O Presunto mais fino do mundo
A história do presunto Jamón Ibérico está impregnada de mistério e romance. As antigas pastagens de carvalho de Espanha, o nobre porco preto ibérico, o ar da montanha que acaricia cada presunto, pois magicamente é transformado num dos alimentos mais requintados do mundo – todos desempenham um papel neste fenómeno exclusivamente espanhol. Sem cada ingrediente, a receita é perturbada. A grandeza só pode ser alcançada com paciência, habilidade e aderência aos métodos tradicionais.
O Porco
A origem do porco ibérico remonta a milénios, até aos tempos dos homens das cavernas que decoravam as grutas de Espanha com a sua arte. Estes são os porcos originais de Espanha, domesticados ao longo dos séculos. Só nos últimos cem anos os porcos cor-de-rosa da nossa imaginação invadiram o seu território. O porco ibérico é grande, com pernas esbeltas e um focinho muito comprido. O porco ibérico é preto, com muito pouco pêlo. Também têm cascos pretos, que é a origem da frase “pata negra” que descreve o casco preto que permanece no presunto durante todo o processo de cura e o distingue de um presunto Serrano. São também animais muito mais gordos, com veias de gordura que atravessam o músculo do porco. Isto, juntamente com a grande quantidade de gordura que deposita cada presunto, permite que os presuntos ibéricos sejam curados por muito mais tempo, resultando num sabor muito mais complexo e intenso, com uma nota de doçura inigualável. Aqui temos de fazer um ponto muito importante – nem todos os porcos ibéricos ganham a lotaria Jamon Iberico e vivem em liberdade no campo espanhol. A maior parte do Jamon Iberico é feita a partir de porcos ibéricos que vivem de porcos normais, comendo milho e outras rações. É ainda um excelente presunto, beneficiando da nobre linhagem do porco ibérico. Mas para o presunto final, é preciso acrescentar “bellota”, ou bolota. Como indicação da diferença, o Jamon Iberico de Bellota pode custar o dobro do preço de um presunto ibérico normal. Portanto, note bem a diferença entre os dois principais tipos de presunto ibérico: há o Jamon Iberico de Bellota, e depois há o Jamon Iberico de Bellota, ou bolota alimentada. Se tiverem a sorte de serem destinados ao estatuto de Bellota, os porcos ibéricos terminam as suas vidas nos Dehesa (mais sobre isto mais tarde), em pequenos clãs familiares, até chegar o seu dia de “sacrifício”. O passatempo preferido dos porcos ibéricos é o enraizamento nos pastos dos Dehesa, procurando a bolota, ervas e gramíneas. Tudo isto, sobretudo durante a época da bolota, faz mais do que um porco bem arredondado e feliz. É uma matéria-prima requintadamente marmoreada, embalada com antioxidantes naturais – um ingrediente chave para a cura prolongada do presunto.
O Pehesa e a Bolota
Que nos leva à humilde bolota, conhecida como a ‘bellota’. Há muitos séculos atrás, os governantes da Espanha ocidental decretaram que cada cidade e aldeia deveria criar pastagens cravejadas de carvalhos, chamados os Dehesa, para a estabilidade a longo prazo da região. Esta floresta/pastagem continua a servir muitos propósitos. As azinheiras e sobreiros fornecem lenha para as pessoas, sombra para as plantas e o gado, produtos de cortiça e bolotas (bellota) durante o Outono e o Inverno. Durante a Primavera e o Verão, o gado bovino e ovino pastam nos campos. Durante o Outono e o Inverno, quando as bolotas caem das árvores, os porcos são libertados para engordar. Este antigo ecossistema criado pelo homem sobrevive intacto até aos dias de hoje. Um aparte: com o boom da construção na Espanha moderna, tem havido pressão sobre os proprietários dos Dehesa para convertê-lo em imóveis para casas e apartamentos. O renascimento do presunto ibérico, que começou há menos de trinta anos, é um ingrediente importante na preservação desta jóia da Espanha para as gerações futuras. Os porcos ibéricos adoram bolotas. Eles adoram mesmo a bolota. Cada porco pode comer dez quilos de bolota por dia. Quando os porcos destinados a ser presuntos Bellota são soltos no Dehesa com cerca de 10 meses, pesam cerca de 90 quilos cada um. Os porcos jovens, outrora esbeltos, tornam-se alegres e carnudos, ganhando até 2 quilos de gordura por dia. Após 3 a 4 meses do período conhecido como “montanera”, cada porco duplica aproximadamente o seu peso. No Inverno, uma vez atingido um determinado peso, chega o momento do “sacrifício” (tanto os porcos machos como as fêmeas participam na montanheira. Todos são castrados e esterilizados; os machos para proteger a qualidade da sua carne, e as fêmeas para os proteger da atenção dos javalis das montanhas.)
