Última atualização em 4 de outubro de 2019 por Katty

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No mundo dos alimentos gourmet, há um tesouro que vale literal e figurativamente o seu peso em ouro. As trufas, especialmente a muito procurada variedade branca, são o ápice do gourmet, normalmente demasiado caro para a maioria dos consumidores, excepto em zonas do Norte de Itália e da Úmbria onde os “tartufi” são um ingrediente chave nos pratos locais. Desta forma, as trufas vivem uma vida dupla: escandalosamente caras e utilizadas na mais alta gastronomia, e ainda assim colhidas em uma tradição consagrada pelo tempo que tem pouco a ver com a sofisticação gourmet. No Piemonte e na Úmbria, os corações do país das trufas, a época da colheita é um momento de festa, tanto para os produtores de trufas (trifolau) como para as cidades que acolhem os sempre populares festivais de trufas. Uma visita a estas regiões no outono recompensará o viajante com ouro culinário na forma de numerosas especialidades regionais agraciadas com trufas recém raspadas, colhidas na noite anterior ou naquela mesma manhã.

O que são Trufas?

Uma vez acreditou-se que as trufas cresciam em lugares onde os raios atingem, mas há uma explicação muito mais científica para a sua existência.

Todos os tipos de trufas estão relacionados com cogumelos e são conhecidos como fungos hipógenos. Como os cogumelos, as trufas têm um sistema de estruturas semelhantes às raízes, mas ao contrário dos cogumelos, as trufas nunca emergem da superfície. Em vez disso, as trufas formam-se abaixo do solo, perto dos sistemas radiculares de uma árvore e, tal como os cogumelos porcini vivem dos nutrientes de uma árvore próxima, as trufas são o “fruto” de uma outra relação fungo/árvore.

A trufa pode ser considerada como um parasita, pois não se sabe se a árvore recebe algum benefício desta relação. O fungo que faz as trufas só pode sobreviver em certas condições de solo como as criadas em povoamentos de carvalhos, salgueiros e tílias. Uma vez ligado a uma raiz, o fungo produzirá uma trufa por ano, com cada tipo de árvore dando à trufa um aroma e um sabor característicos.

Variedade de Trufas

Dependente da variedade de trufas (pelo menos oito espécies crescem na Itália), estes deliciosos fungos são colhidos desde o final do verão até ao início da primavera por colecionadores experientes conhecidos como “trifolau”. Os apanhadores de trufas são um lote secreto que guardam para si os seus bosques de trufas especiais, tomando frequentemente longos caminhos sinuosos à noite ou no nevoeiro matinal para confundir os que tentariam seguir. Os trifolau são muito parecidos com os pescadores, pois têm conversas muito guardadas uns com os outros, para que nenhum “segredo comercial” seja revelado. Estes homens são os mestres do póquer: nunca se sabe se foi um bom ou mau dia de colheita – eles nunca dariam esse tipo de informação. Este sigilo garantiu que estas raras comestíveis ainda estão por perto para que possamos desfrutar e não serem devastadas pelos caçadores furtivos, que não cavariam com o cuidado de preservar as trufas formando fungos no subsolo. O trifolau tem alguma ajuda na sua caça, pois a descoberta da trufa é feita ou por um porco treinado ou por um cão mestiço (diz-se que os cães de pedigree não conseguem cheirar as trufas) com o seu olfacto superior. Sem estes amigos de quatro patas, as trufas seriam praticamente inéditas.

Trufas brancas

Se as trufas são a família real dos alimentos gourmet, então a trufa branca (tartufo bianco), encontrada principalmente no Piemonte, é o rei. Encontrada em povoamentos de carvalho, salgueiro ou choupo, a trufa branca é colhida de Setembro a Dezembro com a nata da colheita proveniente da zona de Alba. No entanto, existe um outro hotspot de trufas brancas na região das Marcas perto de Aqualanga que não é tão bem conhecido fora da Itália. Tartufo bianco é colhido de Setembro a Dezembro utilizando cães e caracteriza-se por um exterior esbranquiçado que pode ser quase castanho com estrias de rosa – dependendo do tipo de árvore em que cresceu. Em tamanho, as trufas brancas variam de nogueira a laranja e são incrivelmente caras – quase que valem o seu peso em ouro. Esta trufa é sem dúvida a mais aromática e saborosa de todas as espécies de trufas e o seu consumo é muito cuidadoso. A trufa branca nunca é cozinhada e só é servida fresca; é demasiado delicada para cozinhar – embora possa ser conservada ou infundida em azeite. Em vez disso, é raspada crua sobre pratos frios ou quentes, muitas vezes para realçar os sabores e o aroma de especialidades como risotto ou Carne Cruda all’Albese (um antipasto muito parecido com carpaccio), e massas como tagliatelle. A trufa branca também é popular fatiada em saladas ou em ovos.

Trufas pretas

A trufa preta (tartufo nero) mais acessível e abundante é menos aromática e saborosa do que a variedade branca. Encontradas no Piemonte, mas também tão a sul como a Úmbria (especialmente ao longo do rio Nera), estas trufas têm frequentemente uma pele enrugada e têm tamanhos semelhantes aos das trufas brancas. A variedade Umbria de trufa negra tem uma época de colheita de Novembro a Março e é encontrada com a ajuda de um porco treinado. A Tartufo nero pode suportar o stress da cozedura e é frequentemente encontrada incorporada em molhos, ou um spread para bruschetta ou crostini. As omeletes de trufas pretas são as preferidas de Assis e também podem ser fatiadas cruas e servidas com carpaccio ou bresaola. As trufas pretas e os produtos de trufas pretas também podem ser encontrados conservados em frascos ou latas. O Tre Scalini ristorante na Piazza Navona de Roma é famoso por utilizar trufas pretas na sua assinatura “gelato al tartufo”.”

Produtos de trufas

Existem muitos produtos que fazem uso dos maravilhosos sabores das trufas, que vão desde as trufas inteiras em conserva, até purés, massas secas, pastas e molhos. O risoto de trufas é vendido em frasco com pedaços triturados de trufas pretas misturadas com o arroz. As trufas podem emprestar os seus sabores e aromas a quase tudo, incluindo farinha para massas ou pão e até sal marinho. O produto de trufas mais popular, no entanto, tem de ser o azeite de oliva com trufas. Tanto as trufas pretas como as brancas tornam o azeite virgem extra ainda melhor e são normalmente um dos tipos de azeite mais caros. O azeite de trufas é muito delicado e não é cozinhado com trufas, em vez disso é regado em cima de pratos saborosos mesmo antes de ser servido.

Independentemente do produto de trufa que escolher, pode ter a certeza de que espera um sabor único que é indescritivelmente bom e inesquecível. Quer seja consumido fresco sobre massa ou infundido num óleo, a bondade terrena das trufas não pode ser igualada. Os homens, cães e porcos dedicados que trazem ao mundo estas iguarias devem ser venerados como heróis por todos os gourmands.

Por Justin Demetri