2008 Creative Commons Photo “Coffee Hotspots” por Michael Allen Smith

Um homem de muitos interesses, Shawn Steiman é acima de tudo uma pessoa de café. Ele é o fundador da Daylight Mind Coffee Company do Hawaii, um mosteiro, restaurante e laboratório de café em Kailua-Kona. Ele dirige sua própria consultoria de café, a Coffea Consulting. E, com um Ph.D em mãos, ele é profundo na ciência do café, publicando pesquisas sobre produção de café, entomologia, ecologia, fisiologia, bioquímica oganoleptic qualidade e cervejaria.

Steiman é também o autor do próximo livro da editora Quarry Books chamado The Little Coffee Know-It-All: A Miscellany for growing, torrefacção, e cervejaria, descomprometida e sem desculpas. Steiman tem escrito o livro, seu terceiro sobre café, desde agosto. Ele o descreve como “ciência”, na medida em que inclui algumas lições “diretas” sobre biologia, botânica e química, e toda a informação contida nele é baseada em fatos. Mas ele também espera que o livro seja acessível e apropriado para qualquer um que se encaixe na categoria “curioso por café”.

Com a permissão da editora e do autor, planejamos fornecer uma série de trechos curtos mas úteis de The Little Coffee Know-it-All. Para cima primeiro está uma seção intitulada “O que é tão importante sobre o café de alta altitude?”

Se esta pergunta tem queimado dentro de você, Steiman tem algumas respostas (veja o livro para referências completas):

O que é tão importante sobre o café de alta altitude?

by Shawn Steiman Ph.d

É bastante comum ouvir as pessoas falarem sobre a importância do cultivo de café em alta altitude. Os anúncios para o café cultivado na montanha datam de há mais de 50 anos e as empresas de café ainda se gabam de cafés que vêm de altas elevações. Faz-nos pensar se há algo de mágico nas encostas das montanhas ou estar longe do mar.

Como acontece, os dados científicos são equívocos sobre o assunto. Algumas pesquisas demonstram uma diferença no gosto à medida que as elevações mudam, enquanto outras não. Muitas pessoas na indústria do café, incluindo este autor, têm experiência que sugere que diferentes altitudes produzem diferentes perfis de copos; os cafés cultivados mais acima tendem a ser mais ácidos e complexos enquanto as elevações mais baixas tendem a ter um sabor mais intenso de café. Se existe realmente uma diferença nas elevações, o que se passa?

Atleta irá dizer-lhe que o ar em altitudes mais elevadas é mais rarefeito. Isto porque há uma menor pressão de ar lá em cima (o peso de todo o ar que pressiona para baixo em tudo), fazendo com que menos oxigênio esteja presente em qualquer respiração de ar. As plantas, no entanto, parecem não se importar muito com isso. Embora ninguém tenha testado os efeitos das diferentes pressões do ar sobre as plantas de café, os pesquisadores que fazem pesquisa espacial (os astronautas precisam comer, certo!?) mostraram que as folhas de alface mudaram um pouco quando cultivadas em diferentes pressões de ar. No entanto, nenhuma das pesquisas examina o sabor. Os rabanetes, por outro lado, mal respondem a diferentes pressões de ar (a menos que a pressão do ar seja muito, muito baixa). Mais interessante ainda, o sabor dos rabanetes e de alguns marcadores químicos que defendem o sabor, não mudou quando os rabanetes foram cultivados em diferentes condições de pressão de ar. Alface (folhas) e rabanetes (raízes) são diferentes tipos de órgãos vegetais do que o café (sementes), por isso é difícil fazer uma forte comparação a partir destes exemplos. Entretanto, considerando a natureza das mudanças na alface e no café como semente, é improvável que a pressão do ar esteja influenciando a qualidade da xícara de café.

Uma mudança na pressão do ar é apenas uma diferença que acontece em altitudes mais elevadas. A outra é que a temperatura cai. Tem sido bem documentado que a temperatura afeta muitos aspectos do crescimento e desenvolvimento das plantas em diversas espécies, incluindo plantas alimentícias como o café. Como a pressão do ar não parece ser muito importante para influenciar o sabor do café, é razoável supor, então, que a mudança de temperatura em altitudes mais elevadas é o que está influenciando nossa bebida.

Para suportar isso, devemos considerar que, em todo o mundo, a temperatura é influenciada não apenas pela elevação. Um fator importante é a latitude. À medida que a distância do equador aumenta, as temperaturas a uma determinada elevação diminuem. Assim, 2500 pés acima do nível do mar no Havaí é um clima muito mais frio do que 2500 pés acima do nível do mar na Colômbia. Enquanto o café cultivado no Havaí nessa altitude pode ser ácido e complexo, raramente é encontrado assim na Colômbia, embora a altitude seja a mesma. Embora muitos factores influenciem o sabor de uma chávena de café, a temperatura a que este cresce parece ser um deles. Assim, olhar apenas para a elevação não é muito útil, ao contrário, a interação da altitude e latitude e sua influência na temperatura é o que importa.