Passei os últimos 10 anos a conhecer intimamente o pão castanho. O que começou como uma obsessão de pequeno-almoço – fatias crocantes de salmão fumado e um espremedor de limão transformado num almoço essencial (enfiado ao lado de um prato de marisco). Sem este grampo sem rugas com manteiga macia, a minha cozinha irlandesa estaria incompleta.

O meu pão ideal tem uma crosta espessa, crocante em lugares, e um interior tenro mas denso. A farinha de pedra moída é essencial para a textura certa. É de nozes e saboroso, substancial mas sem pesar muito no estômago. Veio em meu socorro como um lanche da meia-noite depois de uma noite no bar, atirada para debaixo do grelhador com uma fatia grossa de cheddar irlandês. Algumas pessoas citam ostras ou Guinness ou vão nadar no mar gelado irlandês como cura de ressaca; eu voto pão integral e uma panela de chá.

Depois de viver em Dublin, onde o pão integral está disponível em todos os restaurantes e padarias, meu marido irlandês e eu nos mudamos para Nova York em 2010. Enquanto há bagels, pizza e centeio judeu em Manhattan para amar, Peter não conseguiu se acostumar com a qualidade variável do pão. Os pães eram muitas vezes inesperadamente doces. O pão da mercearia às vezes tinha um sabor falso. Como podia um calcanhar de pão sentar-se no balcão durante mais de uma semana e não secar ou deixar crescer bolor?

Comecei a sentir falta de pão castanho, também. Mesmo quando eu procurava pães das melhores padarias de Nova York, às vezes eu queria trocar meu sourdough ou baguete francês por um sabor crocante da Irlanda.

Vindo para casa tarde uma noite, quando os suprimentos de cozinha do meu novo apartamento em Nova York ainda eram bem básicos, eu me deparei com uma panela de pão, que se instalava em um alpendre – um vizinho que se dedicava à longa tradição de Nova York de passar posses desnecessárias para o primeiro frequentador do calçadão. Era o tamanho perfeito para um típico pão de forma marrom. Eu olhei para cima e para baixo do quarteirão – não havia uma alma à vista. Tomei sua presença como um sinal para começar a assar e coloquei a forma de pão na minha bolsa. Depois de ter sido cuidadosamente esfregada, ela ficou no meu fogão como um lembrete para começar a assar.

Uma semana particularmente fria no inverno, comecei a caçar online para receitas de pão marrom. As receitas clássicas de The Ballymaloe Cookbook e The Avoca Café Cookbook apareceram ao lado de receitas de cozinheiros caseiros e blogs. Embora algumas receitas tivessem ingredientes como melaço e algumas incluíssem levedura (o que provocava muito debate entre os comentadores), os ingredientes básicos eram os mesmos: farinha de trigo moída em pedra (grossa), leitelho e bicarbonato de sódio. O pão é levantado pelo bicarbonato de sódio durante quase uma hora no forno, mas não o suficiente para criar bolsas de ar dentro dele. O leitelho evita que a textura seja muito seca; o pão de forma marrom não é um scone em forma de pão.

Comecei a recolher os ingredientes. Abrindo um saco de farinha de pedra moída, reconheci imediatamente o seu cheiro a torrado. Mais tarde aprendi que o sabor torrado é do calor que ocorre naturalmente no processo de moagem. Combinei a farinha com uma pitada de sal, verti no leitelho grosso, e rachei um ovo.

Antes das minhas experiências com pão integral, a necessidade de precisão sempre me desencorajou de assar. Eu nunca parecia planejar tempo suficiente para que a massa subisse, meu estômago roncava bem depois da hora da refeição. Mas esta massa era flexível – não exigia nenhuma técnica rigorosa. Não precisava de amassar. Não havia tempo para levantar. Uma simples lista de ingredientes, duas tigelas, mexer, colocar a massa na forma do pão e assar.

Dez minutos depois de ter começado, deslizei a forma para o forno. Pela janela do forno vi o pão subir e rachar em cima, formando uma fenda no comprimento do pão. Meu pequeno apartamento começou a se encher com um cheiro familiar.

Naquela noite de inverno, Peter entrou num apartamento que cheirava a “casa”. O meu primeiro pão de arroz não era perfeito (aprendi mais tarde que alguns padeiros recomendam que se coloque uma toalha húmida por cima do pão enquanto este arrefece para evitar a formação de uma crosta demasiado espessa), mas era suficientemente saboroso para inspirar mais experimentação e o Google procura no final da noite diferentes variedades de farinha de pedra moída.

Posso ter dito ao meu marido que fiz o pão para ele, mas na verdade, fi-lo para mim.

Pão Castanho Irlandês

1 pão

Ingredientes

• 2½ xícaras de farinha de trigo integral moída em pedra
• 1½ xícaras de farinha de trigo integral fina

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• 1 colher de sopa de açúcar mascavo

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• 2 colheres de sopa de gérmen de trigo
• 1 pitada de kosher ou sal marinho fino
• 1 colher de chá de bicarbonato de sódio
• 4 colheres de sopa de manteiga salgada
• 15 onças de leitelho
• 1 ovo grande
• 1 colher de sopa de aveia para polvilhar sobre o pão antes de assar

Este pão fácil de preparar não requer nenhuma técnica avançada. É perfeito para uma manhã de fim-de-semana sonolenta; os ingredientes podem ser facilmente misturados em estado meio-desperto. Em menos de 10 minutos está no forno, e está pronto em menos de uma hora. Fatie uma bela tosta no dia seguinte – se sobrar alguma.

1. Aqueça o forno a 400°F.
2. Adicione todos os ingredientes secos a uma tigela grande e misture com uma colher de pau.
3. No fogão, derreta a manteiga, depois deite numa tigela pequena com o leitelho.
4. Adicionar a mistura de ovo ao leitelho e manteiga, e misture com uma colher de pau. A consistência deve estar húmida, mas firme.
5. Deite a massa numa forma untada ou em pergaminho e polvilhe a aveia por cima.
6. Volte durante 50 minutos, depois arrefeça numa grelha de arame.