Pães de alta fibra são feitos com trigo integral ou farinha de trigo branco enriquecida com fibra na forma de farelo de trigo, farelo de aveia, soja ou sementes.

Origem

Fibra dietética vem principalmente de material vegetal e é composta de carboidratos complexos e não amido e lignina.3 Compostos classificados como fibra são obtidos principalmente de fontes de origem vegetal. Os cereais são cultivados pelo homem há milhares de anos e o trigo – cujas sementes podem ser moídas em farinha, sêmola e outros produtos – forma um dos ingredientes básicos para pães, produtos de panificação e massas.4

Acredita-se que Eben H. Hipsley foi o primeiro a usar o termo “fibra dietética” em referência aos componentes não digeríveis que compõem a parede celular da planta, incluindo celulose, hemicelulose e lignina. Em 1976, a definição de fibra dietética tinha se expandido para incluir polissacarídeos indigestíveis, como gomas, celuloses modificadas, mucilagens, oligossacarídeos e pectinas. Com a expansão do conhecimento dos benefícios da fibra dietética, os pesquisadores começaram a identificar alimentos – tais como pães de alta fibra – que contribuíssem para uma dieta mais elevada na substância. 5

Nutrição

Pão de alta fibra é rico em fibra dietética. O consumo de pão de alta fibra pode reduzir o risco de certas condições de saúde e ajudar na perda de peso. É recomendado que os consumidores visem 3 – 5 gramas de fibra por porção em alimentos processados como pães.9

Uma dieta rica em fibras reduz os níveis de colesterol no sangue e estimula a fermentação bacteriana no cólon. Estas ações subjacentes podem contribuir para os benefícios da fibra alimentar para a promoção da saúde e prevenção de doenças, por exemplo, doenças crônicas, como doenças cardíacas e alguns tipos de câncer, diabetes e obesidade 2. A maioria dos americanos não recebe a quantidade recomendada de fibra dietética. A fibra dietética é considerada um “nutriente de preocupação com a saúde pública” porque a baixa ingestão está associada a potenciais riscos à saúde 2.

Para mais informações sobre as diretrizes dietéticas para fontes de alimentos com fibra dietética, por favor visite http://health.gov/dietaryguidelines/2015/guidelines/appendix-13/.

Aplicação

Pão feito com a refeição inteira é ligeiramente marrom e é mais denso que o pão branco. Usando amaciadores de pão e glúten, a textura do pão integral pode ser melhorada. 5 Dhinda et al.6 estudaram o efeito da substituição da farinha de trigo por uma combinação de isolado de proteína de soja, farelo de aveia e farinha de grão de bico (SPOBCP) nos níveis de 20%, 40% e 60% e adição de combinações de aditivos sobre as características reológicas e nutricionais do pão. E a pesquisa descobriu que a combinação de 0,002% alfa-amilase + 5% proteína de glúten + 0,5% SSL + 0,5% HPMC aumentou a resistência da massa com 40% de combinação de fibras. Singh et al.7 observaram melhora nas propriedades funcionais e de cozimento das misturas farinha de grão de bico de trigo com adição de glúten (1,5%, 3,0%, 4,5% e 6,0%) e SSL (0,5%). Jacobs et al.8 descobriram que as frações pré-hidratadas de cevada ricas em fibras, então adicionadas na fase de massa melhoraram a qualidade do pão, e a adição de xilanase melhorou o volume do pão, aparência, estrutura do miolo e firmeza da fibra de cevada enriquecida com pão.

Tipos

Existem dois tipos de fibra dietética2: fibra solúvel e fibra insolúvel. A fibra solúvel dissolve-se na água para formar uma substância espessa em forma de gel no estômago. É decomposta por bactérias no intestino grosso e fornece algumas calorias. A fibra insolúvel não se dissolve na água e passa através do trato gastrointestinal relativamente intacta e, portanto, não é uma fonte de calorias. A fibra total é a soma da fibra dietética e da fibra adicionada no alimento.

Vários tipos de ingredientes de alta fibra têm sido usados para enriquecer a farinha de trigo para produzir pão de alta fibra, como farelo de trigo, fibra de soja, farinha de grão de bico, fibra de aveia, farinha de cevada, grãos gastos de cervejaria, farelo de milho etc. Os critérios utilizados na seleção da fibra a ser utilizada incluem cor, teor de fibra, custo e capacidade de absorção de água, juntamente com a capacidade de retenção de água após a cozedura. A substituição das fibras em níveis elevados resulta em uma diminuição substancial do volume do pão, já que as fibras tendem a cortar os fios contínuos de glúten e interromper a matriz de glúten. 10

Uma maneira de melhorar a qualidade do pão de fibras altas é adicionar aditivos. A proteína de glúten tem sido utilizada para obter um volume normal de pão, pois confere propriedades viscoelásticas à massa. O surfactante iônico estearoyl-2-lactilato de sódio (SSL) pode aumentar a estabilidade da massa devido à interação do surfactante com proteínas, lipídios e amido. O hidrocolóide (Hydroxypropylmethylcellulose, HPMC) é observado para aumentar a atividade de interface entre a água e as fases não aquosas da massa de pão, favorecendo a formação de emulsões e filme forte e uniforme. A carboidrase pode ser utilizada para degradar os polissacarídeos fortificados e diminuir seu efeito negativo sobre a qualidade do pão. 7,8

Outra forma de aumentar a melhoria da qualidade da fibra do pão é otimizar o processo de cozimento. Finalmente, a redução do tamanho das partículas do pó de fibra permite um aumento da capacidade de retenção de água, aumentando o grau de superfície.

FDA Regulations

FDA regulamenta na rotulagem dos alimentos que os termos “alto” podem ser usados no rótulo quando o alimento contém 20% ou mais da IDR (Ingestão Diária de Referência) ou do DRV (Valor de Referência Diária) por quantidade de referência habitualmente consumida.1 O Valor Diário para fibra é de 25 g por dia com base na dieta de 2.000 calorias.2