O objectivo de cozinhar os cogumelos é evaporar o seu líquido para que possam dourar e o seu sabor possa intensificar-se. Para identificar qualquer diferença no peso da água entre os cogumelos cremini e shiitake que afecte os tempos de cozedura, cortamos 8 onças de cada um e colocamo-los em panelas separadas sem líquido ou óleo. Cobrimos as panelas e cozinhamos cada lote durante 10 minutos em lume médio-baixo. Retirámos então os cogumelos das panelas e pesámo-los novamente. Os shiitakes perderam 1,1 onças de água, ou cerca de 14% do seu peso, enquanto os cogumelos cremini perderam 4,8 onças, ou cerca de 60% do seu peso. O maior teor de água dos cremes foi confirmado quando salteamos um lote de cada cogumelo. Os cremes demoraram quase cinco minutos mais do que os shiitakes a libertar o seu líquido e a começar a dourar. No final, decidimos que é bom fazer uma substituição, tendo em conta que os cremes terão uma textura ligeiramente mais suave e um sabor um pouco menos intenso. Basta lembrar de saltear ou fritar os cremes por mais alguns minutos até que o seu líquido em excesso se evapore completamente.