O processo de cura
O ‘matanza’, ou sacrifício, tem sido tradicionalmente um assunto de família. Um porco seria abatido e toda a família se reuniria para preservar a carne pelo resto do ano. O chouriço, salchichón e morcilla eram feitos no local. Cortes de escolha seriam reservados para serem comidos frescos. E as patas gordurosas seriam embaladas em sal marinho e penduradas para secar no ar fresco do inverno. Este processo ainda continua em algumas cidades, como acontece há milhares de anos. E ao longo do século passado, fábricas familiares começaram a curar estes presuntos em grandes quantidades usando os mesmos métodos. Os presuntos são deixados a absorver o sal durante algumas semanas. Depois são pendurados em fábricas que ainda têm janelas abertas para permitir que o ar da montanha circule em torno de
os presuntos. O presunto ibérico cura durante dois a quatro anos. Os presuntos ibéricos costumam durar cerca de dois anos, os presuntos ibéricos Bellota por períodos mais longos. Este processo de cura extraordinariamente longo é possível devido à enorme quantidade de gordura em cada presunto e, no caso do presunto Bellota, à qualidade antioxidante das suas dietas. Ao longo do período de cura eles perdem quase metade do seu peso à medida que a gordura escorre. Uma transformação incrível ocorre quando o inverno passa para a primavera e o verão. O presunto salgado começa a suar. Por causa do sal, as bactérias não conseguem aguentar, mas ocorrem grandes mudanças químicas. A carne torna-se mais seca, e arrefece quando o segundo inverno começa. O aspecto especial da Península Ibérica é que pode passar por este ciclo duas ou três vezes. O resultado é uma acumulação de moléculas complexas e voláteis no presunto, que o transformam de um pedaço de carne de porco numa orquestra de sabores. Com os presuntos Bellota, a transformação mais miraculosa é a das gorduras. Através deste período de aquecimento e resfriamento, salga e secagem, as gorduras são quebradas. Devido aos antioxidantes das bolotas e ao processo de cura único, as gorduras saturadas são transformadas em gorduras mono-insaturadas saudáveis, ricas em ácido oleico. A única gordura mais elevada em ácido oleico é o azeite.
O Presunto
O resultado final é uma perna longa e fina de presunto com um tom dourado profundo à sua gordura. A carne é vermelha escura e bem marmorizada. Tivemos uma experiência incrível na cidade de Cáceres. Ali Pedro Lancho, o dono do Encinar de Cabazón, nos serviu um banquete apto para um rei. O destaque foi quando o garçom profissional do seu restaurante favorito trouxe pratos do seu Gran Reserva Jamón Ibérico de Bellota. Foi servido em fatias finas de papel sobre um prato que foi aquecido a cerca de 75 graus. A essa temperatura, a gordura derretia literalmente no prato. Na primeira dentada, o sabor do presunto era incrível. Doce, nozes, e não muito salgado. Depois, a complexidade dos sabores do presunto aumentou. Uma parte essencial do sabor e da sensação de boca era a forma como a gordura derretia, liberando sabores que contavam a história do nobre porco ibérico, do pasto florestal Dehesa, dos anos de cuidadosa cura, e da própria paisagem da Espanha.