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“Faz-te ficar cego!” “Só pode morrer com um prego de prata pela raiz!” “Coma pastinaca selvagem? Nunca! Só há pastinaca venenosa!” “Está por todas as estradas e trilhas, invadam o bosque! Matem-na com fyaaaah!”

Estes são praticamente os ditados e o sentimento geral transmitido pelo público bem intencionado, mas com tochas, sobre a pastinaca, uma planta que se tornou uma das minhas coisas favoritas para colher, comer e servir aos hóspedes ao longo do ano. Levou um ou dois anos para eu entender realmente suas mudanças sazonais, formas e partes comestíveis, mas depois que estudei (minha espécie local é o Heracleum lanatum) ela se tornou um cavalo de trabalho para mim.

O ano todo, ela evolui e muda de forma de erva para vegetal, um vegetal bebê para cozinhar verde, linda floração para flores, e finalmente uma especiaria (as sementes) todas as partes que podem ser comidas, e apreciadas. É o poster da criança para a miríade de usos que alguns alimentos selvagens podem ter, por isso agora todos os anos eu espero forragear a pastinaca de vaca em todas as suas formas ao longo das estações.

Esta planta especial tem um caminho difícil à sua frente. Como muitas outras na família das Apiaceae, a salsa e as cenouras da família estão dentro, ela é submetida todos os anos a muita demonização. O medo e o ódio ocasional por ela e alguns dos seus parentes podem ser rastreados a um par de coisas diferentes na minha opinião:

Por que é que a vaca é demonizada?

1. É uma semelhança casual com cicuta (acho que não se parecem de todo)
2. O facto de ser seiva pode causar dermatite se atingir a pele e for exposta à luz solar (os culpados são compostos chamados furanocumarinas)
3. A pastinaca selvagem é rotulada como uma erva daninha nociva em Minnesota, mas a maioria das pessoas vai colocar pastinaca com ela devido ao nome
4. É uma relação próxima com a erva-porca gigante mais amplamente demonizada (Heracleum mantegazzianum) cuja seiva é dita ser mais agressivamente dermatite-indutora

Fatos

1. A pastinaca comum de jardim também tem seiva que é uma fototoxina, e as pessoas a comem o tempo todo (Fonte, Forager’s Harvest)
2. A planta tem sido usada (e ainda é embora menos comum) por quase todos os povos indígenas da América do Norte como um alimento (Fonte)
3. Os povos indígenas têm na verdade usado como um auxílio dermatológico, apesar das suas propriedades fototoxinas (Fonte)
4. Os povos indígenas geralmente consumiram a planta crua na primavera, bem como cozida, e após a conservação, secando ou segurando sob banha para a estação fria (Fonte)

Colheita &Segurança

Os compostos fototóxicos reagem com o suor, e o sol. Dado isso, geralmente corto-os com uma tesoura e evito tocar em qualquer seiva. Eu geralmente colho esta planta sem usar luvas, mas já ouvi relatos de que algumas pessoas podem ser mais suculentas aos furanocumarinos do que outras, semelhante à hera venenosa, até que você entenda como a seiva pode afetar você, eu aconselharia você a usar luvas.

Assim que o rebento ou qualquer parte da planta que estou colhendo é cortada, ela vai para um saco de papel, depois direto para uma pia cheia de água fria para refrescar quando chego em casa, especialmente se estou colhendo no calor do sol. Depois dos rebentos ou folhas serem colhidos e lavados, embrulho-os bem apertados num saco de plástico ou papel, com uma toalha húmida para os ajudar a não secar, e refrigerar.

You Lie, My Cow Parsnip is Bitter!

Já ouvi alguns relatos sobre isto, ambos de fontes respeitáveis. Ambas as fontes eram também da Califórnia. Estou especulando, mas acho que a amargura nesta planta pode ser de diferenças nas espécies que estão sendo colhidas. Outro caçador que sei que os cozinha todos os anos na Grã-Bretanha sugeriu que a exposição prolongada à luz solar pode concentrar compostos na planta, semelhante a como o agrião pode ficar mais picante da primavera ao verão. Se alguém tiver mais evidências ou informações sobre isso, eu adoraria ouvir.

Parte comestível de pastinaca de vaca

Existe muito para apreciar nesta planta à medida que ela cresce e evolui ao longo do ano, mas você precisa entender como usá-la. Pense na pastinaca de vaca como meia erva e meia vegetal. Para ser usada como vegetal precisa de ser colhida jovem.

