A poucos quilômetros antes do Danúbio chegar a Budapeste, o rio vira para o sul, fluindo paralelamente a um de seus tributários mais poderosos, o Tisza, cerca de 70 milhas para o leste. Entre eles fica o coração da Grande Planície Húngara. Sem barreiras naturais, esta pastagem selvagem foi durante a maior parte da história uma passagem para os guerreiros: primeiro os hunos, depois os mongóis e mais tarde os turcos, que a ocuparam durante 150 anos até serem finalmente expulsos em 1699. Ao longo da tensa zona fronteiriça, deixaram um legado culinário: as cafetarias, a pastelaria de camada fina agora conhecida como strudel, e as plantas de chili. Recentemente introduzidas das Américas, provavelmente do México, as pimentas tinham flores delicadas e bagas ocas que amadureciam de verde a tons de amarelo e vermelho. Nobres cultivavam-nas como ornamentais nos seus jardins amuralhados, de onde gradualmente se dirigiam para as parcelas de jardim dos camponeses. No final do século XIX, os húngaros criaram novas variedades de pimentas, encontraram formas de as processar e criaram o seu tempero definidor, o pimentão. Eles aspergiram o pó vermelho em pão e banha, ou em queijo fresco, adicionaram-no ao seu salame, introduziram-no nas suas sopas de peixe do rio, e usaram-no em abundância no seu novo prato nacional, goulash.

Este artigo é uma selecção da nossa revista Smithsonian Journeys Travel Quarterly Danube Issue

Viaja pelo Danúbio desde a Floresta Negra da Alemanha até à ilha verde, em forma de lágrima, de St. Margaret em Budapeste

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A invenção do goulash começou com um dos grupos mais humildes da sociedade húngara, os cowherds, segundo o ilustre etnólogo húngaro Eszter Kisbán. Grupos de cinco ou seis homens solteiros, com seus cães e um par de cavalos para puxar seu carro de abastecimento, passaram meses ou até mesmo um ano de cada vez nas planícies cuidando de gado alto, cinzento e esbelto com longos chifres virados para cima. Cozinharam para si mesmos em grandes caldeirões pendurados de um poste apoiado por postes sobre uma fogueira aberta, usando suprimentos simples e não perecíveis: painço, banha, toucinho, cebola, sal e, às vezes, pimenta preta. Se um dos bovinos morresse ou fosse abatido, os vaqueiros banqueteavam-se com um prato raro de carne fresca, um simples guisado feito pelo dourado da carne em banha e cebola, acrescentando água e, se disponível, pimenta preta. Em algum momento, eles começaram a substituir a pimenta por pimenta vermelha seca e grosseiramente moída das hortas caseiras. Nas aldeias, algum inovador desconhecido tinha redescoberto o que já era conhecido nas Américas, que as pimentas podiam ser secas, esmagadas sob os pés, e esmagadas num almofariz. No final do século XVIII, os viajantes comentavam sobre este prato camponês áspero e picante que deixava um calor agradável no estômago. Como o termo húngaro para pastores era gulyás, os viajantes chamavam a esta carne de pastores, ou gulyás hús.

Os ricos e educados o suficiente para escrever sobre suas viagens vinham do outro extremo do espectro social, a aristocracia. A venda de gado, levado a mercados distantes em Viena, Veneza e norte da Alemanha, muitas vezes forneceu grande parte da renda dos nobres. Mas a carne de vaqueiro, embora fosse uma novidade para experimentar nas planícies ou na caça, não era mais provável que aparecesse em suas mesas do que a cozinha de chuck wagon estava em um cardápio de jantar em Nova York ou São Francisco. Nos grandes castelos de suas fazendas ou em suas casas em Budapeste ou Viena, os aristocratas jantaram em uma alta cozinha cosmopolita preparada por chefes franceses e conversaram durante o jantar em alemão, francês ou italiano.

