumentam a produção de óleo e dão ao óleo uma chance de pegar sabores adicionais da pasta de azeitona. Entretanto, a mistura também expõe o óleo ao ar, produzindo radicais livres que afetam mal sua qualidade.

Sistemas modernos usam câmaras de mistura fechadas cheias com um gás inofensivo para evitar a oxidação. Este método aumenta o rendimento e o sabor e preserva a qualidade. A mistura pode ser aquecida a cerca de 82 graus Fahrenheit, o que aumenta ainda mais o rendimento, mas permite alguma oxidação. Esta temperatura é suficientemente baixa para ser considerada “prensada a frio”

Próximo, a pasta é colocada em tapetes e pressionada ou enviada através de uma centrífuga (um compartimento que é rodado num eixo central a uma velocidade extrema para separar os materiais). Quando a centrífuga gira, os restos de pasta de azeitona são empurrados para os lados do cilindro do compartimento enquanto a água e o óleo são extraídos do centro da centrífuga. O óleo e a água são posteriormente separados.

O material sólido que permanece após a extração do óleo é chamado de bagaço, e contém óleo residual. Alguns fabricantes usam vapor, hexano ou outros solventes para espremer mais óleo do bagaço. Este óleo de baixa qualidade deve ser rotulado como óleo de bagaço.

O óleo pode então ser refinado, branqueado, e/ou desodorizado. O refino reduz a acidez e qualquer sabor amargo. O branqueamento remove a clorofila e carotenóides (pigmentos naturais que dão às plantas as suas cores) e possivelmente pesticidas, resultando num óleo de cor clara com menos nutrientes. O desodorizante remove o aroma perfumado do azeite de oliva.

Na fábrica, o óleo é armazenado em recipientes de aço inoxidável a cerca de 65 graus Fahrenheit para evitar a quebra antes de ser engarrafado e enviado.

Lotes de diferentes tipos de azeite de oliva saem das prensas. Na página seguinte você vai aprender o que todos os termos do rótulo significam e o que está dentro de cada uma das garrafas.