Juvenis

Até à Meia-Primavera. A primeira, e mais tenra, pastinaca de vaca que você vai comer. Os rebentos jovens quando acabam de sair do chão são quase como um pequeno vegetal de folhas. Eu gosto de murchá-los em um pouco de manteiga ou gordura, e jogar com massa ou alguns outros vegetais de primavera para um medley.

Muitas folhas e caules

De manhã a meio do Verão. Este é o estágio mais comum para comer, e você será capaz de coletar o maior volume a partir de um pedaço de plantas nesta idade. Separe as folhas e os caules, e descasque se quiser. Eu gosto de cortar os talos e cozinhar como se fosse aipo, depois atirar as folhas para murchar num prato no final.

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Flower Blossoms

Uma especialidade italiana. Estas são a parte mais difícil de apanhar, mas se as conseguir, podem ser recolhidas em quantidade. Uma viagem que fiz na hora certa em 2016 me deu centenas e mantive a fritadeira cheia por semanas. Os botões das flores vão ficar na geladeira por pelo menos semanas, embalados em um saco plástico com alguns buracos para respirar e um pano úmido. Frite-os bem fundo, e garanto que os procurará todos os anos.

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Flowers

Após as flores abrirem, as flores irão aparecer. Não espere fazer uma refeição a partir delas, mas elas adicionam um bom sabor e um bom aspecto às saladas e podem ser usadas para fazer infusões em coisas como álcool ou vinagre. Ainda não tentei secá-las.

Sementes

A última parte da planta que pode ser colhida. As sementes vão secar naturalmente ao sol, e podem ser colhidas sem o uso de luvas. Colher as sementes, depois desidratar, congelar para esterilizar e depois armazenar. O sabor das sementes é incrível, um dos mais fortes temperos de erva/tipo selvagem que já provei. Vai sobre o cravinho, a canela e o cardamomo. Eu gosto de usá-los com pratos picantes, assim como em frutas e molhos doces e azedos.

Outras plantas relacionadas têm sementes que podem ser usadas de forma semelhante. As sementes de Angélica são semelhantes na forma como crescem, mas o sabor é muito mais almiscarado e mudo, as sementes de pastinaca selvagem comum (Pastinaca sativa) são quase idênticas às sementes de pastinaca bovina no sabor, mas ligeiramente menores no tamanho.

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Cozimento geral

Como mencionei, os povos indígenas comiam frequentemente os caules descascados crus. Geralmente eles eram descascados antes de comer. Saiba que comer os caules crus parece ter sido como um deleite e há evidências de excesso de indigestão por parte da planta crua. O leite de alga pode fazer a mesma coisa, pela minha experiência. Tendo isto em conta, vou dizer-vos que 100% do tempo que servi pastinaca de vaca aos convidados num restaurante ou num ambiente doméstico foi cozinhada, e no máximo uma onça ou duas por porção. Eu nunca tive problemas gastro-intestinais por servi-la cozida.

Young and Tender

É importante olhar para a idade da planta que você vai comer Como com tantas outras coisas que você pode forragem, plantas mais novas serão as melhores para comer, plantas mais velhas podem ser fibrosas, tornar-se amargas, ou ter seu sabor alterado à medida que envelhecem.

Apenas porque uma planta está ficando mais velha não significa que você não pode comê-la. À medida que a planta continua a crescer, novas e jovens partes comestíveis podem se formar, sendo a minha favorita as flores que florescem. Eu realmente encontro inspiração nos métodos indígenas também: Os caules são um pouco mais velhos? Tente descascar alguns dos caules se os achar resistentes, ou certifique-se de que são cortados em pedaços do tamanho de uma dentada. Ficará surpreendido com a diferença que um par de cortes de faca pode fazer.

Dica pro: use pastinaca de vaca como uma erva

No que diz respeito aos legumes e verduras selvagens, a pastinaca de vaca tem um sabor mais forte do que muitos. Para garantir que você aprecia o que faz com esta planta, aqui vai uma dica útil: pense em adicionar pastinaca de vaca a um prato como você adicionaria uma erva. Você cozinharia um quilo de manjericão com bacon e cebola e o comeria? Não, e eu não vou com pastinaca de vaca. Você rasgaria algumas folhas de manjericão e as cozinharia em uma salada de lentilhas murchas com bacon e cebola? Absolutamente, e o mesmo vale para os caules e as folhas.

Ainda alguém sabe de métodos indígenas ou evidências envolvendo o uso desta planta? Eu adoraria ouvir isso.