Em uma noite de primavera agitada em um bar de mergulho em Nashville decorado como um eterno Natal, uma alegre cervejaria me passou uma bolsa plástica de líquido misterioso sacudindo.

Eu nunca sou de recusar uma oferenda boozy, por mais duvidosa que seja, então eu agarrei a bolsa de água doce e apertei o espigão. Eu esperava vinho, mas o riacho fino tinha um sabor funky e cortantemente ácido, uma cerveja azeda menos um componente aparentemente essencial: bolhas.

Um erro? Não, esse foi o MO da Cerveja Primitiva de Longmont, Colorado, que faz cerveja espontaneamente inoculada, cerveja fermentada em barril servida ainda e, como alguns vinhos, vendida à caixa. “Estamos tentando empurrar a percepção das pessoas sobre o que a cerveja deve ou pode ser”, diz Brandon Boldt, cofundador da Primitive. “Há este fascínio americano pela efervescência.”

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Para os imbibers americanos criados em efervescência, zero bolhas pode parecer tão desmotivante como aquela taça de cerveja esquecida encontrada depois de uma festa. No entanto, na Bélgica, a cerveja ainda tem uma tradição orgulhosa. Lá, os borregos fermentados espontaneamente são às vezes barris ou ensacados sem bolhas e são servidos tão lisos quanto o dia é longo. Não é um insecto mas uma característica apelativa – sem ácido carbónico, as cervejas azedas são menos sensivelmente ácidas e podem facilitar a bebida.

Inspirado pelos costumes cervejeiros belgas, um grupo florescente de cervejeiras americanas, focadas na natureza, estão a dizer sayonara a fizz. No ano passado, Upright Brewing of Portland, Oregon, engarrafou a primeira iteração da sua série Ives de cervejas de trigo cru, cujo fermento em barril faz lembrar o vermute branco. Atom Brewing of Erie, Colorado, tem uma cerveja imperial de carvalho, Stillness, que é embalada ainda. Em St. Louis, o Side Project Brewing produziu cervejas tranquilas como a Trail Dubbel, uma cerveja de estilo belga envelhecida em barris de vinho vermelho.

“O resultado é uma das cervejas mais vinosas que já tive o prazer de beber”, escreveu Cory King, proprietário e cervejeiro do Side Project, em um post de blog no ano passado. “Tons ricos de uvas vermelhas se misturam com as notas de malte oxidante, álcool quente e camadas de carvalho e frutas vermelhas”. Esta cerveja fica mesmo entre os grandes vinhos tintos de Espanha e os vinhos do Porto do norte de Portugal”

The Ale Apothecary in Bend, Oregon, usa tanto Pinot Noir como barris de uísque de centeio para produzir o seu Be Still anual, um azedo escuro temperado com cascara e aparo de cacau. “Se você adicionar ácido carbônico, essa será uma cerveja unidimensional, realmente afiada”, diz Paul Arney, o cervejeiro fundador da Ale Apothecary. “O pensamento foi, quando tirarmos a cerveja do barril e a apresentarmos ainda, vai permitir que aquele assado se torne parte da cerveja e não mascarar os aparos de cacau e de cascara”.”

Be Still foi lançado pela primeira vez em 2014 e alocado aos membros do Ale Club da Apothecary, que incluía notavelmente um dos vizinhos de Arney. “Ele é um daqueles sabichões”, diz Arney, rindo, “que virá e lhe dirá que você está fazendo algo errado”.

Para formar, o vizinho veio cá e disse ao Arney que finalmente tinha estragado um lote de cerveja. A cervejaria estava perplexa. O que tinha corrido mal? “Bem”, disse o vizinho, “Eu abri aquela cerveja Be Still, e estava totalmente lisa. Eu abri a outra, e também estava lisa. Tive de as deitar fora.”

O desafio será mudar as percepções e expectativas. O vinho espumante e o vinho tranquilo são ambos amados. Os cervejeiros, no entanto, devem travar uma batalha pelas bolhas na corte da percepção pública.

“Resume-se a estas opiniões persistentes que a cerveja é esta bebida fria e gasosa”, diz Jeffrey Stuffings, o fundador e proprietário do Jester King em Austin, Texas. “Há esta expectativa de que será esta coisa efervescente e carbonatada à força”

A cervejaria de fábrica de cerveja de fábrica está entre as mais inovadoras do país, inspirando-se profundamente em adegas e pastoreio de matérias-primas para um produto acabado com o mínimo de intervenção. Isso inclui a série SPON de cervejas de fermentação espontânea da fábrica de cerveja. Desde 2016, a cervejaria lançou anualmente uma versão still do SPON, assim como No Spiders, uma mistura feita com cerveja espontânea de De Garde em Tillamook, Oregon.

Apesar de outras colaborações terem desaparecido rapidamente, No Spiders, revelada em barris em Setembro passado, ainda permanece. Superar o estigma não é simples. Diz Stuffings, “A cerveja ainda é uma coisa estranha para muitos bebedores”. Há muito trabalho de pernas que vai para a venda de uma cerveja como esta”

Primitive vende os seus sours embalados apenas a partir da sua sala de torneiras, usando o formato bag-in-a-box para definir as expectativas. “A maioria das pessoas na América estão acostumadas a embalar vinho e a idéia de que, se eu vou servir vinho de uma caixa, não vai ser champanhe”, diz Boldt. “Esta vai ser uma bebida de temperatura de adega que pode ser consumida.”

Na sala da torneira, ele derrama as ervas através de um motor de cerveja e de um cintilador – o tipo usado para as cervejas de barril de baixo teor de carbono – para criar uma sensação de boca cheia, quase fofa. “Senta-se com o corpo e não é aguado e sem vida”, diz ele, que “é o que a maioria das pessoas espera com a falta de carbonatação”

Em certos aspectos, as cervejas ainda dão aos consumidores uma oportunidade única de beber como os cervejeiros fazem – dia sim, dia não -, amostra e mistura em busca de sabores singulares. “Não sei se é irônico ou apropriado, mas todas as cervejeiras estão bebendo suas cervejas quando estão quentes e quietas”, diz Boldt. “Algumas das minhas cervejas favoritas têm sido quando estou arrancando amostras do fermentador”

Editor contribuinte Joshua M. Bernstein é um jornalista de cerveja, bebidas alcoólicas, comida e viagens, assim como um guia turístico ocasional, produtor de eventos e consultor da indústria. Ele escreve para o New York Times, Men’s Journal, revista New York, Wine Enthusiast, e Imbibe, onde é um editor contribuinte encarregado da cobertura da cerveja. Bernstein é também o autor de cinco livros: Brewed Awakening, The Complete Beer Course, Complete IPA, Homebrew World, and Drink Better Beer.