Foi a pequena nobreza muito menos rica que preparou o caminho para a ascensão do goulash na escala social. Ressentidos por serem agora governados pela dinastia dos Habsburgos e irritados por o alemão ser a língua oficial, eles enfatizaram seus costumes magiares (húngaros). Como outros movimentos nacionalistas que surgiram no início do século XIX, eles assumiram a visão romântica da essência de uma nação sendo expressa em sua língua, sua paisagem, e sua cultura camponesa. Os escritores começaram a publicar jornais em húngaro, colecionando contos populares e escrevendo peças e poemas sobre o passado glorioso de seu país. Os compositores adotaram o ritmo da dança camponesa, o csárdás, que se tornou respeitável nos salões de baile urbanos. Os pintores retratavam nobres pastores com suas calças largas, chapéus com abas viradas para cima e coletes bordados.

Por isso, não é de surpreender que goulash vigoroso, vermelho e totalmente húngaro tenha começado a se infiltrar nas cozinhas urbanas, livros de culinária e restaurantes nos anos 1830, apesar dos receios das anfitriãs de que fosse muito rude para as senhoras. Aos poucos deslocou o chucrute pálido padrão com carne (semelhante ao choucroute francês), comum a toda a Europa Central. Isto complementou a sua entrada anterior nas cozinhas mais humildes quando a pimenta preta subiu de preço em 1806, após um embargo napoleónico à importação de bens estrangeiros para o continente. O passo final na adopção do prato como símbolo nacional, agora sob o nome camponês pörkölt, veio durante os anos difíceis após uma revolução fracassada em 1848-49, quando a Hungria estava firmemente sob o calcanhar do imperador Habsburgo.

Agora o problema era o abastecimento. Os jardins camponeses e o processamento manual não conseguiam produzir paprica suficiente para o mercado. Em 1867, a Hungria obteve maior autonomia, e o novo governo incentivou o desenvolvimento econômico. Os vaqueiros diminuíram em número à medida que as planícies foram sendo transformadas de campos de pastagem para terras agrícolas ricas. Em pouco tempo, a Hungria produzia a mais fina farinha branca do mundo para os delicados pastéis de Budapeste e Viena, graças aos melhores métodos de moagem. Os vinhos húngaros de novas vinhas e aguardentes de fruta tornaram-se famosos em toda a Europa. As pimentas floresceram nos verões quentes das partes mais a sul da planície húngara, particularmente em torno das antigas cidades de Szeged e Kalocsa. Os produtores transplantaram cuidadosamente as plântulas na Primavera, protegeram-nas de pardais e pombos, mondaram-nas e regaram-nas, e depois colheram as pimentas individuais quando começaram a amadurecer no início de Setembro. Meninas armadas com agulhas de aço de seis polegadas enfiaram as vagens em cordas de seis a oito pés de comprimento antes de as guilhotinar em racks e frentes de casa para secar até que as sementes se agitassem.

Então foi a vez dos processadores, cujo trabalho era reduzir a casca dura das pimentas a um pó. O külü, uma viga pesada sobre um fulcro, substituiu o pisar dos pés, aumentando a produção de um único trabalhador para 20 libras de especiarias por dia. Este, por sua vez, foi substituído por mós, que aqueceram a páprica o suficiente para derreter o óleo nas sementes. Ele revestia o pó das vagens moídas, preservando a sua cor vermelha brilhante, muito procurada. No início do século XX, 12 a 15 moinhos de páprica revestiam as margens do rio Tisza em Szeged. A demanda dos clientes por uma pimenta mais suave, mas ainda colorida, foi satisfeita quando János e Balász Pálffy, dois ferreiros de Szeged que tinham visitado as fábricas da Europa Ocidental, inventaram uma máquina para dividir os pimentos secos e remover as costelas e sementes brancas, a fonte do calor das pimentas.

Com esta nova paprica Szeged “doce nobre”, poderiam ser criados pratos que satisfizessem até os gostos refinados da aristocracia, especialmente quando feitos com carne de vitela ou frango então prestígio, e amolecidos com a adição de creme azedo. O francês Auguste Escoffier, que estava feliz por ser chamado de “o rei dos cozinheiros e o cozinheiro dos reis”, importou paprica de Szeged e serviu Goulash à la Hongroise em Monte Carlo, em 1879. Quando Escoffier incluiu a receita no seu Le Guide Culinaire de 1904, uma referência mundial, ele garantiu o seu lugar nas belas tradições gastronómicas da Europa. Károly Gundel, um dos chefs mais estimados da Hungria, proprietário do célebre Gundel’s em Budapeste, e mentor das gerações posteriores de cozinheiros, incluiu não uma, mas muitas variantes em seus livros de culinária. No final do século XIX, o goulash estava firmemente no léxico internacional da culinária para guisado de carne temperada com paprika-exceto, curiosamente, na Hungria, onde o termo “goulash” era reservado para sopas e “pörkölt” era usado para o guisado. O goulash tinha subido aos mais altos níveis sociais.

Agora em nenhum lugar o goulash se tornou mais popular do que na América do Norte. Foi provavelmente introduzido pela primeira vaga de imigrantes húngaros, que vieram após a revolução fracassada de 1848. Mais tarde, quando os húngaros demasiado pobres para terem saboreado um guisado de carne tão rico no seu país de origem chegaram aos Estados Unidos e ao Canadá no início do século XX, descobriram que o goulash era amplamente conhecido. Em 1969, uma sondagem Gallup descobriu que o goulash era um dos cinco pratos de carne mais populares nos EUA

Back na Hungria, a escolha do páprica como tempero nacional pareceu totalmente justificada quando Albert Szent-Györgyi, professor da Universidade de Szeged, proveniente de uma nobre família húngara, recebeu o Prêmio Nobel de Fisiologia ou Medicina de 1937. Tendo estabelecido a química da vitamina C, ele analisou a páprica cultivada e processada a uma curta distância do seu consultório e continuou a sua pesquisa usando a especiaria carregada de vitamina C. Não admira que George Lang, o diretor húngaro-americano do Café des Artistes em Nova York, que restaurou o restaurante Gundel de Budapeste após a queda do comunismo, descreveu a páprica como sendo “para a cozinha húngara como sendo para a sua conversa – não apenas um adorno superficial, mas um elemento integral”.

Guia de compra do paprica

Chilies vêm em dezenas de variedades, cada uma com uma cor e sabor distintos. Quando secas e moídas, a pimenta em pó é o resultado. A páprica é apenas uma de um grande número desses pós, incluindo pimenta-de-caiena; pimentão da Espanha; guajillo, ancho, pasilla e outros pós do México; e até mesmo a boa e velha pimenta americana em pó. Eles não são intercambiáveis: pimentón é fumado, cayenne é quente, os pós mexicanos têm sabores distintos, e a pimenta americana em pó contém quantidades consideráveis de cominho moído. Em todos os casos, a qualidade da pimenta, o cuidado no processamento e o frescor determinam quão bom será o pó.

Para comprar paprica em Budapeste, o Salão Central do Mercado (Nagy Vásárcsarnok) no lado da Ponte Szabadság é bem digno de uma visita. Com os seus três níveis de bancas e bancas inundadas de luz das janelas que sobem, é uma catedral para a comida. Quem sabe sugere que o melhor de tudo são os frascos de páprica caseira oferecidos por pequenos vendedores neste e noutros mercados. Também intrigantes são os museus dedicados à história da páprica em Kalocsa e Szeged, cada um a cerca de duas horas de viagem de um dia a partir de Budapeste.

A paprica que mais provavelmente encontrará nos Estados Unidos, frequentemente encontrada numa lata distinta decorada com as cores vermelha, verde e branca da bandeira húngara, é o vermelho claro “noble sweet” (édes nemes). Ela vem de uma variedade suave de pimentas. A páprica queima-se facilmente, por isso, para a usar em goulash, frite as cebolas no óleo ou na gordura da sua banha de escolha se quiser um verdadeiro sabor húngaro – deixe arrefecer, adicione a páprica e mexa. Depois adicione os outros ingredientes e água antes de devolver a panela ao lume.

Muitas outras variedades húngaras estão disponíveis. “Qualidade especial” (különleges) e “delicado” (csemege) são excelentes notas suaves. Se, por outro lado, você quiser uma páprica mais parecida com a original usada nas planícies húngaras, você pode experimentar um pungente Erős Pista (Steven Forte), um popular condimento húngaro. É uma especiaria mais grosseira e quente que ainda contém as sementes de capsaicina. Ou, se gostar de um sabor fumado, procure a pimenta fumada (füstölt). Finalmente, “cremes” de páprica e goulash, estes últimos incluindo cebolas, puré de tomate e aromatizantes, são agora vendidos em tubos e frascos. Édes no rótulo indica que é uma pimenta suave, erős uma mais quente.